油炸食品技術的革命---油水混合深層油炸食品加工技術前景廣闊

中國食品產業網 （2006年7月11日14:15）

     隨著人們生活水平的提高和生活節奏的加快，油炸食品已成為許多人日常飲食中*的方便食品。近十幾年來，油炸食品的種類越來越多，除傳統的之外，油炸干果系列，油炸果蔬系列，油炸魚、雞、豬肉系列，油炸風味休閑食品系列等等在市場上已嶄露頭角。淺層煎炸（如煎炸雞蛋、餡餅等）嚴格地講不能列入油炸工藝中。油炸應指深層油炸，它適合于加工不同形狀的食品，可分為純油油炸和水油混合油炸。純油油炸是一種傳統的油炸方式，如今許多賓館、飯店及食品工廠均采用此種方式；水油混合深層油炸是近年來國外新興的一種工藝技術，它有著傳統純油油炸不可比擬的優點，因而極受食品加工企業、中西式快餐店的歡迎。水油混合深層油炸設備的開發及利用有著廣闊的市場前景。

     一、傳統純油油炸工藝對食品的不良影響

     1.油炸過程中，全部的油均處于持續的高溫狀態，當食品所釋放的水分和氧氣同油接觸時，油便會氧化生成羰基化合物、酮基酸、環氧酸等物質，這些物質均會使食品產生不良的味道，并使油變黑。隨著油使用時間的延長，在無氧狀態下，油分子會與各種產物聚合生成環狀化合物及高分子聚合物，使油的粘度上升，降低油的傳熱系數，增加食品的持油率，影響食品的質量與安全性。重復使用幾次后的油便失去了使用價值。

     2. 油炸過程中，產生的食物碎屑，會慢慢積存于油炸器的底部，時間一長就會被炸成碳屑，使油變污濁，特別是在反復炸制腌肉類食品時還會生成一種名為亞硝基吡啶的致癌物。同時，食物殘渣附著于油炸食品的表面，會使油炸食品質量劣化。

    3.油在高溫條件下被反復使用，不飽和脂肪酸會產生熱氧化反應，生成過氧化物，直接妨礙機體對食品脂肪和蛋白質的吸收，降低其營養效價。

    4.油在高溫條件下被反復使用，油的某些分解產物會在不斷的聚合、分解過程中，產生許多種毒性不盡相同的油脂聚合物，如環狀單聚體、二聚體及多聚體，這些物質在人體內達到一定的含量會導致神經麻痹，甚至危及人的生命。

     二、水油混合式深層油炸工藝的基本原理

    水油混合式深層油炸工藝是指在同一敞口容器中加入油和水，相對密度小的油占據容器的上半部，相對密度大的水則占據容器的下半部，將電熱管水平安置在容器的油層中，油炸時食品處在油層中，油水界面處設置水平冷卻器以及強制循環風機對水進行冷卻，使油水分界的溫度控制在55℃以下。炸制食品時產生的食物殘渣從高溫油層落下，積存于底部溫度較低的水層中，同時殘渣中所含的油經過水層分離后又返回油層，落入水中的殘渣可以隨水排出。

    1、 該工藝使油局部受熱，因而油的氧化程度顯著降低。自動控溫加熱器使上層油溫保持在180℃~230℃左右，油水分界面的溫度控制在55℃以下，下層油溫比較低，因而油的氧化程度大為降低，油的重復使用率大大提高。

     2、 炸制食品時產生的食物殘渣由于重力作用從高溫油層落下，積存于底部的水層中，可定期經排污口排除，無需過濾處理，避免了傳統純油油炸工藝產生的食物殘渣對食品造成的許多不良影響。

    3、 反復油炸食品后的油不需過濾。炸制過程中油始終保持新鮮狀態，所炸食品不但香、味俱佳，而且其外觀品質良好。

    4、避免了傳統純油油炸過程中油因氧化聚變而成為廢油的浪費，大大降低了油的損耗，節油效果十分明顯。

    5、 傳統油炸工藝中存在的許多問題，使消費者對油炸食品都抱有一種敬而遠之的態度，如認為油炸食品都含有一定量的致癌物，油炸食品營養損失大等等。其實在油炸過程中由于食品表面干燥層形成了一層干殼，使食品內部的溫度一般不會超過100℃，因而油炸對食品營養成分的破壞很少，它對食品營養成分的破壞程度一般都不大于其它的烹調方法。利用水油混合深層油炸工藝炸制的食品克服了傳統油炸食品的諸多不足。

    三、油混合深層油炸工藝的發展前景

      水油混合深層油炸工藝因具有限位控制、分區控溫、自動濾渣、節油節能等優點，所以，在日本、韓國等國家已被普遍采用。近幾年，我國也先后有單位設計制造了中小型水油混合深層油炸設備，如山東諸城市康源公司新旭東機械廠在引進日本技術的基礎上，研制開發了一批適合中小企業界及酒店、快餐店加工油炸食品的水油混合深層油炸設備，該設備性能優良，價格大大低于國外同類進口設備。

     專家預言：在人們普遍對油炸食品的安全性及營養性倍加關注的今天 ，水油混合深層油炸工藝設備的出現，為油炸食品繼續贏得消費者的信賴與喜歡提供了一個重要的保證。

油炸食品技術的革命---油水混合深層油炸食品加工技術前景廣闊

中國食品產業網 （2006年7月11日14:15）

     隨著人們生活水平的提高和生活節奏的加快，油炸食品已成為許多人日常飲食中*的方便食品。近十幾年來，油炸食品的種類越來越多，除傳統的之外，油炸干果系列，油炸果蔬系列，油炸魚、雞、豬肉系列，油炸風味休閑食品系列等等在市場上已嶄露頭角。淺層煎炸（如煎炸雞蛋、餡餅等）嚴格地講不能列入油炸工藝中。油炸應指深層油炸，它適合于加工不同形狀的食品，可分為純油油炸和水油混合油炸。純油油炸是一種傳統的油炸方式，如今許多賓館、飯店及食品工廠均采用此種方式；水油混合深層油炸是近年來國外新興的一種工藝技術，它有著傳統純油油炸不可比擬的優點，因而極受食品加工企業、中西式快餐店的歡迎。水油混合深層油炸設備的開發及利用有著廣闊的市場前景。

     一、傳統純油油炸工藝對食品的不良影響

     1.油炸過程中，全部的油均處于持續的高溫狀態，當食品所釋放的水分和氧氣同油接觸時，油便會氧化生成羰基化合物、酮基酸、環氧酸等物質，這些物質均會使食品產生不良的味道，并使油變黑。隨著油使用時間的延長，在無氧狀態下，油分子會與各種產物聚合生成環狀化合物及高分子聚合物，使油的粘度上升，降低油的傳熱系數，增加食品的持油率，影響食品的質量與安全性。重復使用幾次后的油便失去了使用價值。

     2. 油炸過程中，產生的食物碎屑，會慢慢積存于油炸器的底部，時間一長就會被炸成碳屑，使油變污濁，特別是在反復炸制腌肉類食品時還會生成一種名為亞硝基吡啶的致癌物。同時，食物殘渣附著于油炸食品的表面，會使油炸食品質量劣化。

    3.油在高溫條件下被反復使用，不飽和脂肪酸會產生熱氧化反應，生成過氧化物，直接妨礙機體對食品脂肪和蛋白質的吸收，降低其營養效價。

    4.油在高溫條件下被反復使用，油的某些分解產物會在不斷的聚合、分解過程中，產生許多種毒性不盡相同的油脂聚合物，如環狀單聚體、二聚體及多聚體，這些物質在人體內達到一定的含量會導致神經麻痹，甚至危及人的生命。

     二、水油混合式深層油炸工藝的基本原理

    水油混合式深層油炸工藝是指在同一敞口容器中加入油和水，相對密度小的油占據容器的上半部，相對密度大的水則占據容器的下半部，將電熱管水平安置在容器的油層中，油炸時食品處在油層中，油水界面處設置水平冷卻器以及強制循環風機對水進行冷卻，使油水分界的溫度控制在55℃以下。炸制食品時產生的食物殘渣從高溫油層落下，積存于底部溫度較低的水層中，同時殘渣中所含的油經過水層分離后又返回油層，落入水中的殘渣可以隨水排出。

    1、 該工藝使油局部受熱，因而油的氧化程度顯著降低。自動控溫加熱器使上層油溫保持在180℃~230℃左右，油水分界面的溫度控制在55℃以下，下層油溫比較低，因而油的氧化程度大為降低，油的重復使用率大大提高。

     2、 炸制食品時產生的食物殘渣由于重力作用從高溫油層落下，積存于底部的水層中，可定期經排污口排除，無需過濾處理，避免了傳統純油油炸工藝產生的食物殘渣對食品造成的許多不良影響。

    3、 反復油炸食品后的油不需過濾。炸制過程中油始終保持新鮮狀態，所炸食品不但香、味俱佳，而且其外觀品質良好。

    4、避免了傳統純油油炸過程中油因氧化聚變而成為廢油的浪費，大大降低了油的損耗，節油效果十分明顯。

    5、 傳統油炸工藝中存在的許多問題，使消費者對油炸食品都抱有一種敬而遠之的態度，如認為油炸食品都含有一定量的致癌物，油炸食品營養損失大等等。其實在油炸過程中由于食品表面干燥層形成了一層干殼，使食品內部的溫度一般不會超過100℃，因而油炸對食品營養成分的破壞很少，它對食品營養成分的破壞程度一般都不大于其它的烹調方法。利用水油混合深層油炸工藝炸制的食品克服了傳統油炸食品的諸多不足。

    三、油混合深層油炸工藝的發展前景

      水油混合深層油炸工藝因具有限位控制、分區控溫、自動濾渣、節油節能等優點，所以，在日本、韓國等國家已被普遍采用。近幾年，我國也先后有單位設計制造了中小型水油混合深層油炸設備，如山東諸城市康源公司新旭東機械廠在引進日本技術的基礎上，研制開發了一批適合中小企業界及酒店、快餐店加工油炸食品的水油混合深層油炸設備，該設備性能優良，價格大大低于國外同類進口設備。

     專家預言：在人們普遍對油炸食品的安全性及營養性倍加關注的今天 ，水油混合深層油炸工藝設備的出現，為油炸食品繼續贏得消費者的信賴與喜歡提供了一個重要的保證。