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來源：臭氧發生器網    作者：上?？稻眉夹g 周力駟

蛋糕是一種營養豐富、大眾喜愛的糕點食品，于世界各地，經久不衰。蛋糕又是一種高度變化的食品，從來都不缺乏創新的元素：從食材、外形、口感、營養、制作工藝、包裝、貨架期等方方面面，無不充滿著創新的氣息。

炭燒蛋糕是近年來上市的一個蛋糕新品，其“炭燒”概念流行于大街小巷、大小餅店，為眾多的糕點企業增添了新的創收點。炭燒蛋糕品種較多，炭燒蜜汁蛋糕是其中之一。

不過，炭燒蜜汁蛋糕的生產商也遇到了和其他糕點企業一樣的問題：炭燒蜜汁蛋糕因營養豐富，容易被細菌等微生物污染，繼而出現發霉變質的問題。有的糕點食品企業為了延長食品保質期，在蛋糕生產過程中，擅自超范圍、超量使用食品防腐劑，導致炭燒蜜汁蛋糕中的防腐劑超標，既影響食品安全，也給糕點食品企業自身帶來法律風險。

專業開發焙烤食品保質方案的上海康久消毒技術有限公司的周立法總工程師認為，采用動態殺菌機和HACCP食品安全管理體系，科學設置食品生產工藝，可預防細菌等微生物污染蛋糕，糕點企業在少用或不用防腐劑的情況下，可提高炭燒蜜汁蛋糕安全質量，延長蛋糕保質期，保障炭燒蜜汁蛋糕中的食品防腐劑含量符合國家標準，從而避免食品防腐劑超標。

本文介紹一種炭燒蜜汁蛋糕的生產方法。

生產炭燒蜜汁蛋糕的主要配料：面粉、白砂糖、雞蛋、色拉油、蜂蜜。

生產炭燒蜜汁蛋糕的操作要點——

1.用雙核臭氧水清洗雞蛋，殺滅雞蛋殼上面的致病菌。

2.將雞蛋敲碎，并將蛋清和蛋黃分開，備用。

3.用雙核臭氧水清洗打蛋機，以起到殺菌消毒的作用。

4.將蛋黃放入打蛋機中，攪拌均勻。

5.將面粉放入已經攪拌均勻的蛋黃糊中，繼續攪拌均勻。

6.用另外一個打蛋機，將蛋清攪拌均勻，接著加入白砂糖和蜂蜜，繼續攪拌均勻。

7.將含有蛋黃的物料和蛋清的物料并入同一個打蛋機中，攪拌均勻，可制得蛋糕糊。

8.將蛋糕糊灌入蛋糕模具中，進行成型操作，可得蛋糕生坯。

9.將蛋糕生坯放在平底烤盤中，送入帶有烤箱功能的微波爐中，開啟烤箱模式，烘烤35分鐘。此時，炭燒蜜汁蛋糕就烤好了。

10.將烤好的蛋糕從微波爐中取出來，放入冷卻車間，用風扇或空調冷卻。

11.將冷卻后的蛋糕及時脫模，并迅速包裝、封口。

12.按照糕點食品安全標準，對炭燒蜜汁蛋糕開展菌落總數、霉菌、致病菌、重金屬等項目的檢測。經檢測合格的產品，作為成品，入庫保存、對外銷售。

經過高溫烘烤的蛋糕，其中的腐敗菌都已被殺滅，在出爐之后，采用科學工藝冷卻、包裝，一般都能夠在保質期內安然無恙。但仍有不少蛋糕產品在保質期內，出現菌落總數超標、發霉變質等問題，既影響食品安全質量，也給烘焙食品企業帶來負面影響。炭燒蜜汁蛋糕生產企業也出現過這方面的質量問題。

有些烘焙食品企業為了防止炭燒蜜汁蛋糕發霉變質，無視食品安全法律的規定，在蛋糕中超范圍、超*添加食品防腐劑，雖可在一定程度上延長蛋糕保質期，但違反了食品安全法，蛋糕產品中的防腐劑含量超過國家標準，會給消費者健康帶來不利影響。由于這種行為違反了食品安全法，食品企業也將受到法律的制裁，企業負責人可能因此受到刑事處罰，zui后鋃鐺入獄。

上海康久消毒技術有限公司的周立法總工程師認為，采用NICOLER殺菌技術和動態殺菌機，使用全程食品安全管理體系，可預防微生物對食品的污染，減少食品安全控制難度，可減少食品防腐劑的使用或不用食品防腐劑，在防腐劑不超標的情況下，能夠避免炭燒蜜汁蛋糕發霉變質。

NICOLER殺菌技術是指人機可同場作業的殺菌消毒技術，在車間有人工作的情況下，可用該技術對車間殺菌消毒，對人體健康無害，不會降低生產效率。

動態殺菌機是一種采用NICOLER殺菌技術開發而成的殺菌消毒設備，在蛋糕冷卻、內包車間使用，可殺滅車間空氣中的微生物，防止這些微生物沉降在尚未包裝的蛋糕表面，預防細菌源二次污染，從而杜絕蛋糕發霉變質，延長炭燒蜜汁蛋糕保質期。

除用于蛋糕質量提升之外，動態殺菌機還可用于面包、餅干、牛奶、酸奶、果汁、飲用水、醬腌菜等多種食品的生產之中，可控制微生物對食品的污染、減少殺菌消毒成本，從而提高食品安全質量，同時提高食品企業的經濟效益。

本文由上海康久消毒技術中心提供

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