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真空滾揉機對肉品質的影響
閱讀：3405 發布時間：2017-5-10 滾揉是指利用滾揉機將肉胚進行翻滾、摔跌和揉搓，使加入的腌制劑、調味料迅速均勻地擴散到肌肉纖維組織的過程。滾揉可加速腌制液的滲透與發色，利用物理性沖擊的原理，使腌肉落下、揉搓，導致肉質松弛、肌原纖維斷裂，使得腌制液的滲透速率大為提高，也可使注入的腌制液在肉內均勻分布，從而吸收大量鹽水，這樣不僅縮短了腌制期，還提高了產品的出品率和嫩度。滾揉時由于肉塊問互相mo擦、撞擊和擠壓，肌肉中鹽溶性蛋白浸出并轉移到肌肉表面，隨an摩或滾揉時間延長，其溶解程度隨之增加，它們吸收水分、淀粉等組分形成黏糊狀物質，使不同的肉塊能夠黏合在一起，提高產品的黏著性。
1、低溫真空滾揉技術
目前國內外廣泛采用的是低溫真空滾揉技術，即將臥式滾揉機置于溫度較低的條件下進行滾揉如在4~8℃冷庫中，或采用*的帶有制冷功能的外壁夾層，或漿上帶有制冷功能的滾揉設備，在滾揉過程中，同時要求真空度達到一90kPa以下，這樣有助于減少由于mo擦而引起的肉溫上升和氣泡產生，以及抑制有害微生物的生長繁殖。產品的品質受滾揉方式、肉塊大小、滾揉行程、滾揉機負荷、真空度、溫度等多方面的影響
1) 滾揉方式的影響
滾揉方式包括連續式滾揉和間歇式滾揉。當總滾揉時間和轉速相同時，間歇式滾揉能使出品率提高2%~3%左右，并且色澤更均勻，這可能是由于間歇式滾揉更能使腌制液滲透充分、分布均勻所致，進而促使肌肉組織中的鹽溶性蛋白提取充分，肉塊黏合性好，蒸煮損失下降；間歇式滾揉的產品嫩度增強，這主要是在靜置過程中，肌肉能充分發生水合作用而使肌細胞囊產生較大的膨脹所致。此外，滾揉方式還包括方向性問題，順時針、逆時針滾揉從出品率和產品質量上沒有明顯區別，但雙向滾揉比單向滾揉好，切片質量好，出品率提高1.5%，這可能與滾揉均勻程度有關，雙向滾揉均勻釋度更高。
2)肉塊大小及滾揉行程的影響
不同類型的低溫肉制品在生產加工時，其原料肉的初加工不同，如某些產品需分割成一定直徑的肉塊，而某些產品需要絞肉機絞制成一定直徑的肉粒，因此應采用不同的滾揉行程才能生產出品質優良的產品。
目前，市場上的滾揉機類型、大小、結構以及轉速等有所不同，相同大小和形狀的肉塊采用不同的滾揉機滾揉，不能簡單的以滾揉時間來衡量而應以滾揉行程衡量。滾揉行程太短，肉塊內部肌肉還沒有松弛，鹽水未充分吸收，鹽溶性蛋自質提取較少，導致肉塊里外顏色不均勻，結構小一致，黏合力、保水性和切片性都差；滾揉行程太長，導致鹽溶性蛋白有不同程度的變性，使肉塊黏結性、保水性變差，因此系統研究滾揉行程對低溫肉制品品質的影響，標準化和規范化滾揉工藝，對穩定產品質量如質構、口感和保水保油性具有重要意義。
滾揉行程的計算公式為L=C×R×t，式中L為滾揉行程；C為滾揉機的內周長，將其直徑乘以圓周率π即得；R為滾揉機的轉速；t為滾揉時間(間歇滾揉的時間不包括在內)。一般肉塊直徑10cm以上的產品需要滾揉行程14000~16000m左右，肉塊直徑在5cm左右的產品需要滾揉行程10000m左右，肉塊直徑在3~6mm的產品需要滾揉行程1500~2000m，延長滾揉行程可降低產品損耗。
3)滾揉機負荷的影響
滾揉主要是利用物理性原理使肉塊間互相mo擦、撞擊和擠壓，提取肌肉鹽溶性蛋白，加速腌制液的滲透與發色，因此適當的負荷對達到*滾揉效果是zui基本的。如果滾桶裝載負荷太多，肉塊下落和運動受到空間限制，會致使在規定的時間內達不到預期的滾揉效果，影響產品質量；如果裝載太少，則肉塊下落過多會被撕裂摔打，滾揉過度，導致肉質太軟和部分肉蛋白質的變性，zui終影響產品質量。因此滾揉時，應根據滾桶的設計容量確定適宜的裝載暈是必要的。一般建議按容量計裝載60%即可，不超過70%。
4)真空度的影響
真空是滾揉機zui重要的功能。原料肉在滾揉過程中，通過抽真空產生一定的負壓，能排出原料肉及其滲出物間的空氣，這樣在后序熱處理工藝中不易產生空氣膨脹現象而破壞產品的結構。肉制品有微小氣孔質量問題很大程度上是由于真空度不夠。此外真空滾揉有助于改善肉制品的外觀顏色，如果在滾揉過程中有大量空氣存在會導致肌紅蛋白的氧化反應，進而影響產品的發色和顏色均勻性。但是，真空度也不宜太高，否則肉塊中的水分極易被抽出來而影響產品的保水性和質構。一般真空度在一80kPa以上。
另外，滾揉機應柔和地推擠、an摩、提升和摔落肉塊，滾揉轉速控制在10~12r/min有利于穩定產品質量。此外輔料的添加順序及其周期性清潔頻率等也同樣影響產品的品質。