殺菌鍋可以通過將設(shè)備內(nèi)部的空氣進(jìn)行壓縮，并在進(jìn)行保溫殺菌時(shí)對產(chǎn)品進(jìn)行反壓殺菌。而這種殺菌方式較為適合對罐裝類的產(chǎn)品進(jìn)行殺菌。能夠在對罐裝產(chǎn)品進(jìn)行加熱時(shí)，其內(nèi)部會(huì)存在較高的壓力會(huì)，所以為了防止罐頭會(huì)出現(xiàn)加壓和跳蓋，能夠通過對罐裝兩端施加反壓力來進(jìn)行防止。
   反壓殺菌是通過使用壓縮空氣在罐裝產(chǎn)品無法保證產(chǎn)品內(nèi)外壓力相同時(shí)會(huì)產(chǎn)生凸罐以及跳罐等問題。但是又由于壓縮空氣是一種擁有較差的導(dǎo)熱能力的氣體，所以在使用蒸汽的時(shí)候具有一定的壓力。因此，需要對罐裝產(chǎn)品使用加熱進(jìn)行殺菌，但不能在設(shè)備進(jìn)行加熱時(shí)釋放壓縮空氣，壓縮空氣壓著殺菌鍋設(shè)備進(jìn)行保溫時(shí)才可以將其釋放入設(shè)備內(nèi)部。
   殺菌鍋的溫度在進(jìn)行下降時(shí)，蒸汽會(huì)出現(xiàn)凝結(jié)，所以壓縮空氣可以緩慢的降低設(shè)備內(nèi)部所存在的氣壓。因此，在殺菌鍋菌進(jìn)行殺菌時(shí)，可以根據(jù)對殺菌鍋進(jìn)行操作來確定殺菌鍋應(yīng)該使用的殺菌溫度、殺菌壓力和殺菌時(shí)間。