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1、工藝流程 1.1 豆奶漿液的制備 大豆除雜、脫皮鈍化除腥軟化磨漿分離精磨調(diào)配均質(zhì)備用 1.2 花生仁前處理 花生仁12h/浸泡清洗脫紅衣備用 1.3 制造流程 花生裝填添加豆奶漿液脫氣封蓋殺菌冷卻真空打檢噴印日期外箱包裝成品入庫 2 技術(shù)要點(diǎn) 2.1 精選原料 大豆、
    　　1、工藝流程
                      　　1.1 豆奶漿液的制備
                      　　大豆除雜、脫皮→鈍化除腥→軟化→磨漿→分離→精磨→調(diào)配→均質(zhì)→備用
                      　　1.2 花生仁前處理
                      　　花生仁12h/浸泡→清洗→脫紅衣→備用
                      　　1.3 制造流程
                      　　花生裝填→添加豆奶漿液→脫氣→封蓋→殺菌→冷卻→真空打檢→噴印日期→外箱包裝→成品→入庫
                      　　2 技術(shù)要點(diǎn)
                      　　2.1 精選原料
                      　　大豆、花生須顆粒飽滿，大小均勻，無凍干癟米，無霉?fàn)€、變質(zhì)和蟲蛀現(xiàn)象，色澤、氣味正常，雜質(zhì)控制在1.0%以內(nèi)。要求黃曲霉≤20μg/kg，水分≤8.0%，花生脫衣后米粒呈白色。
                      　　2.2 去雜脫霉，鈍化去腥
                      　　本工序旨在將大豆、花生中的雜質(zhì)和霉變、*粒去掉。特別是花生易霉變感染黃曲霉，產(chǎn)生的黃曲霉B1,是強(qiáng)力致癌物質(zhì)，對人體危害較大，攝入人體可促使肝癌發(fā)病率上升。在豆奶漿液制作過程中大豆易產(chǎn)生豆腥味，蚶影響風(fēng)味，須經(jīng)鈍化滅酶處理。據(jù)研究，豆腥 
                      味是因大豆中含有脂肪氧化酶，致使脂肪氧化而產(chǎn)生，只要采用高溫鈍化脂肪氧化酶就可避免。在鈍化處理過程中應(yīng)注意鈍化的溫度和處理的時間，防止蛋白質(zhì)熱變性，以110℃飽和蒸汽處理5min為宜。另外去除豆腥味也可用熱磨法，在磨豆?jié){時保持漿料在80℃以上10min，即可去除豆腥味。
                      　　2.3 花生豆奶制備
                      　　2.3.1 豆奶液的制備
                      　　精選大豆經(jīng)脫皮、鈍化除腥后備用，將其置于0.5%*水溶液中浸泡6h左右（水豆比例為3:1）軟化，經(jīng)軟化后的大豆易于碾碎，有利于可溶性營養(yǎng)物質(zhì)的溶出。浸泡后大豆的重量約為原重2.2倍。然后除去浸泡液，用清水沖洗干凈，于自分式砂輪磨中按大豆：水為1:7比例進(jìn)行磨漿（分離網(wǎng)篩為120目），控制水溫100℃左右。豆?jié){再經(jīng)膠體磨精磨，使微粒在4μm左右即可。精磨后的豆?jié){按配方加入其它輔料。按生產(chǎn)1000kg花生豆奶進(jìn)行配料：大豆40kg、特級白砂糖80kg、蔗糖脂1.2kg、羧甲基纖維素鈉1.8kg、單甘脂0.8kg、黃原膠0.5kg。將配制好的豆奶漿液在70℃～75℃溫度、20Mpa～25Mpa壓力下處理，通過均質(zhì)，可使豆?jié){均勻一致不分層、口感細(xì)膩、光滑。
                      　　2.3.2 
                      花生的制備按每生產(chǎn)1000kg花生豆奶配料花生仁150kg備料。將花生仁置于水中（按花生：水為5:12比例）浸泡10h～12h，浸泡溫度為16℃～25℃。花生中含有大量脂類物質(zhì)，在浸泡過程中，其吸水量不及大豆，吸水速度也較慢，而提高溫度可加速這一過程，但溫度過高可使脂肪和蛋白質(zhì)變性，注意保持水溫和浸泡時間是關(guān)鍵。浸泡時的pH值也很重要，可在水中加入NaHCO3來調(diào)節(jié)pH值，控制pH值在7.5～9.5之間。ph≤7.5不利于抑制脂肪氧化酶的活性，導(dǎo)致花生腥味、澀味加重；pH≥9.5一方面用堿量加大增加了生產(chǎn)成本，另一方面對某些營養(yǎng)物質(zhì)又有損害和破環(huán)作用，得不償失。浸泡好的花生用花生脫衣機(jī)脫衣。
                      　　2.4 裝填
                      　　采用人工或自動裝填,填充花生,注入奶漿液。
                      　　2.5 脫氣
                      　　脫氣時，中心溫度為90℃
                      　　2.6 殺菌
                      　　采用加熱殺菌法，加熱殺菌的目的是為了殺滅致病菌和*菌，以及破環(huán)不良因子特別是胰蛋白的抑制物等。灌裝好的花生豆奶必須在6h以內(nèi)進(jìn)行殺菌處理。殺菌方法：先在常壓下預(yù)熱10min，再將殺菌溫度保持在121℃左右，維持30min，然后緩慢放氣，直到殺菌鍋中溫度低于100℃時方能打開殺菌鍋蓋。
                      　　2.7 冷卻
                      　　剛出殺菌鍋的花生豆奶必須盡快冷卻，迅速冷卻至溫度38±4℃即可。
                      　　2.8檢驗(yàn)
                      　　花生豆奶營養(yǎng)豐富，如封口不嚴(yán)、包裝容器有裂痕等，極易污染微生物，造成酸敗變質(zhì)，因此必須嚴(yán)格檢查，將不合格的產(chǎn)品檢出來。
                      　　3 
                      花生豆奶穩(wěn)定性試驗(yàn)乳化劑是一種表面活性劑，能降低表面張力，使微粒均勻分布，防止粒子凝集。為了改善口感和外觀，防止花生豆奶凝集分層，選擇合適的乳化劑和穩(wěn)定增稠劑是必要的，為此做了花生豆奶的穩(wěn)定性試驗(yàn)，篩選出*的穩(wěn)定劑用量和組合。
                      　　4 花生豆奶質(zhì)量要求
                      　　4.1 外觀及風(fēng)味
                      　　乳白色乳狀液體有花生顆粒浮于上面，無雜質(zhì)。具有花生豆奶的*風(fēng)味，口感細(xì)膩、無異味。
                      　　4.2 理化指標(biāo)
                      　　總糖（以轉(zhuǎn)化糖計(jì)，%）≥8 pH值6.8±0.2 砷（以As計(jì)，mg/kg）≤0.2 鉛（以pb計(jì)，mg/kg）≤0.3 
                      銅（以Cu計(jì)，mg/kg）≤5 黃曲霉B1（μg/kg）≤3 4.3 微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)（個/ml）：應(yīng)達(dá)到商業(yè)無菌 
                      大腸菌群≤3個/100ml 致病菌：不得檢出.