香菇脆片是如何用真空油炸機加工的

    香菇是生活中常見的一種食用真菌，我們都知道合理的餐食搭配的一葷一素一真菌，所以真菌的營養價值還是非常高的，但是香菇在保存和運輸方面非常的繁瑣和復雜并且只能一部進行新鮮運輸銷售，為了使香菇的營養可以讓消費者一年四季都可以吃到將香菇脫水油炸成香菇脆片是一個非常不錯的選擇，經過脫油低溫油炸的香菇脆片口感上是酥酥脆脆的，并且營養不會隨著油炸而流失，是非常不錯的一個選擇。

那么上述的香菇脆片是如何采用真空油炸機加工而成的呢

1.工藝流程
分選→清洗→預煮殺青→浸泡→低溫冷凍→真空油炸→真空脫油→調味→冷卻→包裝→成品
2.操作要點
①分選。挑選菇型良好、飽滿、無變質的香菇。
②清洗。將香菇放入氣泡清洗線內漂洗，除去香菇表面的泥沙、木屑等雜質。
③預煮（殺青）。80°C漂燙3～5min，煮完后迅速放入冷水中降溫至20°C左右。
④浸泡。將香菇放入事先配置好的浸漬液中浸泡6～8h。
⑤速凍。將浸泡好的香菇平鋪在盤中，放至-24°C的冷凍柜中冷凍至香菇*凍硬。
⑥真空油炸。將油溫升至82°C，放入冷凍好的香菇，抽真空使真空度穩定在0.08～0.10MPa，油炸至鍋內沒有明顯氣泡產生為止。
⑦真空脫油。油炸結束后，在真空狀態下開啟脫油，脫油桶轉速1000r/min，脫油時間5～10min。
⑧調味。將脫完油的產品趁熱倒入八角拌料桶內，按照2.5%～3%的比例撒入事先稱好的調味粉進行調味。
⑨冷卻。將調好味的香菇平鋪在攤凍臺上，降至室溫。
⑩包裝。用鋁箔袋充氮包裝或放入脫氧劑。
3. 泡液比例的確定
隨著麥芽糖添加比例的增加，產品的外表現硬度也在逐漸增大，而隨著麥芽糊精比例的減少，產品呈現逐漸變皺的趨勢且香菇脆內部組織不夠疏松，酥脆度不夠好。
4.低溫真空油炸溫度的確定
隨著冷凍溫度的降低，產品的形狀會呈現越來越好的趨勢，并且產品的口感也會呈現變好的趨勢。
5.溫真空油炸時間的確定
低溫真空油炸時間過短時，會存在香菇未炸熟的情況，而時間長又會導致香菇被炸糊，從而影響產品的感官與口感，綜合實驗因素考慮，設定油炸時間為4000s時，產品質量好。
6.結論
根據以上實驗結果，得到油炸香菇脆的工藝參數為：浸泡液的比例為30%麥芽糖+5%麥芽糊精+2%碳酸氫鈉，真空油炸溫度82°C，真空油炸時間4000s。