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　　Foodjx導讀：湯圓是中國的傳統食品，起源于民間，早期于家庭制作，后來發展到了街頭攤點和飯店等。近年來，隨著速凍技術的飛速發展，湯圓才作為一種速凍食品，進入社會化大生產的行列。特別是近兩年來，速凍湯圓的生產廠家紛紛上馬，但不少廠家卻被生產中出現的各種問題所困擾，其根源在于工藝不成熟。作者以黑芝麻湯圓為例，重點探討速凍湯圓的工藝要點及如何解決產品的質量問題。
　　
　　1.速凍湯圓的加工工藝
　　
　　1.1黑芝麻湯圓配料
　　
　　1.1.1餡料
　　
　　黑芝麻18%，白芝麻12%，白砂糖30%，飴糖15%，熟面粉10%，大油10%，核桃仁5%，ＣＭＣ-Ｎａ適量。
　　
　　1.1.2皮料
　　
　　糯米80%～90%，粳米10%～20%，植物油適量(要求無色無味)。
　　
　　1.2工藝流程
　　
　　原料選用→原料處理→調制餡心、面皮→成形→速凍→包裝→成品→入庫
　　
　　1.3操作要點
　　
　　1.3.1原料處理1)黑(白)芝麻:以文火將芝麻炒至九成熟、去皮，分別取40%的黑芝麻和60%的白芝麻磨成芝麻醬，使其質感細膩、香味濃郁，其余部分碾成芝麻仁。2)核桃仁:選用成熟度好、無霉爛、無蟲害的核桃仁，用沸水(含質量分數1.0%～1.5%的ＮａＨＣＯ)浸泡去皮，炸酥、碾碎至小米粒大小。3)熟面粉:將小麥面粉于籠屜上用旺火蒸10～15ｍｉｎ，其作用是調節餡心的軟硬度，緩解油膩感。4)ＣＭＣ-Ｎａ:將ＣＭＣ-Ｎａ先配制成質量分數為3%～5%的乳液，用以調節餡心粘度，使其成團。5)水磨米粉的制作:將糯米、粳米按比例摻合，用冷水浸米粒至疏松后撈出，用清水沖去浸泡米的酸味，晾干后再加適量水進行磨漿；磨漿時米與水的質量比為1∶1.水太少會影響粉漿的流動性，過多則使粉質不細膩。磨漿后將粉漿裝入布袋、吊漿，至1ｋｇ粉中含水300ｍｇ即可。
　　
　　1.3.2調制餡心
　　
　　將處理后的黑芝麻、白芝麻、芝麻醬等放入配料中攪拌，再加入油脂、飴糖、熟面等，用飴糖、ＣＭＣ-Ｎａ液來調節餡心的粘度和軟硬度，使餡心成為軟硬適當的團塊。
　　
　　1.3.3調制米粉面團
　　
　　將調制好的水磨粉取1/3投入沸水中，使其漂浮3～5ｍｉｎ后成熟芡。將其余2/3投入機器中打碎；再將熟芡加入，徐徐滴入少量植物油打透、打勻，至米粉細膩、光潔、不粘乎為止。芡的用量可根據氣溫作適當調節，天熱則可減少一點，天冷則多一點。否則，芡的用量太多會使面粉粘乎不易成形，太少則易使產品出現裂紋。植物油具有保水作用，加入適量植物油可有效避免速凍湯圓長期貯存后，因表面失水而開裂。該油脂應無色無味，不但不影響湯圓的顏色，而且可增加速凍湯圓的表面光潔度。
　　
　　1.3.4成形
　　
　　根據成品規格，將米粉面團和餡團分成小塊，可手工包制，或由機器完成。
　　
　　1.3.5速凍
　　
　　將成形后的湯圓迅速放入速凍室中，要求速凍庫的溫度在-40℃左右。在10～20ｍｉｎ內使湯圓的中心溫度迅速降至-12℃以下，此時出冷凍室。湯圓餡心和皮面內均含有一定量的水分，如果凍結速度慢，表面水分會先凝結成大塊冰晶，逐步向內凍結，內部在形成冰晶的過程中會產生張力而使表面開裂。速凍可使湯圓內外同時降溫，形成均勻細小的冰晶，從而保證產品質地的均一性。即使是長期貯存，其口感仍然細膩、糯軟。
　　
　　1.3.6包裝入庫
　　
　　包裝材料應有一定的機械強度、密封性強，冷庫溫度為-18℃，這樣可將湯圓水分降低至zui低程度。速凍湯圓在貯存和運輸過程中應避免溫度波動，否則產品表面將有不同程度的融化，再凍結，造成冰晶不勻，產品受壓開裂。
　　
　　2討論
　　
　　2.1原料處理對產品質量的影響
　　
　　湯圓是一種風味食品，要求精工細作，這一特點體現在工藝過程的每一個細節，特別是對原材料的挑選和處理上。由于用料多且雜，如果處理不精細，混入砂、粒、果殼等異物，或是由于剪切粉碎粗糙，有渣質感，或是由于芝麻外焦、外生等，都將影響產品品質，使產品品位下降。
　　
　　2.2速凍湯圓開裂原因
　　
　　造成速凍湯圓開裂的原因主要有以下幾點:一是調制面團時，熟芡與生粉的比例不當；二是凍結速度慢，表面先結冰，等到內部結冰后，體積膨脹致使產品表面開裂；三是在貯存過程中產品表面逐漸失水形成裂紋；四是貯存、運輸過程中，表面升溫融化，在外力作用下形成開裂。諸因素造成的開裂現象均能通過完善的工藝條件和嚴格的生產管理得到解決。
　　
　　2.3衛生指標
　　
　　2.3.1速凍湯圓的衛生指標1)細菌總數≤10000個/ｇ；2)大腸菌群≤1000個/ｋｇ；3)致病菌不得檢出。
　　
　　2.3.2影響速凍湯圓衛生指標的因素
　　
　　影響速凍湯圓衛生指標的因素主要有兩個方面。一是原材料的衛生指標不合格；另一方面是產品在生產過程中被污染。必須對原材料進行嚴格的檢驗把關，對不合格品進行嚴格的殺菌處理。生產中的污染主要來自人為帶入和環境因素。故要求對操作人員的手、衣、鞋進行嚴格的消毒處理，車間、工具等都應定期消毒，控制空氣中的落下菌，嚴格依照食品衛生法進行生產操作。
　　
　　3結語
　　
　　實踐證明，該生產工藝既適合于機械化工業大生產，又適合于半機械化、手工成形的速凍湯圓的生產。依照該工藝生產出的產品細膩、糯軟、香甜油潤，餡心流質感強，是一種高品位的美食佳品，保質期可在一年以上。