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延長食品保質期與防止食品變質技術
閱讀：1466 發布時間：2017-4-9 很多食品從業人員熱于探索不易*變質技術，其實食品安全是一項系統工程，必須嚴控每一個生產環節，否則將是功虧一簣。引起食品*變質的因素較多，主要有化學、生化和微生物等因素，其中微生物占主導作用。防腐的手段主要有化學防腐、物理防腐和生物防腐，要延長食品的保質期就要殺死微生物或抑制其生長繁殖，因此，我們可以從以下幾方面入手來延長食品的保質期。
1、采用適當的熱處理或低溫處理
溫度是影響微生物生長與存活的zui主要因素之一。任何微生物都有其zui適溫度范圍，高于或低于此溫度，微生物的生長受到抑制。多數細菌、酵母、霉菌的營養細胞和病毒在50～60℃10min可致死，有的更敏感，有的則相反，因此可以采用高溫處理，使微生物熱致死以延長食品的保質期。在0℃以下時，微生物體內水分凍結，生化反應無法進行而停止生長，有的甚至會死亡，故低溫保藏食品也是較常用的方法。
2、調節體系的pH值
體系的pH值對微生物的生命活動影響很大，每種微生物都有其zui適pH值和一定的pH范圍。大多數細菌的zui適pH為6.5-7.5，放線菌zui適pH為7.5-8.0，酵母和霉菌則適于pH5.0-6.0的酸性環境。pH4.3以下，除酵母、霉菌仍有增殖外，細菌基本無繁殖能力。所以，在不影響口感的前提下，降低體系的pH值是延長食品保質期的方法之一。
3、降低體系的水分活度
食品的*與食品中的水分含量有關，但*程度并不與水分含量成比例，而水分活度的大小更能說明食品發生*的問題。水分活度越大，食品內自由水含量越多，更易受微生物感染；食品中水分活度越小，食品越穩定，較少出現*變質的問題。所以，降低水分活度是延長食品保質期的手段之一。常采用的方法之一是干制，干制后水分含量低，水分活度也小；另一種常用的方法是加糖、鹽腌制，蔗糖和食鹽都是親水物質，它們極易與水結合，使自由水轉變成束縛水，水分活度也隨之降低。
4、對食品加工環境采用NICOLER殺菌技術處理
“NICOLER殺菌技術”是指人機同場同步作業一種消毒方式，針對空氣消毒時人員無需離開消毒場所，消毒殺菌的同時對人體沒有任何的傷害，近年來這一設備廣泛用于食品企業的包裝、冷卻及灌裝環節，其原理為：采用的NICOLER發生腔殺菌原理，消毒過程為：通過特殊的脈沖信號使得NICOLER發生腔產生逆電效應，生成大量的等離子體殺滅帶負電的細菌，使受控環境保持在“無菌無塵”標準，避免空氣中細菌二次污染食品。此方法是現階段較為*的空氣動態消毒技術，目前尚在中、大食品企業展開普及，是延長食品保質期的重點推薦方法。
5、降低體系的氧含量
微生物的增殖需要不同的氣體環境，在有氧的環境中，霉菌、酵母和細菌都能引起食品變質，而缺氧時，引起變質的只能是酵母和細菌，高濃度二氧化碳和氮氣可抑制微生物生長。所以，可采用真空包裝或真空充氮包裝來延長食品的保質期。
6、提高體系的滲透壓
微生物的細胞膜屬半透膜，當微生物細胞置于高滲透環境中，水將通過細胞膜從低濃度的細胞內進入細胞周圍的溶液中，造成細胞脫水而引起質壁分離，使細胞不能生長甚至死亡。所以，一般采用高濃度的鹽和糖來保存食物。糖的濃度通常為50-70%，鹽的濃度為10-15%。
7、對食品進行適當的電磁波處理
某些波長的電磁波如X射線、微波、紫外線、放射性同位素射線等均具有殺滅微生物的能力。雖然這方面的應用還未*展開，但在某些食品上已有了一定的應用，也是延長食品保質期的一種方法。
8、添加適當的防腐劑
添加食品防腐劑是延緩食品變質的有效手段之一。防腐劑一般分為化學合成品和天然品，其中化學合成品又分為酸型、酯型和無機防腐劑，在實際生產上應用較多。天然品包括植物源、動物源、微生物源、礦物源防腐劑以及一些天然有機物。這里簡單對防霉劑，丁香提取液，桂皮提取液，乳酸，大蒜做簡單敘述。