一、脫水蔬菜生產工藝

    脫水蔬菜是將鮮菜（含水率80-95%）加工成干品（含水率達5-8%），以達到高度保鮮（保營養成分70%、保色70%、還可保風味及良好的適口性）和方便貯藏與運輸的精制菜，是上的食品。

    脫水蔬菜加工方法有：常壓熱風干燥、真空干燥及真空冷凍干燥法等3種。目前，生產上廣泛應用的方法是常壓熱風干燥法，因其設備投資較小，干制成本較低，其產品獲利較突出，而其干制質量（保鮮度及復水性）則不如真空干燥與真空冷凍干燥。

    常壓熱風干燥法的脫水蔬菜加工工藝，包括：預處理、干制及包裝3個工段。其中：

    預處理工段的加工工藝：選料→清洗→去皮→切分（片、丁、條）→漂燙→冷激→甩干及裝盤。

    干燥工段的工藝：裝機→干燥與御料。

    包裝工段的工藝：計量→分裝→封袋與打包。

    二、脫水蔬菜廠的配套設備及總體配置

    上述預處理工段及包裝工段的配套設備，一般可從國內現有定型產品中選購，如清洗機、去皮機、切分機、漂燙池、甩干機、電子秤、封口機及打包機等。

    干燥工段的干燥設備，可根據加工蔬菜的種類及加工物料的形狀選擇適當的干燥機類型，進行設計或選購。一般加工葉、果類蔬菜時，為便于人工裝盤、攤平、卸料與清理，多采用隧道式干燥機，其作業靈活性較大、對菜種適應性廣，且設備投資較小，干燥成本較低；但該干燥機的干燥速度較慢（4-6小時）、干燥均勻性稍差、機械化程度較低。當加工土豆及胡蘿卜等并制成丁、絲狀透氣性好、不易粘附的物料時，可選用帶式干燥機，該機為穿流干燥、干燥速度較快（2-3小時），干燥均勻性較好、機械化程度較高。

    目前國內多數的脫水蔬菜廠，為適應多種蔬菜的加工，大都采用隧道式干燥設備；而國外脫水蔬菜廠，則采用帶式干燥機者較多，以求其較快的干燥速度和較高的機械化程度。

    1、以燃煤熱風爐為熱源的隧道式干燥機。由熱風爐向隧道式干燥機供給熱風，溫度實行自控。干燥機為雙列順、逆流加熱式，中間排濕，可進行廢氣利用，熱效率較高。

    作業時，鮮料由車間的左側進入室內，經選料、初洗、搓皮、復洗、切分、漂燙、甩干、裝盤、裝車并進行干制。干后經卸料、計量、分裝成袋、封口和打包后產品由車間右側出廠。

    2、以蒸汽鍋爐為熱源的帶式干燥機。經蒸汽、空氣換熱器將熱能換成熱風供給帶式干燥機。該干燥機為2條生產線。每條生產線裝有10米長的3臺帶式干燥機（共30米長）作業，可自動上料與自動卸料。每臺帶式干燥機有5臺循環風機及1臺排濕風機，進行循環干燥。

    鮮料從車間的左側進入室內，經選料、初洗、去皮、復洗、切分、漂燙、冷激、甩干后裝機，再經2條帶式干燥生產線進行干燥，干燥后產品由干燥機尾端卸料并經輸送器送入包裝室，在該室經冷卻、精選、裝袋、計量、封口、打包后產品由車間右門出廠。

    采用以燃煤熱風爐供熱、用雙隧道式干燥機進行干燥的方案，具有投資小，熱利用率高、作業靈活和資金回收期短等特點，適于中小型脫水蔬菜廠采納；采用蒸汽鍋爐供熱，配有帶式干燥機干燥方案，能實現快速干燥，具有質量穩定和機械化程度高等特點，適于大型脫水蔬菜廠采納一、脫水蔬菜生產工藝

    脫水蔬菜是將鮮菜（含水率80-95%）加工成干品（含水率達5-8%），以達到高度保鮮（保營養成分70%、保色70%、還可保風味及良好的適口性）和方便貯藏與運輸的精制菜，是上的食品。

    脫水蔬菜加工方法有：常壓熱風干燥、真空干燥及真空冷凍干燥法等3種。目前，生產上廣泛應用的方法是常壓熱風干燥法，因其設備投資較小，干制成本較低，其產品獲利較突出，而其干制質量（保鮮度及復水性）則不如真空干燥與真空冷凍干燥。

    常壓熱風干燥法的脫水蔬菜加工工藝，包括：預處理、干制及包裝3個工段。其中：

    預處理工段的加工工藝：選料→清洗→去皮→切分（片、丁、條）→漂燙→冷激→甩干及裝盤。

    干燥工段的工藝：裝機→干燥與御料。

    包裝工段的工藝：計量→分裝→封袋與打包。

    二、脫水蔬菜廠的配套設備及總體配置

    上述預處理工段及包裝工段的配套設備，一般可從國內現有定型產品中選購，如清洗機、去皮機、切分機、漂燙池、甩干機、電子秤、封口機及打包機等。

    干燥工段的干燥設備，可根據加工蔬菜的種類及加工物料的形狀選擇適當的干燥機類型，進行設計或選購。一般加工葉、果類蔬菜時，為便于人工裝盤、攤平、卸料與清理，多采用隧道式干燥機，其作業靈活性較大、對菜種適應性廣，且設備投資較小，干燥成本較低；但該干燥機的干燥速度較慢（4-6小時）、干燥均勻性稍差、機械化程度較低。當加工土豆及胡蘿卜等并制成丁、絲狀透氣性好、不易粘附的物料時，可選用帶式干燥機，該機為穿流干燥、干燥速度較快（2-3小時），干燥均勻性較好、機械化程度較高。

    目前國內多數的脫水蔬菜廠，為適應多種蔬菜的加工，大都采用隧道式干燥設備；而國外脫水蔬菜廠，則采用帶式干燥機者較多，以求其較快的干燥速度和較高的機械化程度。

    1、以燃煤熱風爐為熱源的隧道式干燥機。由熱風爐向隧道式干燥機供給熱風，溫度實行自控。干燥機為雙列順、逆流加熱式，中間排濕，可進行廢氣利用，熱效率較高。

    作業時，鮮料由車間的左側進入室內，經選料、初洗、搓皮、復洗、切分、漂燙、甩干、裝盤、裝車并進行干制。干后經卸料、計量、分裝成袋、封口和打包后產品由車間右側出廠。

    2、以蒸汽鍋爐為熱源的帶式干燥機。經蒸汽、空氣換熱器將熱能換成熱風供給帶式干燥機。該干燥機為2條生產線。每條生產線裝有10米長的3臺帶式干燥機（共30米長）作業，可自動上料與自動卸料。每臺帶式干燥機有5臺循環風機及1臺排濕風機，進行循環干燥。

    鮮料從車間的左側進入室內，經選料、初洗、去皮、復洗、切分、漂燙、冷激、甩干后裝機，再經2條帶式干燥生產線進行干燥，干燥后產品由干燥機尾端卸料并經輸送器送入包裝室，在該室經冷卻、精選、裝袋、計量、封口、打包后產品由車間右門出廠。

    采用以燃煤熱風爐供熱、用雙隧道式干燥機進行干燥的方案，具有投資小，熱利用率高、作業靈活和資金回收期短等特點，適于中小型脫水蔬菜廠采納；采用蒸汽鍋爐供熱，配有帶式干燥機干燥方案，能實現快速干燥，具有質量穩定和機械化程度高等特點，適于大型脫水蔬菜廠采納

概述：我國脫水蔬菜的生產主要用于出口，調劑市場對蔬菜品種的需求，目前已發展成為深受國外客戶歡迎的大宗出口商品。

脫水蔬菜的生產是利用蔬菜在一定條件下干燥后可抑制微生物繁殖的原理，延長蔬菜保存時間。蔬菜經脫水后還便于運輸，使我國內地資源優勢得到開發和利用。

    2.品種：

    (1)脫水洋蔥片：按外觀色澤可分為脫水紅、白、黃洋蔥片三種；

    (2)脫水蒜片：按規格還可分為蒜粒、蒜粉等；

    (3)脫水甜椒粒：按外觀色澤可分為脫水青椒粒和脫水紅椒粒兩種；

    (4)脫水韭蔥段：按韭蔥部位可分為韭蔥莖和韭蔥葉。

    3.用途：

脫水蔬菜因風味各異，或清香或辛辣，因此，主要用于湯料、調味料、罐頭等食品配料。

    4.產地：

我國脫水蔬菜主要產地有：新疆、甘肅、寧夏、內蒙古、遼寧、天津、山東、江蘇、浙江、福建等地。

    5.輸出情況：

脫水蔬菜主要銷往：日本、韓國、德國、法國、美國、澳大利亞、加拿大等國家。

    6.加工工藝：(以脫水洋蔥片為例)

原料收購→挑選→去根、梢→剝皮→切片→漂洗→甩干→攤篩→烘干→挑選→檢驗→包裝。

    7.品質規格：

    (1)脫水洋蔥片：

品質：具有本品種應有的清香味，色澤一致。無異色片、青筋片、烤焦片、老皮片，片形以月牙形為宜且基本完整，水分＜6%。

規格：可分為脫水洋蔥片、洋蔥粒、洋蔥粉等。

    (2)脫水蒜片：

品質：具有本品應有的辛辣味，色澤基本一致，有光澤，乳白色或淡黃色，揀凈烤焦片、落地片、損傷片及黑根片。片形基本完整且平整，水分＜6%。

    (3)脫水甜椒粒：

品質：具有本品種應有之氣味，色澤基本一致，有光澤。挑凈異色粒、過熟粒、損傷粒及臟污粒，粒形基本均勻，水分＜7%。