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夾層鍋在殺菌鍋內的溫度達到設定的溫度以后由于被殺菌產品具有一定的大小，產品中心部位的溫度升高要邂逅一定的時間加之鋁箔袋內有大量的空氣。傳熱的溫度相對遲緩，所以袋內食品溫度是在緩慢的接近殺菌鍋內的溫度，這也就是我們在制定殺菌工藝當中的保溫時間時所需要考慮的首要因素。夾層鍋提高被殺菌食品在殺菌過程當中的傳熱速度對于縮短保溫時間，提高生產效率和殺菌質量起著關鍵的作用。所有的食品都是含有一定水分的，鋁箔袋內的溫度升高后，其空氣中的蒸汽含量也會相應的升高，蒸汽遇到溫度較低的產品后由于相變所釋放出的熱量的是遠遠大于空氣所傳遞的熱量的目的，夾層鍋這是我們在對鋁箔袋這種包裝形式的傳品選取殺菌設備時應當首先考慮到的問題，對于這一點通過后面的分析可以清楚的加以說明。