引起食品發生不良變化的作用有微生物作用、生理生化作用(如生理作用、褐變、脂肪氧化等)和物理作用等。影響這些作用的因素有水分、濕度、氧氣、光線以及溫度、pH值等。食品真空包裝能控制的因素除了微生物和其他雜質的污染外，還有水分或濕度、氧氣和光線等。因此，食品真空包裝有如下好處：

防止由微生物引起的變質

食品真空包裝對防止由微生物引起的變質表現在兩個方面:

一可防止食品在貯運過程中微生物的污染;

二是不管是生鮮食品還是加工食品，都或多或少地含有微生物，通過包裝來控制包裝容器內的濕度和氧氣含量，起到抑制微生物的作用。

防止由生理生化作用引起的變質

通過選用適當的材料進行包裝，可以控制包裝容器內的濕度及氧氣含量，而且還能避免食品因受光線照射而發生變質。

防止物理作用引起的變質

食品真空包裝可防止干燥食品的吸濕或發生相反作用，避免食品因水分蒸發而引起變質，還可防止食品因機械作用而損傷或破壞。