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夾層鍋之松花蛋腸加工工藝
閱讀：1492 發布時間：2013-7-11
夾層鍋普遍適用于食品生產工藝，松花蛋腸是北方比較常見的一種灌腸制品，它主要是將雞蛋和松花蛋兩者拌和在一起，再添加一些輔料和調味料在里面，用透明的尼龍腸衣灌制，煮制成熟后在市場上銷售。由于產品外包裝新穎，口味鮮美，這種產品在市場上有一定的消費群體。
一、材料和設備
材料：松花蛋、雞蛋、食鹽、糖、卡拉膠、混合磷酸鹽、天博香精6108、天博香精20982、大茴、花椒、肉桂、小茴、草果、豆蔻、味精、綠豆淀粉等。
設備：攪拌機、真空*、夾層鍋。
二、加工工藝
熬制香料水
↓
雞蛋選擇→整理→松花蛋選擇→混合攪拌→充填→滅菌→成品
三、操作要點
1.雞蛋選擇。選用經衛生檢驗合格的新鮮的雞蛋，陳蛋、破碎蛋均不宜選用。
2.整理。雞蛋用清水沖洗干凈后，敲碎去殼，將蛋液放入干凈的容器中，注意不要將蛋殼混入蛋液中，蛋液要在低溫下放置，不可放置過久，使用前敲蛋液。
3.松花蛋選擇。松花蛋要求選用成熟度好的蛋，不成熟的、含鉛皮蛋不要選用，松花蛋要用90℃的熱水煮15-20分鐘后，去殼，將蛋切塊，備用。
4.熬制香料水。在夾層鍋內放入清水煮沸，然后將各種香辛料用紗布包好，放入夾層鍋內煮制，適當也可以加入一些雞骨煮制，煮制時保持鍋內的水微沸即可，一般煮制一個半到兩個小時，煮好后將料水放入冷庫中冷藏備用。
5.混合攪拌。將鮮蛋液、切塊的皮蛋，香料水、鹽、糖、味精、卡拉膠、磷酸鹽、淀粉、天博香精20982、天博香精6108等加入攪拌機中，攪拌4—5分鐘，攪拌均勻即可。注意攪拌后的溫度不宜過高。
6.充填。攪拌好的混合蛋液倒入*中灌制，采用直徑70mm左右的透明尼龍腸衣，抽真空灌制，每根腸的重量自定，中間扭節，兩端打卡，灌制好后用清水沖洗干凈腸體表及兩端。
7.滅菌。充填好的半成品要及時做滅菌處理，不可放置過久。先將夾層鍋內的清水燒開，放入半成品，保持鍋內的溫度85-90℃，90分鐘，出鍋。
8.成品。出鍋后的腸子自然冷卻或用冷水冷卻，冷卻后即可裝箱冷藏銷售。
四、質量標準
松花蛋香腸外表干燥，光滑完整，無皺紋，腸體粗細均勻，產品呈墨綠色。腸衣與內容物接合緊密，富有彈性。切開斷面，松花蛋均勻地鑲嵌在腸體中間，切面堅實而有韌性，口味鮮美，具有松花蛋的*風味。
一、材料和設備
材料：松花蛋、雞蛋、食鹽、糖、卡拉膠、混合磷酸鹽、天博香精6108、天博香精20982、大茴、花椒、肉桂、小茴、草果、豆蔻、味精、綠豆淀粉等。
設備：攪拌機、真空*、夾層鍋。
二、加工工藝
熬制香料水
↓
雞蛋選擇→整理→松花蛋選擇→混合攪拌→充填→滅菌→成品
三、操作要點
1.雞蛋選擇。選用經衛生檢驗合格的新鮮的雞蛋，陳蛋、破碎蛋均不宜選用。
2.整理。雞蛋用清水沖洗干凈后，敲碎去殼，將蛋液放入干凈的容器中，注意不要將蛋殼混入蛋液中，蛋液要在低溫下放置，不可放置過久，使用前敲蛋液。
3.松花蛋選擇。松花蛋要求選用成熟度好的蛋，不成熟的、含鉛皮蛋不要選用，松花蛋要用90℃的熱水煮15-20分鐘后，去殼，將蛋切塊，備用。
4.熬制香料水。在夾層鍋內放入清水煮沸，然后將各種香辛料用紗布包好，放入夾層鍋內煮制，適當也可以加入一些雞骨煮制，煮制時保持鍋內的水微沸即可，一般煮制一個半到兩個小時，煮好后將料水放入冷庫中冷藏備用。
5.混合攪拌。將鮮蛋液、切塊的皮蛋，香料水、鹽、糖、味精、卡拉膠、磷酸鹽、淀粉、天博香精20982、天博香精6108等加入攪拌機中，攪拌4—5分鐘，攪拌均勻即可。注意攪拌后的溫度不宜過高。
6.充填。攪拌好的混合蛋液倒入*中灌制，采用直徑70mm左右的透明尼龍腸衣，抽真空灌制，每根腸的重量自定，中間扭節，兩端打卡，灌制好后用清水沖洗干凈腸體表及兩端。
7.滅菌。充填好的半成品要及時做滅菌處理，不可放置過久。先將夾層鍋內的清水燒開，放入半成品，保持鍋內的溫度85-90℃，90分鐘，出鍋。
8.成品。出鍋后的腸子自然冷卻或用冷水冷卻，冷卻后即可裝箱冷藏銷售。
四、質量標準
松花蛋香腸外表干燥，光滑完整，無皺紋，腸體粗細均勻，產品呈墨綠色。腸衣與內容物接合緊密，富有彈性。切開斷面，松花蛋均勻地鑲嵌在腸體中間，切面堅實而有韌性，口味鮮美，具有松花蛋的*風味。