牛肉真空滾揉機把注射過鹽水（包括磷酸鹽等輔料）的肉放入滾揉機中，通過機器滿速運轉，肉塊在機肚里翻滾，部分肉被其中的擋板帶高出，然后自由落下，與低處的肉塊互相撞擊。由于旋轉是連續的，所以每塊肉都有自身翻轉、肉間互相揉擦和互相撞擊的機會。這樣，可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛、鹽水容易滲透和擴散、肉發色均勻、同時起到拌和作用。由于不斷的滾揉和相互擠壓，可使肌肉里的蛋白質與未被吸收的鹽水組成膠體物質，一經加熱，此部分蛋白質先凝固，阻止里面的汁外滲、流失，從而提高了制品的保水性，保持了肉質鮮嫩，同時也提高了出品率。另外，鹽溶蛋白質的提取，增加了制品的粘著性、切片性，改善了產品的品質。

牛肉真空滾揉機真空滾揉機器內部要多次清洗，滾揉機外部要先用軟布擦拭再用清水清洗。清洗時要注意軸承座、電氣箱等機器的特殊部位。真空泵及時更換真空泵油及空氣濾芯，如長時間停機建議定期對真空泵開啟運轉，以保證正常工作時故障產生。全自動真空滾揉機除具有真空滾揉機的特點外，還具有變頻技術功能。使機器使用更安全，更方便，更加節能高效。整機采用不銹鋼制造，結構緊湊，滾筒兩端均采用旋壓式封帽結構，增加滾筒內摔打空間，使滾揉產品的效果均勻，噪音小，性能可靠，使用效率更高。