烘干是紅茶初制zui后的一道工序,也是固定和發展紅茶品質的過程。發酵結束后,首先要利用高溫破壞酶的活性,制止發酵,固定發酵過程中形成的色香味。并在干熱作用下,加以發展。其次蒸發水分和發展香氣。因此,技術上采取"高溫烘干，先高后低"的原則和多次干燥,在二次干燥中間進行適當的攤晾。
　　
　　高溫烘干是在高溫條件下,以zui快速度達到破壞酶的活性。但溫度不可過高,否則芳香物質揮發散失,咖啡堿升化,以及產生外干內濕的現象。高溫破壞酶的活性,蒸發大量水分之后,就不能持續高溫;在第二次干燥過程中,逐漸降低。并且在二次烘干之間,要進行適當的攤晾,使葉內水分重新分布,以利均勻干燥。切細紅茶是細顆粒,葉內水分易蒸發,因此,可一次烘干。
　　
　　一般的熱風干燥過程中物料外部受熱，表面干燥，熱量向內傳遞，其方向與水分擴散傳遞的方向相反，影響了水分的向外蒸發。而微波是內部加熱，含水量高的部位升溫較快。因此在微波干燥過程中，水分由內層向外層的遷移速度快，干燥速度明顯快于熱風干燥。在茶葉干燥中應用微波干燥具有以下優點:干燥速度快；產品質量好；由于茶葉表面溫度不太高，葉綠素變化少，色澤綠翠而耐藏，香氣損失少，干燥均勻；同時由于水分蒸發速度快，容易形成多孔性，產品的復水性好，泡茶時內容物易溶出。
　　
　　茶葉在貯運過程中易生蟲，在黑茶的渥堆過程中也常發生昆蟲污染的現象。過去常用藥物熏蒸的殺蟲方法，但存在藥物殘留的問題。采用微波處理可以取得良好的殺蟲效果、茶葉中昆蟲的殺蟲效果與茶葉和蟲體的介電性質密切相關，當茶葉的含水量小于12％時，有利于增強殺蟲的效果。茶葉在加工貯藏中極易受潮發霉而降低品質。通過試驗證明微波技術對茶葉霉菌具有優異的殺滅效果。