麻花油炸流水線操作規程

    麻花油炸一向是利用間斷式的油炸方式，不少用戶采用各類的油炸鍋流水線進行過嘗試，結果顯示，同一臺麻花機、同一個麻花配方，在間斷式的單鍋油炸的麻花和油炸流水線油炸的麻花相比，質量相差甚遠，單鍋炸的麻花口感松脆，而油炸流水線炸的麻花口感就比較僵硬。于是，漢邦在兩年前就立項研究這一課題。
原因究竟是怎么回事呢，要弄清這個問題首先從麻花油炸工藝著手進行研究，通過大量的研究發現如下問題：
    首先從油炸工藝進行分析，原來麻花油炸分三個階段，即膨化期、熟化期、著色期。膨化期也稱為保氣期，發生在麻花坯料入鍋的前段。麻花入鍋遇到高溫時，面團中的泡打粉會急速釋放大量的二氧化碳氣體。這些氣體會被面團中的面筋包裹形成無數個均勻的氣泡，使麻花迅速膨脹。麻花會很快漂浮于油面之上。此時的油鍋的適宜溫度為135°-140°。保持時間應以麻花的粗細確定，一般掌握在油炸全程的40%比較合適，這個階段對麻花的質量是相當重要的。此階段可以做適當的翻動，不能將麻花*按入油面下油炸。盡管大量的麻花是漂浮在油面之上的，但是他們依然完成著進入熟化的過程。膨化期如果將麻花按入油面或給太高的溫度會使氣泡的中的二氧化碳*釋放，由于面筋氣泡還處于柔軟的狀態，沒有氣體的支撐會迅速塌陷，是麻花變得僵硬。
    到了熟化期，麻花水分被逐漸的散發，氣泡支架基本穩固，可以適當的提升溫度，加快麻花的熟化過程，這樣可以減少麻花的吃油量。隨著麻花的不斷的熟化逐步進入著色期。這個階段油鍋的溫度會明顯的提升，依據市場的需求，靈活掌握麻花的出鍋時間即可。
    接下來我們談一下麻花油炸線的設計，漢邦機械制造有限公司將麻花油炸線設計定為三部曲，在這里分享一下：
    油炸線三部曲是遵循麻花油炸工藝設定的。在保氣期應保證*的麻花入鍋后，油鍋前段的溫度始終保持在140°左右。另外前段的壓網應保持起伏式推送麻花的狀態，這樣不但有利于麻花保氣，還可以起到減少麻花吃油量的作用。雖然麻花在這個期間要求的溫度并不高，但是熱源一定要充足，因為此時是麻花水分蒸發zui多的階段，需要大量的熱量。到了熟化期和著色期雖然溫度在不斷提升，并不代表這兩個階段是需要高熱源的階段。因為這個期間麻花是水分基本耗盡，掌握在麻花出鍋時在160°左右為宜。所以在油炸流水線設計的時候各階段都應是可以隨工藝要求可以調節溫度的。