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我國果蔬加工業的發展現狀
閱讀：4031 發布時間：2011-11-17
近年來，我國的果蔬加工業取得了巨大的成就，果蔬加工業在我國農產品貿易中占據了重要地位。目前，我國的果蔬加工業已具備了一定的技術水平和較大的生產規模，外向型果蔬加工產業布局已基本形成。
1.果蔬種植已形成優勢產業帶
目前，我國果蔬產品的出口基地大都集中在東部沿海地區，近年來產業正向中西部擴展，“產業西移轉”態勢十分明顯。
蘿汁和桃漿的加工占有非常明顯的優勢，形成非常明顯的濃縮果蔬加工帶，建立了以環渤海地區（山東、遼寧、河北）和西北黃土高原（陜西、山西、河南）兩大濃縮蘋果汁加工基地；以西北地區（新疆、寧夏和內蒙）為主的番茄醬加工基地和以華北地區為主的桃漿加工基地；以熱帶地區（海南、云南等）為主的熱帶水果（菠蘿、芒果和香蕉）濃縮汁與濃縮漿加工基地。而直飲型果蔬及其飲料加工則形成了以北京、上海、浙江、天津和廣州等省市為主的加工基地,1.避免安裝之場所：①陽光可以直接照射到的地方-影響散熱。
2.裝備水平明顯提高
果蔬汁加工領域：榨汁技術、高溫短時殺菌技術、無菌包裝技術、酶液化與澄清技術、膜技術等在生產中得到了廣泛應用。果蔬加工裝備，如蘋果濃縮汁和番茄醬的加工設備基本是從國外引進的的設備。在直飲型果蔬汁的加工方面，中國的大企業集成了上的技術裝備，如從瑞士、德國、意大利等的專業設備生產商，引進利樂、康美包、PET瓶無菌灌裝等生產線，具備了*水平。
果蔬罐頭領域：低溫連續殺菌技術和連續化去囊衣技術在酸性罐頭（如橘子罐頭）中得到了廣泛應用；引進了電腦控制的新型殺菌技術，如板栗小包裝罐頭產品；包裝方面EVOH材料已經應用于罐頭生產；純乳酸菌的接種使泡菜的傳統生產工藝發生了變革，推動了泡菜工業的發展。
脫水果蔬領域：盡管常壓熱風干燥是蔬菜脫水zui常用的方法，但我國能打入市場的脫水蔬菜大都采用真空凍干技術生產。另外，微波干燥和遠紅外干燥技術也在少數企業中得到應用,流化床干燥機。我國研制的真空凍干技術設備取得了可喜的進步，一些國內凍干設備生產廠家的技術水平已達到20世紀90年代同類產品的*水平。
速凍果蔬領域：近些年，我國的果蔬速凍工藝技術有了許多重大發展。首先是速凍果蔬的形式由整體的大包裝轉向經過加工鮮切處理后的小包裝；其次是凍結方式開始廣泛應用以空氣為介質的吹風式凍
結裝置、管架凍結裝置、可連續生產的凍結裝置、流態化凍結裝置等，使凍結的溫度更加均勻，生產效益更高；第三是作為冷源的制冷裝置也有新的突破，如利用液態氮、液態二氧化碳等直接噴灑凍結，使凍結的溫度顯著降低，凍結速度大幅度提高，速凍蔬菜的質量全面提升。在速凍設備方面，我國已開發出螺旋式速凍機、流態化速凍機等設備，滿足了國內速凍行業的部分需求。
在果蔬物流領域：主要果蔬，如蘋果、梨、柑橘、葡萄、番茄、青椒、蒜薹、大白菜等貯藏保鮮及流通技術的研究與應用方面基本成熟，MAP技術、CA技術等已在我國主要果蔬貯運保鮮業中得到廣泛應用。
3.市場優勢日益明顯
在農產品出口貿易中，果蔬加工品占有重要的比重。據統計，2003年我國農產品出口貿易額為210億美元,振動流化床干燥機，其中果蔬及加工品出口額居第二位，達到了近40億美元。2003年，蘋果濃縮汁出口量達到46萬噸，番茄醬出口量達到40萬噸,振動流化床干燥機，速凍果蔬出口35萬噸，脫水果蔬出口21.39萬噸，果蔬罐頭162萬噸，鮮食果蔬出口超過170萬噸。我國的果蔬汁中，蘋果濃縮汁生產能力達到70萬噸以上,振動流化床干燥機，為世界*位，番茄醬產量位居*三，生產能力為*二，而直飲型果蔬汁則以國內市場為主。經過多年的發展,流化床干燥機，逐步建立了穩定的銷售網絡和國內外兩大消費市場。
我國的果蔬罐頭產品已在市場上占據優勢和*，如橘子罐頭占世界產量的75％，占貿易量的80％以上；蘑菇罐頭占世界貿易量的65％；蘆筍罐頭占世界貿易量的70％。蔬菜罐頭出口量超過120萬噸，水果罐頭超過42萬噸。
我國脫水蔬菜出口量居世界*，年出口平均增長率高達18.5％。2003年，我國脫水蔬菜出口21.39萬噸，出口創匯4.46億美元。出口的脫水菜已有20多個品種。
速凍果蔬以速凍蔬菜為主，占速凍果蔬總量的80％以上，產品絕大部分銷往歐美國家及日本，年出口平均增長率高達31％，年創匯近3億美元。我國速凍蔬菜主要有甜玉米、芋頭、菠菜、蘆筍、青刀豆、馬鈴薯、胡蘿卜和香菇等20多個品種。
4.標準體系初步形成
我國已在果蔬汁產品標準方面制定了近60個國家標準與行業標準（農業行業、輕工行業和商業行業），這些標準的制定以及GMP與HACCP的實施，為果蔬汁產品提供了質量保障；在果蔬罐頭方面，已經制定了83個果蔬罐頭產品標準，而對于出口罐頭企業則強制性規定必須進行HACCP認證，從而有效保證了我國果蔬罐頭產品的質量；在脫水蔬菜方面，我國已制定《無公害食品脫水蔬菜》等標準，以保證脫水蔬菜產品的安全衛生；在速凍果蔬方面，我國已制定了一批速凍食品與產品標準，包括“速凍食品技術規程”、無公害食品速凍蔥蒜類蔬菜、豆類蔬菜、甘藍類、瓜類蔬菜及綠葉類蔬菜標準,流化床干燥機，并正在大力推行市場準入制；在果蔬物流方面，與蔬菜有關的標準目前已制定了269項，其中蔬菜產品標準53項，農殘標準52項，有關貯運技術的標準10項。
二問題與差距
盡管我國的果蔬加工產業無論是加工能力、技術水平、裝備硬件以及國內外市場都取得了較大的進步和快速的發展，但是與國外發達國家相比仍然存在一定的差距。
1加工品種缺乏和原料基地不足
我國在果蔬加工原料的選育方面取得了一定的進步，但是適合加工的果蔬品種仍然很少，制約了果蔬加工業的良性發展。例如，濃縮蘋果汁加工長期以來以鮮食品種為原料進行加工，制約了產品質量的進一步提高，產品的出口價格低，經濟效益不高。又如，在脫水果蔬及速凍果蔬方面，加工企業多數沒有自己的蔬菜加工原料基地，如貿易中占主導地位的脫水馬鈴薯、洋蔥、胡蘿卜及速凍豌豆、馬鈴薯等大品種，我國加工量較少。
2加工裝備國產化水平低
盡管*在我國果蔬加工業得到了逐步應用，加工裝備水平也得到了明顯提高，但由于缺乏具有自主知識產權的核心關鍵技術與關鍵制造技術，造成了我國果蔬加工業總體加工技術與加工裝備制造
技術水平偏低。
果蔬汁加工領域：無菌大罐技術、PET瓶和紙盒無菌灌裝技術、反滲透濃縮技術等沒有突破；關鍵加工設備的國產化能力差、水平低，特別是在榨汁機、膜過濾設備、蒸發器、PET瓶和紙盒無菌灌裝系統等關鍵設備的國產化方面難度大，國內難以生產能夠在設備性能方面相似的加工設備。
罐頭加工領域：加工過程中的機械化、連續化程度低，對*技術的掌握、使用、引進、消化能力差。在泡菜產品方面，沿用老的泡漬鹽水的傳統工藝，發酵質量不穩定，發酵周期相對較長，生產力低下，難以實現大規模及標準化工業生產。
脫水果蔬加工領域：目前我國生產脫水蔬菜大多仍采用熱風干燥技術，設備則為各種隧道式干燥機，而上發達國家基本上不再采用隧道式干燥機，而常用效率較高、溫度控制較好的托盤式干燥機、多級輸送帶式干燥機和滾筒干燥機。在噴霧干燥設備方面，我國研發的干燥塔的體積蒸發強度和國外同類產品的體積蒸發強度相比差距很大。
果蔬速凍加工領域：我國果蔬速凍工業，在加工機理和工藝方面的研究不足。尤其值得注意的是，國外在深溫速凍對物料的影響方面，已有較深入的研究，對一些典型物料“玻璃態”溫度的研究通過建立數據庫，已轉入實用階段。解凍技術對速凍蔬菜食用質量有重要影響，在發達國家，隨著一些新技術逐漸應用于冷凍食品的解凍，對微波解凍、歐姆解凍、遠紅外解凍等機理研究和技術開發較為熱門。在速凍設備方面，目前國產速凍設備仍以傳統的壓縮制冷機為冷源，其制冷效率有很大限制，要達到深冷就比較困難。國外發達國家為了提高制冷效率和速凍品質，大量采用新的制冷方式和新的制冷裝置。以液態氮、液態二氧化碳等直接噴灑的制冷裝置自20世紀80年代以后就逐漸運用到速凍機中，這些制冷裝置可以使溫度下降到比氨壓縮機低得多的深冷程度。
果蔬物流加工領域：我國在鮮切果蔬技術研究方面的工作才剛剛起步，如在鮮切后蔬菜的生理與營養變化及防褐保鮮技術方面開展了一些初步研究，但尚未形成成熟技術。在無損檢測技術方面，我國尚
處于初始研究階段，與*水平存在巨大差距。在整個冷鏈建設方面，預冷技術的落后已經成為制約性問題。現代果蔬流通技術與體系尚處于空白階段。目前，我國進入流通環節的蔬菜商品未實現標準化，基本上是不分等級、規格，衛生質量未經任何檢查便直接上市，而且沒有建立完整而切實可行的衛生檢驗制度及檢驗方法；流通設施不配套，運輸工具和交易方式還十分落后，因此導致我國的果蔬物流與交易成本非常高，與發達國家相比平均高20個百分點。
3.標準體系尚不完善
我國的果蔬標準體系仍不完善，標準的可操作性和指導性不強，行業標準相互交叉、重疊。產品標準制定不科學難以真實反映產品的質量狀況；感觀指標中描述性語言過多，缺乏量化指標。HACCP已成為*的食品安全保證體系。聯合國食品法規委員會（CAC）規定HACCP體系作為食品企業保證食品安全的強制標準，但在我國只是一些出口型或大型企業進行HACCP安全質量體系認證，國家對內銷企業還沒有強制性要求，很多企業對HACCP體系的內涵和意義認識不夠，甚至有些已經通過HACCP認證的企業在具體的生產過程中也沒有嚴格按照HACCP體系的要求去做。
4.綜合利用水平低
中國已發展成為世界果蔬和加工品的zui大出口國，但很多是以半成品的形式出口，到國外后仍要進行深加工或灌裝，產品附加值較低。高附加值產品少，特別是對原料的綜合利用程度低，皮渣中果膠、果蔬天然香精、膳食纖維、色素、籽油等精深加工產品的產業化核心技術沒有突破,一般大的空壓站都是多臺機聯機運行。
5.企業規模小行業集中度低
果蔬加工行業通過資本運作，逐步進行企業的并購與重組，企業規模不斷擴大，行業集中度日益增高，產生了一批農業產業化，產業規模得以迅速擴張，但依然處于企業的加工規模小、抗風險能力差、產品單一、產品銷路不暢、競爭力差的發展階段。
更重要的是，我國果蔬加工企業的研發與創新能力十分薄弱，核心競爭力實質只是所謂的“低價格優勢”。在國外，絕大部分企業都設有企業的研發部門或研發中心，進行新產品的開發，一般企業的研發費用占銷售收入2％―3％以上。但是，國內的大部分加工企業不重視產品的研發和科技投入，不注重企業人才培養與引進，造成企業研發人才和研發設施缺乏，從而導致企業研發與創新能力差、技術水平落后、產品難以滿足市場需求。
1.果蔬種植已形成優勢產業帶
目前，我國果蔬產品的出口基地大都集中在東部沿海地區，近年來產業正向中西部擴展，“產業西移轉”態勢十分明顯。
蘿汁和桃漿的加工占有非常明顯的優勢，形成非常明顯的濃縮果蔬加工帶，建立了以環渤海地區（山東、遼寧、河北）和西北黃土高原（陜西、山西、河南）兩大濃縮蘋果汁加工基地；以西北地區（新疆、寧夏和內蒙）為主的番茄醬加工基地和以華北地區為主的桃漿加工基地；以熱帶地區（海南、云南等）為主的熱帶水果（菠蘿、芒果和香蕉）濃縮汁與濃縮漿加工基地。而直飲型果蔬及其飲料加工則形成了以北京、上海、浙江、天津和廣州等省市為主的加工基地,1.避免安裝之場所：①陽光可以直接照射到的地方-影響散熱。
2.裝備水平明顯提高
果蔬汁加工領域：榨汁技術、高溫短時殺菌技術、無菌包裝技術、酶液化與澄清技術、膜技術等在生產中得到了廣泛應用。果蔬加工裝備，如蘋果濃縮汁和番茄醬的加工設備基本是從國外引進的的設備。在直飲型果蔬汁的加工方面，中國的大企業集成了上的技術裝備，如從瑞士、德國、意大利等的專業設備生產商，引進利樂、康美包、PET瓶無菌灌裝等生產線，具備了*水平。
果蔬罐頭領域：低溫連續殺菌技術和連續化去囊衣技術在酸性罐頭（如橘子罐頭）中得到了廣泛應用；引進了電腦控制的新型殺菌技術，如板栗小包裝罐頭產品；包裝方面EVOH材料已經應用于罐頭生產；純乳酸菌的接種使泡菜的傳統生產工藝發生了變革，推動了泡菜工業的發展。
脫水果蔬領域：盡管常壓熱風干燥是蔬菜脫水zui常用的方法，但我國能打入市場的脫水蔬菜大都采用真空凍干技術生產。另外，微波干燥和遠紅外干燥技術也在少數企業中得到應用,流化床干燥機。我國研制的真空凍干技術設備取得了可喜的進步，一些國內凍干設備生產廠家的技術水平已達到20世紀90年代同類產品的*水平。
速凍果蔬領域：近些年，我國的果蔬速凍工藝技術有了許多重大發展。首先是速凍果蔬的形式由整體的大包裝轉向經過加工鮮切處理后的小包裝；其次是凍結方式開始廣泛應用以空氣為介質的吹風式凍
結裝置、管架凍結裝置、可連續生產的凍結裝置、流態化凍結裝置等，使凍結的溫度更加均勻，生產效益更高；第三是作為冷源的制冷裝置也有新的突破，如利用液態氮、液態二氧化碳等直接噴灑凍結，使凍結的溫度顯著降低，凍結速度大幅度提高，速凍蔬菜的質量全面提升。在速凍設備方面，我國已開發出螺旋式速凍機、流態化速凍機等設備，滿足了國內速凍行業的部分需求。
在果蔬物流領域：主要果蔬，如蘋果、梨、柑橘、葡萄、番茄、青椒、蒜薹、大白菜等貯藏保鮮及流通技術的研究與應用方面基本成熟，MAP技術、CA技術等已在我國主要果蔬貯運保鮮業中得到廣泛應用。
3.市場優勢日益明顯
在農產品出口貿易中，果蔬加工品占有重要的比重。據統計，2003年我國農產品出口貿易額為210億美元,振動流化床干燥機，其中果蔬及加工品出口額居第二位，達到了近40億美元。2003年，蘋果濃縮汁出口量達到46萬噸，番茄醬出口量達到40萬噸,振動流化床干燥機，速凍果蔬出口35萬噸，脫水果蔬出口21.39萬噸，果蔬罐頭162萬噸，鮮食果蔬出口超過170萬噸。我國的果蔬汁中，蘋果濃縮汁生產能力達到70萬噸以上,振動流化床干燥機，為世界*位，番茄醬產量位居*三，生產能力為*二，而直飲型果蔬汁則以國內市場為主。經過多年的發展,流化床干燥機，逐步建立了穩定的銷售網絡和國內外兩大消費市場。
我國的果蔬罐頭產品已在市場上占據優勢和*，如橘子罐頭占世界產量的75％，占貿易量的80％以上；蘑菇罐頭占世界貿易量的65％；蘆筍罐頭占世界貿易量的70％。蔬菜罐頭出口量超過120萬噸，水果罐頭超過42萬噸。
我國脫水蔬菜出口量居世界*，年出口平均增長率高達18.5％。2003年，我國脫水蔬菜出口21.39萬噸，出口創匯4.46億美元。出口的脫水菜已有20多個品種。
速凍果蔬以速凍蔬菜為主，占速凍果蔬總量的80％以上，產品絕大部分銷往歐美國家及日本，年出口平均增長率高達31％，年創匯近3億美元。我國速凍蔬菜主要有甜玉米、芋頭、菠菜、蘆筍、青刀豆、馬鈴薯、胡蘿卜和香菇等20多個品種。
4.標準體系初步形成
我國已在果蔬汁產品標準方面制定了近60個國家標準與行業標準（農業行業、輕工行業和商業行業），這些標準的制定以及GMP與HACCP的實施，為果蔬汁產品提供了質量保障；在果蔬罐頭方面，已經制定了83個果蔬罐頭產品標準，而對于出口罐頭企業則強制性規定必須進行HACCP認證，從而有效保證了我國果蔬罐頭產品的質量；在脫水蔬菜方面，我國已制定《無公害食品脫水蔬菜》等標準，以保證脫水蔬菜產品的安全衛生；在速凍果蔬方面，我國已制定了一批速凍食品與產品標準，包括“速凍食品技術規程”、無公害食品速凍蔥蒜類蔬菜、豆類蔬菜、甘藍類、瓜類蔬菜及綠葉類蔬菜標準,流化床干燥機，并正在大力推行市場準入制；在果蔬物流方面，與蔬菜有關的標準目前已制定了269項，其中蔬菜產品標準53項，農殘標準52項，有關貯運技術的標準10項。
二問題與差距
盡管我國的果蔬加工產業無論是加工能力、技術水平、裝備硬件以及國內外市場都取得了較大的進步和快速的發展，但是與國外發達國家相比仍然存在一定的差距。
1加工品種缺乏和原料基地不足
我國在果蔬加工原料的選育方面取得了一定的進步，但是適合加工的果蔬品種仍然很少，制約了果蔬加工業的良性發展。例如，濃縮蘋果汁加工長期以來以鮮食品種為原料進行加工，制約了產品質量的進一步提高，產品的出口價格低，經濟效益不高。又如，在脫水果蔬及速凍果蔬方面，加工企業多數沒有自己的蔬菜加工原料基地，如貿易中占主導地位的脫水馬鈴薯、洋蔥、胡蘿卜及速凍豌豆、馬鈴薯等大品種，我國加工量較少。
2加工裝備國產化水平低
盡管*在我國果蔬加工業得到了逐步應用，加工裝備水平也得到了明顯提高，但由于缺乏具有自主知識產權的核心關鍵技術與關鍵制造技術，造成了我國果蔬加工業總體加工技術與加工裝備制造
技術水平偏低。
果蔬汁加工領域：無菌大罐技術、PET瓶和紙盒無菌灌裝技術、反滲透濃縮技術等沒有突破；關鍵加工設備的國產化能力差、水平低，特別是在榨汁機、膜過濾設備、蒸發器、PET瓶和紙盒無菌灌裝系統等關鍵設備的國產化方面難度大，國內難以生產能夠在設備性能方面相似的加工設備。
罐頭加工領域：加工過程中的機械化、連續化程度低，對*技術的掌握、使用、引進、消化能力差。在泡菜產品方面，沿用老的泡漬鹽水的傳統工藝，發酵質量不穩定，發酵周期相對較長，生產力低下，難以實現大規模及標準化工業生產。
脫水果蔬加工領域：目前我國生產脫水蔬菜大多仍采用熱風干燥技術，設備則為各種隧道式干燥機，而上發達國家基本上不再采用隧道式干燥機，而常用效率較高、溫度控制較好的托盤式干燥機、多級輸送帶式干燥機和滾筒干燥機。在噴霧干燥設備方面，我國研發的干燥塔的體積蒸發強度和國外同類產品的體積蒸發強度相比差距很大。
果蔬速凍加工領域：我國果蔬速凍工業，在加工機理和工藝方面的研究不足。尤其值得注意的是，國外在深溫速凍對物料的影響方面，已有較深入的研究，對一些典型物料“玻璃態”溫度的研究通過建立數據庫，已轉入實用階段。解凍技術對速凍蔬菜食用質量有重要影響，在發達國家，隨著一些新技術逐漸應用于冷凍食品的解凍，對微波解凍、歐姆解凍、遠紅外解凍等機理研究和技術開發較為熱門。在速凍設備方面，目前國產速凍設備仍以傳統的壓縮制冷機為冷源，其制冷效率有很大限制，要達到深冷就比較困難。國外發達國家為了提高制冷效率和速凍品質，大量采用新的制冷方式和新的制冷裝置。以液態氮、液態二氧化碳等直接噴灑的制冷裝置自20世紀80年代以后就逐漸運用到速凍機中，這些制冷裝置可以使溫度下降到比氨壓縮機低得多的深冷程度。
果蔬物流加工領域：我國在鮮切果蔬技術研究方面的工作才剛剛起步，如在鮮切后蔬菜的生理與營養變化及防褐保鮮技術方面開展了一些初步研究，但尚未形成成熟技術。在無損檢測技術方面，我國尚
處于初始研究階段，與*水平存在巨大差距。在整個冷鏈建設方面，預冷技術的落后已經成為制約性問題。現代果蔬流通技術與體系尚處于空白階段。目前，我國進入流通環節的蔬菜商品未實現標準化，基本上是不分等級、規格，衛生質量未經任何檢查便直接上市，而且沒有建立完整而切實可行的衛生檢驗制度及檢驗方法；流通設施不配套，運輸工具和交易方式還十分落后，因此導致我國的果蔬物流與交易成本非常高，與發達國家相比平均高20個百分點。
3.標準體系尚不完善
我國的果蔬標準體系仍不完善，標準的可操作性和指導性不強，行業標準相互交叉、重疊。產品標準制定不科學難以真實反映產品的質量狀況；感觀指標中描述性語言過多，缺乏量化指標。HACCP已成為*的食品安全保證體系。聯合國食品法規委員會（CAC）規定HACCP體系作為食品企業保證食品安全的強制標準，但在我國只是一些出口型或大型企業進行HACCP安全質量體系認證，國家對內銷企業還沒有強制性要求，很多企業對HACCP體系的內涵和意義認識不夠，甚至有些已經通過HACCP認證的企業在具體的生產過程中也沒有嚴格按照HACCP體系的要求去做。
4.綜合利用水平低
中國已發展成為世界果蔬和加工品的zui大出口國，但很多是以半成品的形式出口，到國外后仍要進行深加工或灌裝，產品附加值較低。高附加值產品少，特別是對原料的綜合利用程度低，皮渣中果膠、果蔬天然香精、膳食纖維、色素、籽油等精深加工產品的產業化核心技術沒有突破,一般大的空壓站都是多臺機聯機運行。
5.企業規模小行業集中度低
果蔬加工行業通過資本運作，逐步進行企業的并購與重組，企業規模不斷擴大，行業集中度日益增高，產生了一批農業產業化，產業規模得以迅速擴張，但依然處于企業的加工規模小、抗風險能力差、產品單一、產品銷路不暢、競爭力差的發展階段。
更重要的是，我國果蔬加工企業的研發與創新能力十分薄弱，核心競爭力實質只是所謂的“低價格優勢”。在國外，絕大部分企業都設有企業的研發部門或研發中心，進行新產品的開發，一般企業的研發費用占銷售收入2％―3％以上。但是，國內的大部分加工企業不重視產品的研發和科技投入，不注重企業人才培養與引進，造成企業研發人才和研發設施缺乏，從而導致企業研發與創新能力差、技術水平落后、產品難以滿足市場需求。