果蔬脆片與真空油炸機的黃金搭檔

    果蔬脆片深加工能夠減少農產品損耗值，從而帶動農村經濟發展，實現鄉村振興。但是，目前我國居民水果蔬菜消費大多停留在生食和廚房、餐館烹飪等初級加工層面，果蔬加工業的深度和技術水平與發達國家相比還存在一定差距。因此，提高果蔬深加工技術，開發新產品推向市場，是減少農產品損耗、帶動農村產業發展的有效途徑。

    脆片的加工原料主要是蔬菜水果，我們可以把它們大致分為三類，第一類是水果類脆片，比如說蘋果、黃桃、冬棗等；第二類是蔬菜類，例如可以是胡蘿卜、南瓜、紫薯等；第三類我們還可以選擇食用菌，比如我們平時經常見的香菇，平菇等。以上所說的這些，都可以作為我們加工制作脆片的原材料。那么，這些果蔬脆片究竟是怎樣加工而成的。

一、準備好原材料
    脆片的原材料要求十分地嚴格，必須選擇優質的水果和蔬菜。因為原料的優劣直接影響到產品的品質，所以每批被送到脆片加工廠的原料，都要有相關的產品證明，證明原料來自無污染的區域，才可以進廠。產品證明可以是由原料提供方提供的《無公害農產品證書》。另外，加工廠安排的驗收人員還必須仔細檢查原料來自哪個區域，對于區域情況不明的原料應該拒收，以保證原料的安全衛生。

    因為制作脆片的原料不同，所以，不同的產品原料要制定不同的驗收標準，加工廠的工作人員必須嚴格執行。那么，驗收的標準都有哪些呢？水果類我們以蘋果為例，首先就是要看蘋果是什么品種，因為有的品種由于自身特性，不適合做脆片，比如香蕉蘋果，因為它很容易變軟，在切片時不易成型，所以不能作為蘋果脆片的原料。選擇就是紅富士，選擇時要注意：品種要純正，成熟度要好，無腐爛，變質和病蟲害畸形果。另外，對蘋果的直徑也有要求，要≥7厘米。

二、原料的預處理
    預處理包括分選、清洗、去皮、去核、切分等程序。不同的原料清洗方法也不一樣。例如在清洗蘋果時，首先要將蘋果在清水池中浸泡30-40分鐘，然后用氣泡清洗機將蘋果進行清洗。對于胡蘿卜和香菇，清洗時則省去了浸泡這一環節，直接用氣泡清洗機或者人工進行清洗就可以了。

    原料清洗干凈后，會通過一條傳送帶，此時傳送帶兩邊的工作人員就要對清洗過的原料進行挑選，主要是將霉爛的原料或者未洗干凈的原料挑選出來，然后進行分類處理：霉爛的原料要單獨裝在一起進行銷毀，未洗干凈的原料還要再次進行清洗工作。

    原料清洗干凈后，就要進行去皮和切片處理了。以蘋果為例，處理蘋果時要先用去皮刀將蘋果皮慢慢削掉，然后將蘋果從中間分切成四塊，并將蘋果核用刀挖掉，后將蘋果分切成片，此時要注意，不要將蘋果片切的過薄，否則就很容易碎；也不要切的過厚，過厚的話，又不易炸透，還會使蘋果的水分不易脫出，影響口感，色澤也易變暗。

三、護色
果蔬經上述處理后,其內部組織暴露在空氣中,在多酚氧化酶的作用下,多酚類物質會發生酶促褐變,出現不利于成品質量的色澤,為此要進行護色處理,即將果蔬片浸泡在食鹽或有機酸液中,以隔絕氧氣。

四、滅酶
釆用燙漂或其它熱處理(殺青)的方法軟化組織,同時除去澀味和蠟質。燙漂的工藝參數因原料品種而定,一般為80-100℃,2-8min。

五、浸漬
浸漬的作用一是利用浸漬液與果蔬內部的濃度差置換出水分,增加物料固形物含量;二是浸漬液成分對產品起到一定的調味作用。常用的浸漬液有蔗糖、糊精、淀粉糖漿、多糖類等高滲透壓且具有一定濃度和黏度的物質。

六、速凍
目的是提高脆片的膨化度,增加制品酥脆感,減少果蔬片的變形,且有利于真空油炸時水分逸出，工藝參數為-18℃、12h。

七、真空油炸
在放入原料前煎炸油須先預熱至110℃的油,然后將裝有果蔬片的筐放入油鍋內,立即密封抽真空。原料油炸時間的長短也是不同的，水果類例如蘋果，低溫油炸時間25分鐘即可，蔬菜類例如胡蘿卜低溫油炸時間控制在40-50分鐘，食用菌類，例如香菇，則需低溫油炸30分鐘即可，工作人員一定要按照規定的時間進行炸制。

八、脫油
脫油的目的是降低油炸制品的含油量。脫油的方法可在常壓下用離心機脫油,條件為1000-1500r/min、10min,也可在真空狀態下甩干,條件為120-130r/min、1-2min,這比常壓下高速旋轉、長時間脫油效果好。

九、脆片的冷卻
加工好的脆片必須進行冷卻操作。工作人員將脆片料籠抬至不銹鋼操作臺邊，然后將加工好的脆片倒在不銹鋼的操作臺上，此時應注意，有的脆片會粘附在料籠壁上，可以用一根鐵棍敲打料籠四周，使脆片脫落即可。然后用雙手將脆片均勻地鋪在不銹鋼操作臺上，使其自然冷卻。

十、脆片的金屬檢測
為了使產品質量更安全，更有保證，還要進行金屬探測。具體操作方法為：工作人員將裝有脆片的器皿放置在金屬探測儀的輸送帶上，如果脆片在經過探測儀時，傳送帶突然停下，就表明產品中有金屬成分，需要重新對器皿里的產品進行檢查；如果所有的產品都順利通過金屬探測儀，就說明這批產品*合格了。

十一、脆片的包裝
脆片在通過各項檢測并確定合格后，就可以進行包裝了?？梢詫⒋嗥谷肴詣影b機的傳送通道，傳送通道將脆片傳到自動分量器處，將脆片分成相等的分量，然后再進行裝袋、封袋等操作。

為了保證脆片重量合格，裝袋后的脆片還要經過復稱檢驗，如果重量沒有達到標準，則需要重新返工；通過復稱檢驗的脆片則可以進行盒裝和灌裝工序了，后還要在包裝盒上噴上相應的生產日期等信息，這樣生產出來的脆片產品就可以入庫了。

    脆片以其種類豐富、營養價值高、口感好等特點，深受廣大消費者的歡迎。這一產品加工技術的應用，使得農產品有了更多的銷售渠道和更豐富的加工方式，使得我國加工出來的農產品在市場上有很強的競爭優勢。它不僅帶動了相關產業的發展，而且還向社會提供了更多的就業崗位，有著廣闊的發展前景