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　　Foodjx導讀：綠色蔬菜的適宜收獲期一般較短，一般為7~10天。采摘的綠色蔬菜在常溫下保鮮時間也很短，超過3~5天，易在莢殼內后熟老化，失去原有鮮食風味。為了能使綠色蔬菜均衡上市，長年供應，除搞好速凍冷貯加工外，進行低溫保鮮貯藏，是延長綠色蔬菜上市的有效途徑。海門市根據農民營銷隊伍和種植大戶的實際，在江蘇省內引進推廣了綠色蔬菜微型節能保鮮技術，目前保鮮貯藏能力已達到1000噸以上，農民和農民營銷人員從保鮮加工中獲得了較豐的增值。
　　
　　隨著農業結構調整和市場化進程加快，農民種植綠色蔬菜的積極性高漲。但產后貯、運、銷過程中缺乏科學的保鮮技術，在產品上市旺季，綠色蔬菜采后有時損失達20%~30%。聯合國糧農組織規定的允許指標為5%。為此，在綠色蔬菜產業開發中，必須引進保鮮貯藏技術。
　　
　　1.綠色蔬菜保鮮的概念
　　
　　新鮮大白菜、玉米、韭菜、黃瓜、小青菜等，帶包裝貯藏不同于凍結食品的貯藏。綠色蔬菜在采收后仍是一個有生命的物質，它還在進行著它的新陳代謝活動。在貯藏、運輸和銷售時，要繼續保持它的活體性質，保持綠色蔬菜原有的風味及新鮮程度，以zui少的能量消耗，zui大限度地保持其本來面目，必須在此過程中采用一系列的保鮮技術手段。本文所說的保鮮主要是綠色蔬菜貯藏過程中的保鮮，是通過對貯藏環境的溫度和氣體成分的控制來實現的。
　　
　　2.影響保鮮質量的因素
　　
　　影響綠色蔬菜保鮮質量的因素是多方面的。綠色蔬菜自身質量好、無傷、無病蟲害，這是內因，是關鍵。貯藏技術是外因，是產品保鮮的輔助措施。保鮮貯藏技術的三要素，一般包括溫度、濕度和氣體成分。其中zui關鍵的是溫度。在貯藏過程中，我們只能通過對溫度、濕度、氣體等環境條件的調控，以適應保鮮產品生理代謝的特性。在溫度的掌握上要注意兩點:一是選擇綠色蔬菜產品保鮮貯藏的合適溫度;二是選定適溫后要保持恒溫不變。
　　
　　3.綠色蔬菜采后的生理特性及保鮮貯藏原理
　　
　　綠色蔬菜保鮮后一般不影響其內部組織，能保持其原有的風味和新鮮程度。根據綠色蔬菜不同的冰點，保鮮庫的庫溫一般控制在0~15℃，而冷藏庫的庫溫是-18℃，低溫庫的庫溫是-25℃以下。所以，保鮮庫相對于低溫庫而言，又可稱為高溫庫。保鮮庫的庫溫控制主要依據綠色蔬菜采后的生理特性而定的。