液氮的特性
      液化后的氮氣———液氮，是無色透明低黏度的氣體，化學性質穩定，液氮在大氣壓力下的沸點是77．35K。與禽類食品成分不發生化學反應，符合食品衛生的要求，是一種理想的快速凍結保鮮劑。氮氣在空氣中的含量約為78％，因此在圍繞著地球的大氣中，取之不盡。用之不完。
液氮速凍保鮮的機理
      在大氣壓力下，液化氮以液態發生相變為氣態時，平均每公斤液化氮要吸收的蒸發潛熱為199．29千焦，再由77．35K上升到273K時所吸收的熱量為202千焦。液氮速凍就是利用這超低溫吸熱的特性，采用液氮分散技術將液氮分散成氣體直接到所需的禽體上，這時溫差高達200K以上，可以進行強烈的熱交換，能使禽體瞬時凍結，一般在20分鐘左右就可以完成全部凍結過程，比普通冷凍法快30倍。由于凍結的時間短，生成的冰晶就很細小，凍結速度大于細胞內外蒸汽滲透速度，細胞內外同時產生冰晶，對細胞無破壞作用，所以解凍后就能保持原有的色、香、味及新鮮狀態，是當今世界上各國*的產品。
     液氮速凍工藝過程及裝置
      適于速凍禽類的液氮速凍裝置外形呈隧道式，由不銹鋼網帶傳送，將禽體放置于不銹鋼傳送網帶上，隨著移動依次經過預冷區，速凍區和溫度均衡區，完成凍結后從速凍機設備的另一端送出，液氮罐置于箱體外，通過不銹鋼管道管引入到設備，由設備自帶的液氮系統進行液氮分散后傳人隧道內，吸熱汽化后過熱氮氣溫度仍很低，一般在58K左右，這時由風機將氮氣送到另外一臺設備進行預冷，一般速凍1公斤的雞需要消耗0．4公斤液氮。
     液氮罐儲罐由專業工廠加工的標準化產品，內部結構是金屬真空夾層，外面也包有聚氨酯隔熱材料保溫，壓力一般在8KG內，配有安全閥、液位計。壓力表等安全措施，系統內的壓力值可自由調節，確保不超過規定值，罐內所存液氮數量多少可由液面指示計表示，用完后通過加液閥向罐內充液氮。
  液氮速凍機保鮮裝置的特性
      1、凍結質量品質高
      影響禽類食品凍結質量的主要因素是其細胞中冰晶粒形成的大小，其色、香、味與凍結過程中禽體內細胞的破壞量有直接的關系，老式普通凍結法凍的時間長，形成的冰粒大，會使細胞變形和損壞，而液氮的凍結時間短，具有速凍性，*可以避免這一點，其形成的冰晶很微小，所以能夠保持原有的新鮮度、色香味及其營養價值，且在低溫貯藏過程中不爆不燃不腐，可以長期貯存；結構簡單，安全可靠。分析可知，整套裝置的運動部件只有傳送帶的運動機構和簡單的軸流風機，不像普通冷凍系統那樣結構復雜，機械運動部件多，這樣就減少了發生故障的可能性，而且系統工作壓力低，沒有高壓設備；操作簡單。可以看出該裝置是傳送帶化，直線連續作業的方式，操作者只需要在箱體外操作簡單的按鈕和進出口外接送凍品；耗電能少。該裝置是靠液氮相變制冷及內能的轉變來達到速凍保鮮的目的，不像普通冷凍系統那樣在凍結時需要消耗大量的電能來帶動制冷機械制冷，所以從制冷原理上來說，它是不需要直接消耗電能的；衛生清潔且無環境污染、無噪音。冷凍箱體由裝配式的絕熱板塊構成，且內外護板為不銹鋼，這樣既容易拆卸又便于清洗，重裝也迅速，與禽體直接接觸的傳送帶也為不銹鋼結構，清洗更為方便.