勁創機械科技有限公司提供成套肉腸加工機械設備及加工工藝配方。

      香腸是一種將動物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品。這種食品風味*、質量穩定、營養豐富，作為一種方便、快捷的食品，越來越受到人們的喜愛。隨著相關研究的深入，香腸的生產技術也出現多樣化和現代化的趨勢，除傳統的發酵、煙熏技術外，近年來新興的加工技術還包括復合、重組、共擠及柵欄技術。其中復合香腸常將果蔬與肉類原料混合，增加香腸營養的均衡性；重組是指是借助于機械作用和添加輔料，使肌肉組織、脂肪組織和結締組織得以合理的分布和轉化；共擠香腸是利用噴嘴，將肉餡與腸衣同時擠出，使腸衣均勻的涂布在香腸上，從而實現連續化生產；柵欄技術是指通過調控柵欄因子的交互作用，從而打破微生物生長環境的平衡，防止食品劣變。新興香腸加工技術，極大地推動了香腸類制品的發展。

1、香腸制品加工技術的研究進展煙熏工藝是我國香腸加工中的常用技術。常見的煙熏方法可分為氣態煙熏和液態煙熏法，其中木熏法應用廣泛，根據處理溫度可分為冷熏、溫熏、熱熏。液熏法，采用液態煙熏制劑，目前在國外已廣泛使用，該法具有成本低、空氣污染小、產品質量穩定等優點。煙熏具有*的增香、呈味、上色等功能，產品具備*的煙熏風味。此外，煙熏還可提高香腸的防腐性和耐貯藏性。目前，煙熏香腸的研究主要集中于品種的開發、優化工藝和引入*的管理體系以提高產品安全性等方面。發酵香腸是指將絞碎的肉同糖、鹽、香辛料和發酵劑等混合后灌進腸衣，經過微生物發酵而制成的具有穩定的微生物特性和典型的發酵香味的肉制品。在食品發酵工業發展之前，食品發酵就已經作為一種保藏食品的有效方法被廣為使用，傳統的發酵方法經常是使用有益菌種來發酵降解碳水化合物，終有益菌種大量繁殖，同時食物的pH值下降，從而起到抑制有害微生物生長的目的。這樣不但食品的保質期得到延長，風味也得以改善。發酵香腸的制作也是利用這一原理，但傳統的生產常采用自然發酵的方式，這種生產方式存在著諸多弊端，如發酵過程受環境影響較大，因此容易產生有害微生物及毒素，這類香腸若食用過多，容易引發脫水、頭疼、嘔吐等問題。因此，為了改善香腸品質，保證產品可貯性和衛生安全性、降低生產成本，同時提高生產效率，現代生產中常將微生物提純后制成發酵劑添加于香腸中，常用的微生物包括酵母、霉菌、細菌，其中比較重要的有植物乳桿菌、木糖葡萄球菌和變異微球菌。發酵香腸的制作起源于地中海地區，是西方國家的一種傳統肉制品，因此外國研究工作者對發酵香腸的研究較早，也較深入。隨著我國人民生活水平的提高，保健意識的增強，發酵香腸的研制與開發受到國人的重視。發酵香腸的研究主要集中于菌種的選育及發酵條件的優化，近年來逐漸興起的功能性發酵香腸的研究也取得了一定的成果。對于發酵香腸而言，關于其保藏的研究也至關重要，因香腸的貨架期將直接影響到其銷售的時間長短和銷售范圍，同香腸的食用安全性也存在很大原因。重組肉是指借助于機械作用和添加輔料(食鹽、磷酸鹽、酶、淀粉、卡拉膠等)來提取肌肉纖維中基質蛋白和利用添加劑的黏合作用，使肉顆?；蛉鈮K重新組合，經冷凍后直接出售或者經預熱處理保留和完善其組織結構的肉制品。其中，添加劑對肉的重組效果影響較大，如谷氨酰胺轉胺酶可以重新有效利用肉制品加工中產生的大量碎肉，成本較低，附加值高，更可實現產品的標準化；淀粉可增強凝膠強度，改善組織結構，提高成品率，降低生產成本，淀粉的種類不同對肉糜的影響不同；食鹽和磷酸鹽利于肌原纖維蛋白的溶出以增加肉糜的凝膠性和保水性，在肉糜凝膠網絡的形成中起重要的作用。我國對于重組技術在香腸中應用研究較晚，目前重組香腸的研究主要集中于探索不同添加劑對香腸品質特性的影響和工藝研究方面。經重組加工的香腸風味更好、肉質細嫩，營養價值更高，切片成型好，食用方便，營養衛生，深受廣大消費者喜愛。復合香腸與傳統香腸不同之處在于，復合香腸將不同種類的原料肉或果蔬、雞蛋、牛奶、功能性營養物質等，以適當比例混合后，灌入腸衣，制成風味、營養俱佳的新型香腸。在人們生活水平日益提高的今天，飲食結構不均衡引發的疾病日益增多，為了改善和治療某些疾病，人們的飲食觀念也在逐漸發生變化，對營養均衡的食品的熱衷程度也與日俱增。復合香腸的產生正是基于人們對高蛋白、高膳食纖維、高維生素、低脂肪、低糖食物的追求，在香腸加入對人體有益的果蔬、雞蛋、牛奶及功能性營養物質等，從而降低了脂肪和膽固醇含量，進而降低了由于長期食用脂肪過多的食品而引發心血管疾病和糖尿病的風險，在保持香腸原有風味的基礎上，為人類健康更添一份保障。這類香腸必然將受到人們的喜愛，也將是未來香腸發展的趨勢所在。共擠香腸加工技術的研發始于英國Unilever公司，此后荷蘭廠家制作的煙熏環腸和法蘭克福式香腸均采用共擠法進行大規模生產，如今使香腸加工實現規范化、標準化的共擠技術在荷蘭和法國等已得到普遍應用，成為熱狗香腸類產品的標準制作法。香腸共擠技術的關鍵是同步成型，即將肉餡和膠原纖維團分裝于2個獨立的子系統，然后從這2個子系統的共擠噴嘴中同時擠出，從而使膠原纖維均勻地噴涂在腸體外表，經鹽浴、切斷、分柵、干燥、煙熏、噴淋冷卻、包裝、蒸煮等步驟，終制作成型。其中鹽浴起到固化的作用，即使香腸表面的膠原纖維膜在高濃度鹽水中鹽析，形成基本的纖維結構。在干燥過程中，膠原纖維腸衣在高溫下由于失水，再次收縮，此時腸衣更加貼合香腸表面，彈性也得到加強。傳統香腸灌裝生產連續性差、勞動效率低，并且容易出現污染，而歐式共擠香腸成本較低，實現了自動化連續生產，提高了生產效率，并更好地保證產品的質量安全，延長了保質期。 1976年，德國學者Leistner首先提出了柵欄效應的概念，并發展成柵欄技術。該技術是指通過一系列的加工方式，如低溫冷卻、高溫滅菌、降低水分活度、降低酸度、優勢菌群的競爭性抑制、添加防腐劑等形成復雜的互作效應，打破食品內部微生物生長環境的平衡，阻止殘留的致病菌和病原菌的生長繁殖，抑制或殺滅微生物及引起食品氧化變質的酶類，使食品的質量得以保持。利用柵欄技術可以按照加工需求對香腸制品加以優化、改進，同時還可以開發設計新型產品。香腸中有些產品含鹽量高、水分活度低，從而導致產品品質下降。另外，在長期貯存過程中，腸體顏色易發生改變。針對這些問題，如果只是通過降低香腸含鹽量，增加含水量來提高水分活度又會降低產品的耐貯性和安全性，柵欄技術則可以解決這種矛盾，國內學者也作了大量相關研究。食品中的柵欄效應在實際生產上具有重要影響。不同產品其柵欄效應機理各有所異，有必要分別進行研究，這對于指導生產具重要現實意義。

2、香腸加工中存在的主要問題目前，國內香腸制品加工中存在的問題較多，主要表現在以下5個方面: ①香腸生產水平落后于國外，尤其對于發酵香腸，目前國內常采用自然發酵法，發酵菌種的研制剛剛起步，而國外已將發酵菌種投入大批量生產； ②在產品加工方面，生產條件相對落后，大規模生產能力低，質量不能嚴格控制，出品率低，成本高； ③在產品品質和形式方面，產品含鹽量高，脂肪氧化嚴重，國內市場部分產品添加劑使用不規范，存在工業鹽、**鹽殘留問題，有安全隱患，產品形式單一，缺乏創意； ④在產品制作和產品質量方面，部分產品營養價值低，針對特定消費群體，如孩子、老人、“三高”和心臟病人群的產品少，而且相關產品風味較差； ⑤在產品的保存方面，對于新型香腸，如發酵香腸、復合香腸、新型保健香腸等，其保存特性的研究有待深入，延長其貨架期不僅可擴大產品的銷售時間及銷售范圍，更可提高香腸類制品的的食用安全性。因此，如何保證香腸制品的安全性，實現傳統香腸加工工藝的現代化，增加產品種類，提高產品創新性，延長產品保存期等問題都亟待解決，需要深入研究。

3、香腸制品的開發前景展望當前人們生活節奏加快，香腸作為一種方便、快捷的食品越來越受到人們喜愛。近年來香腸的加工技術有了較大發展。除傳統的發酵、煙熏技術外，新興的加工技術如復合、重組、共擠及柵欄技術的研究較多，并逐步應用到實際生產中。這些技術的交互作用，尤其是柵欄技術與其他技術的聯合使用，保證了產品的安全性和品質的穩定性。香腸加工技術的發展彌補了傳統工藝的不足，改善了香腸品質，為研制營養價值高、易消化、食用方便，有*的風味，可在室溫下保存的新型產品提供了可能性。消費者對于香腸品質的要求日益增加，相信開發營養均衡、色香味俱佳的新型香腸制品在我國具有廣闊的開發前景，其生產應用必將帶來顯著的經濟效益和社會效益。