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鮮牛奶的殺菌方法有哪些？

閱讀：4514發(fā)布時(shí)間：2013-5-6

　　市場上常見的巴氏奶有5天，10天，15天等不同長短的保質(zhì)期。對(duì)此擔(dān)憂產(chǎn)生的常見誤區(qū)在于保質(zhì)期越長產(chǎn)品越好，事實(shí)上牛奶制品是保質(zhì)期越短，產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值越高。
　　
　　就目前乳制品的殺菌方法來說，按工藝基本分為兩大類：
　　
　　1）巴氏殺菌乳（巴氏殺菌機(jī)）：就是常見的“巴氏消毒奶”。顧名思義，就是采取“巴氏殺菌法”進(jìn)行殺菌的牛奶。“巴氏殺菌法”是在較長時(shí)間內(nèi)，用低溫殺死牛奶中的致病菌，保留對(duì)人體有益的細(xì)菌。不過，由于這種方法不能消滅牛奶中所有的微生物，因此產(chǎn)品需要冷藏，保質(zhì)期也比較短，一般只有幾天。
　　
　　2）滅菌乳（超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)）：是采用高溫將牛奶中的細(xì)菌全部殺死。由于牛奶中一點(diǎn)微生物都不存在了，因此可在常溫下保存，而且保質(zhì)期比較長，一般可達(dá)3個(gè)月以上。
　　
　　不管采用何種殺菌方式，都會(huì)損失營養(yǎng)成份，對(duì)牛奶而言，加熱主要損害*和蛋白質(zhì)，研究發(fā)現(xiàn)，在加熱過程中，大約有10%的B維生素和25%的*損失掉了，一般情況下，加熱程度越深，這些營養(yǎng)物質(zhì)損失得就越多。牛奶中有一種營養(yǎng)價(jià)值很高的乳清蛋白，在加熱時(shí)也會(huì)造成一定的損失。實(shí)驗(yàn)證明，巴氏殺菌時(shí)約有10%的乳清蛋白變性，而超高溫殺菌機(jī)的滅菌乳中則可能有70%的乳清蛋白變性。因此，采用低溫殺菌的巴氏奶相對(duì)來說，營養(yǎng)價(jià)值要更高一些。而從保質(zhì)期上面而言，越短的保質(zhì)期的牛奶，營養(yǎng)成份損失越少。
　　
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