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在肉制品加工中為什么要加入卡拉膠，如何正確使用卡拉膠？


答：卡拉膠屬天然添加劑，它以紅色海藻角叉菜、棉花纖維狀的麒麟菜和多刺的麒麟菜等為原料，經提取、濃縮、沉淀、干燥制成。主要成分是含liu酸酯20%以上的多糖物質，由liu酸酯α-1.3，β-1.4甙鍵交替聯接形成的半乳糖liu酸酯鹽，及3.6-脫水半乳糖直鏈聚合物組成。卡拉膠主要分為κ型、ι型、λ型等三種基本類型。

肉制品中多使用復配卡拉膠，以提高卡拉膠的效果和產品性能，在加工中它具有形成親水膠體、凝膠、增稠、穩定、分散等特性，提高產品保水性，降低蒸煮損失，提高制出率，改善肉制品韌度、成型性和切片性，使產品口感好，具有良好的組織結構，切片致密，而肉制品的色、香、味不受影響。所以，卡拉膠或其復配膠（如健鷹牌卡拉膠）是肉制品生產必需的一種添加劑。
健鷹牌卡拉膠在鹽水火腿或火腿腸生產中普遍使用。其水溶性好，80℃可*溶解；與蛋白質結合力強，它和組成蛋白質大分子的氨基酸羧基之間由二價鹽離子絡合成絡合物。由于卡拉膠liu酸酯基帶負電荷與介質pH值無關，而蛋白質也帶負電荷，所以當介質pH值大于蛋白質等電點時，這種絡合物均勻分布于系統中不發生沉淀。卡拉膠形成的凝膠具熱可逆性，當火腿中心溫度在75～85℃時，卡拉膠*溶解，進一步水合；當火腿冷卻到50～60℃時，卡拉膠會形成凝膠而充分保持水分，使產品制出率達150～180%，并形成切片感好、口感佳的火腿組織。
可見卡拉膠能改善制品品質，提高出品率；然而如用法不當，其作用則不能充分發揮。
使用卡拉膠時，應先將其粉末放在冷水中高速攪拌分散，這樣可以防止形成團塊，然后將其加熱至卡拉膠溶解。
卡拉膠在鹽水火腿的滾揉過程中放入。放入時間的不同，對產品質量影響很大。
如果卡拉膠與肉同時加入一起滾揉，產品的顏色比正常的淺，并且肉塊間的結著力小，影響切片性能。因為卡拉膠溶液粘度大，把肉塊包裹住，影響了對肉中的鹽溶性肌球蛋白和肌動蛋白進行提取。肉中的色素蛋白主要是肌紅蛋白（Mb）還有少量的血紅蛋白。若遇xiao酸鹽或亞xiao酸鹽被還原成一氧化氮（NO）時，則-NO和肌紅蛋白（Mb）作用，使肌紅蛋白（Mb）中的-OH被-NO置換，生成一氧化氮肌紅蛋白（MbNO）呈粉紅色，加熱后，化學本質為NO-血色原。這就是正常肉制品的肉紅顏色。若蛋白提不出來，無法生成一氧化氮肌紅蛋白，則制品顏色變淺。肉片間的結著力主要是肌球蛋白和肌動蛋白提取后相互間的作用，若這些蛋白提不出來，則肉表面上的蛋白少，肉塊間的結著力減弱，使制品在切片時成片性差。可見，滾揉時卡拉膠不能與肉同時加入。
而在滾揉后期（2/3滾揉時間后）加入卡拉膠會使制品顏色紅白不均。因為滾揉時間太短，不能把粘度大的卡拉膠*均勻打散開，滾揉出來的蛋白一部分與卡拉膠生成絡合物呈白色，這就使制品顏色呈紅白不均現象。
卡拉膠應在滾揉前期（1/3滾揉時間后）加入為好，這樣上述兩種現象均可避免，使制品顏色呈正常粉紅色，且切片致密、口感好。
作為肉制品常用添加劑的健鷹牌卡拉膠，能給肉制品帶來良好的組織結構及口感，提高制出率。要發揮*效果，掌握正確的使用方法十分重要。