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幾種常見香腸的加工方法
閱讀：2792 發布時間：2011-9-17| 提 供 商 | 諸城市華易達機械制造有限公司 | 資料大小 | 382.9KB |
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第三節 幾種常見香腸的加工方法
一、生鮮香腸
生鮮香腸是以鮮肉餡為主體，以 2~3d 內食用為目的而制造的腸類制品。由于其目地不是為了儲藏，因此不必使用硝酸鹽。
生鮮香腸加工的工藝流程為：原料肉→肉餡→斬拌→充填→成品。
使用直徑為5mm篩孔的絞肉機將肉絞成小顆粒， 裝人斬拌機， 加入香辛料， 斬拌混合2min，然后根據肉的狀態加水。在加入脂肪后再攪拌約 1min 。攪拌好的肉通過*械灌入腸衣， 通常填充到小口徑人工、纖維素或膠原腸衣中，并在液體煙熏劑中浸漬， 作為生豬肉香腸出售。有時產品以大體積腸衣充填。
生鮮香腸的配方為新鮮豬肉 （ 瘦肉 50%~70%） 100kg, 食鹽 1.8~2.0kg， 黑胡椒350g，鼠尾草150g ，肉豆寇 （干皮） 50g 和砂糖 400g 。
在美國， 大量的新鮮豬肉香腸的原料肉是熱鮮肉。利用僵直前豬肉來加工鮮香腸正在被肉類工業廣泛采用。制作這種香腸的關鍵，是尸僵前豬肉起到氧氣清除劑的作用，除去zui后包裝好的產品中所有剩余的氧氣。如果經適當的冷藏， 這種產品的貨架期可以達到2l~35d 。
二、生干香腸
產品經過干燥，可以保存較長時間，由于此類香腸在使用前需要煮制，因此這類腸也叫生干香腸。其加工工藝大致如下：
原料肉選擇→絞碎→攪拌→充填→干燥→煙熏→成品。
以哈爾濱風干腸為例。
1．配方
豬精肉 90㎏ 豬肥肉 10㎏
醬油 18～20㎏ 砂仁粉 125g
豆蔻粉 200g 桂皮粉 150g
花椒粉 100g 鮮姜 100g
2．原料肉選擇
原料肉一般以豬肉為主，以腿肉和臀肉為，肥肉一般選用背部的皮下脂肪。選用的精鹽應色白、粒細、無雜質；酒選用酒精體積分數50%的白酒或料酒。
3．切肉
剔骨后的原料肉，首先將瘦肉和肥膘分開，分別切成1～1.2㎝的立方塊，用手工切。用機械切由于摩擦產熱使肉溫提高，影響產品質量。目前為了加快生產速度，一般采用篩孔1.5㎝直徑的絞肉機絞碎。
4．制餡
將肥瘦豬肉倒入拌餡機內，開機攪拌均勻，再將各種配料加入，攪拌均勻即可。
5．灌制
肉餡拌好后要馬上灌制，用豬或羊小腸衣均可。灌制不可太滿，以免腸體過粗。灌后要每根長1m，且要用手將每根腸擼勻，即可上桿晾掛。
6．日曬與烘烤
將香腸掛在木桿上，送到日光下暴曬2～3d，然后掛于陰涼通風處，風干3～4d。烘烤時，室內溫度控制在42～49℃；溫度保持恒定。溫度過高使腸內脂肪融化，產生留油現象，肌肉色澤發暗，降低品質。如溫度過低，延長烘烤時間，腸內水分排除緩慢，易引起發酵變質。烘烤時間為24～28h。
7．捆把
將風干后的香腸取下，按每6根捆成一把。把捆好的香腸橫豎碼垛，存放在陰涼、濕度合適的場所，一般干制條件為22～24℃，相對濕度為75%～80%。干制香腸成熟后，腸內部水分含量很少，在30%～40%之間。
8．煮制
產品在食用前應該煮制，煮制前先用溫水洗一次，刷掉腸體表面的灰塵和污物。開水下鍋，煮制15min即出鍋，裝入容器晾涼即為成品。
正陽樓風干腸的特點是：瘦肉呈紅褐色，脂肪呈乳白色，切面可見有少量的棕色調料點，腸體質干略有彈性，具有*的清香風味，味美適口，越嚼越香，久吃不膩，食后留有余香；易于保管，攜帶方便。
三、熟香腸
熟香腸的加工工藝大致如下：
原料肉的選擇→細切→絞肉→攪拌或斬拌→充填→蒸煮→煙熏→冷卻。
以肝腸為例，簡單介紹熟香腸的制作工藝。
這是一種以豬肝為主要原料之一的腸類產品。依據材料配合不同，可以制成硬度各異的肝腸。
1．原料配方
豬肉 4㎏ 精鹽 250g
豬肝臟 3㎏ 味素 30g
豬脂肪 3㎏ 胡椒 20g
冰水 1㎏ 甘椒 20g
硝石 20g
2．原料肉的選擇
一般選擇豬肉為主，加入一部分新鮮的肝臟。豬肉要提前一天解凍。
3．腌制
瘦肉部分用1.5～2㎝篩孔絞肉機絞成肉粒，加3%食鹽和0.1g/㎏ 的*，肥肉切成3㎝的丁。腌制溫度為4～10℃，腌制時間為24h。肝臟用3㎜孔徑的絞肉機絞成陷狀，用研磨機研磨。
4．制餡
在斬拌機內將肉、脂肪與研磨好的肝臟斬拌混合，斬拌時為防止溫度升高，加入冰水，并將其他輔料一同加入，拌勻。
5．灌制
將斬拌好的肉通過*灌入腸衣中，結扎長度為10～12㎝，這類腸可使用天然腸衣，也可使用人造腸衣。
6．蒸煮和熏制
灌入腸衣中進行蒸煮煙熏，在70℃條件下蒸煮1～2h。煙熏溫度40～50℃,煙熏1～2h。冷卻后包裝。
四、發酵香腸
發酵香腸是西方國家的一種傳統肉制品。它經過微生物發酵，蛋白質分解為氨基酸、維生素等，使其營養性和保健性得到進一步增強，加上香腸具有*的風味，近20年來得到了迅速的發展。
加工發酵香腸的工藝流程如下：
豬肉切碎（瘦肉和脂肪）→斬拌→加入發酵劑和腌制劑→灌腸→發酵成熟→ 干燥。
1．原料配方
豬肉：80% 背脂：20% 食鹽：2.5% NaN03：100ppm NaN02：100ppm 異抗壞血酸鈉 0.05 胡椒粉 ：0.2% δ-葡萄糖酸內脂 1% 葡萄糖0.6%
發酵劑 清酒乳桿菌和肉糖葡萄球菌混合5:1
2．原料肉
必須采用新鮮合格的原料肉，符合GB9959.1－4標準；選用前后腿精肉，因為前后腿精肉中的肌原纖維蛋白含量較多，能包含更多的脂肪，使香腸不出現出油現象。對于脂肪的選擇，一般認為色白而又結實的豬背脂是生產發酵香腸的原料，因為這部分脂肪含有很少的多不飽和脂肪酸，如油酸和*的含量分別占總脂肪的8.5%和1.0%，這些多不飽和脂肪酸極易發生自動氧化。
3．原料肉的處理和腌制
將原料肉切割成3～5㎝條塊，加入食鹽、硝酸鹽、異抗壞血酸鈉、δ-葡萄糖酸內脂、葡萄糖，在0～5℃溫度下，腌制24～28h，腌制時要經常翻動，保證腌制的均勻性，并加冰，控制溫度，防止微生物的生長。
4．肉餡的制備和填充
原料肉腌制好后，瘦肉一般在0～4℃絞成相對較大的顆粒，脂肪則在－8℃左右的凍結狀態下切碎，將香辛料和發酵劑加入肉餡中并攪拌均勻。肉餡在灌制前應盡可能除凈其中的氧氣，因為氧的存在會對產品zui終的色澤和風味不利，這可以通過使用真空攪拌機實現。灌制時肉餡的溫度不應超過2℃。
5．發酵成熟
控制發酵和成熟過程中的溫度與相對濕度對發酵香腸的生產是至關重要的。如果要獲得質量好且貨架期較長的產品應選用較低的溫度，通常控制在15～26℃。發酵時環境的相對濕度通常控制在90%左右。干香腸的成熟和干燥通常在12～15℃和逐漸降低相對濕度下進行。成熟間的濕度控制要做到既能保證香腸緩慢穩定地干燥，又能避免香腸表面形成一層干的硬殼。一般發酵的過程為：
22℃、相對濕度99%，發酵香腸發酵60h，失重約15%（一般約三天）→14℃，相對濕度90% ，發酵兩天。
6．干燥
干燥工藝對發酵腸的品質和外觀影響較大，在生產過程中應控制好干燥的時間和溫度。如果干燥速度太快，會使發酵腸表面形成硬殼，內部水分釋放不出去；而干燥時間長，會使水分釋放不均勻。為了達到有效的干燥過程，香腸的內部和外部的水分損失需要保持同一速度。但是如果干燥速度太慢，會使腸表面生長霉菌。有些霉菌對發酵風味是有利的，但有些霉菌產生毒素，或形成一定的顏色，影響發酵腸的品質和色澤。干燥條件為：12℃，相對濕度85% ，干燥兩天后，12℃，相對濕度80% ，干燥兩天。完成成熟和干燥后的干香腸水分含量一般在35%左右或更低，水分活度在0.90左右，能有效抑制大多數有害微生物或*菌的生長。
7．蒸煮
在100℃以上的溫度下，蒸30min左右，以蒸熟為準，同時能起到殺菌的作用。
這里需要說明一點：生干香腸和半干香腸是我國的一種傳統灌腸制品，因其采用自然界中的 “野生”微生物，在干制過程中進行發酵，所以屬于自然發酵過程，因此這種發酵香腸存在著質量不穩定和安全性難以保證等缺點。發酵香腸是由西方歐洲國家傳入我國的一種灌腸制品。在發酵香腸的現代加工工藝中，通常添加人工篩選或者通過生物工程技術構建和培育的優良微生物菌種。在發酵過程中要嚴格控制其發酵溫度和濕度，以形成良好的風味和感官性質。
五、煙熏香腸
就地供銷的香腸中, 以鹽漬的肉餡為主體原料，經過煙熏可保存 2~3 周的香腸稱作煙熏腸。
如果鹽濃度低或煙熏時間短, 則煙熏香腸易產生變質。因此這類制品需要加熱殺菌進行保存。煙熏香腸可分為加熱和非加熱兩種。由于冰箱的普及，以提高鹽濃度和煙熏延長保存期的情況越來越少, 加熱制品所占比例越來越大。
煙熏香腸的加工工藝流程大致如下：
↗冷卻→包裝
原料肉→鹽漬→絞肉→斬拌→充填→煙熏↘蒸煮→冷卻→包裝
生鮮香腸是以鮮肉餡為主體，以 2~3d 內食用為目的而制造的腸類制品。由于其目地不是為了儲藏，因此不必使用硝酸鹽。
生鮮香腸加工的工藝流程為：原料肉→肉餡→斬拌→充填→成品。
使用直徑為5mm篩孔的絞肉機將肉絞成小顆粒， 裝人斬拌機， 加入香辛料， 斬拌混合2min，然后根據肉的狀態加水。在加入脂肪后再攪拌約 1min 。攪拌好的肉通過*械灌入腸衣， 通常填充到小口徑人工、纖維素或膠原腸衣中，并在液體煙熏劑中浸漬， 作為生豬肉香腸出售。有時產品以大體積腸衣充填。
生鮮香腸的配方為新鮮豬肉 （ 瘦肉 50%~70%） 100kg, 食鹽 1.8~2.0kg， 黑胡椒350g，鼠尾草150g ，肉豆寇 （干皮） 50g 和砂糖 400g 。
在美國， 大量的新鮮豬肉香腸的原料肉是熱鮮肉。利用僵直前豬肉來加工鮮香腸正在被肉類工業廣泛采用。制作這種香腸的關鍵，是尸僵前豬肉起到氧氣清除劑的作用，除去zui后包裝好的產品中所有剩余的氧氣。如果經適當的冷藏， 這種產品的貨架期可以達到2l~35d 。
二、生干香腸
產品經過干燥，可以保存較長時間，由于此類香腸在使用前需要煮制，因此這類腸也叫生干香腸。其加工工藝大致如下：
原料肉選擇→絞碎→攪拌→充填→干燥→煙熏→成品。
以哈爾濱風干腸為例。
1．配方
豬精肉 90㎏ 豬肥肉 10㎏
醬油 18～20㎏ 砂仁粉 125g
豆蔻粉 200g 桂皮粉 150g
花椒粉 100g 鮮姜 100g
2．原料肉選擇
原料肉一般以豬肉為主，以腿肉和臀肉為，肥肉一般選用背部的皮下脂肪。選用的精鹽應色白、粒細、無雜質；酒選用酒精體積分數50%的白酒或料酒。
3．切肉
剔骨后的原料肉，首先將瘦肉和肥膘分開，分別切成1～1.2㎝的立方塊，用手工切。用機械切由于摩擦產熱使肉溫提高，影響產品質量。目前為了加快生產速度，一般采用篩孔1.5㎝直徑的絞肉機絞碎。
4．制餡
將肥瘦豬肉倒入拌餡機內，開機攪拌均勻，再將各種配料加入，攪拌均勻即可。
5．灌制
肉餡拌好后要馬上灌制，用豬或羊小腸衣均可。灌制不可太滿，以免腸體過粗。灌后要每根長1m，且要用手將每根腸擼勻，即可上桿晾掛。
6．日曬與烘烤
將香腸掛在木桿上，送到日光下暴曬2～3d，然后掛于陰涼通風處，風干3～4d。烘烤時，室內溫度控制在42～49℃；溫度保持恒定。溫度過高使腸內脂肪融化，產生留油現象，肌肉色澤發暗，降低品質。如溫度過低，延長烘烤時間，腸內水分排除緩慢，易引起發酵變質。烘烤時間為24～28h。
7．捆把
將風干后的香腸取下，按每6根捆成一把。把捆好的香腸橫豎碼垛，存放在陰涼、濕度合適的場所，一般干制條件為22～24℃，相對濕度為75%～80%。干制香腸成熟后，腸內部水分含量很少，在30%～40%之間。
8．煮制
產品在食用前應該煮制，煮制前先用溫水洗一次，刷掉腸體表面的灰塵和污物。開水下鍋，煮制15min即出鍋，裝入容器晾涼即為成品。
正陽樓風干腸的特點是：瘦肉呈紅褐色，脂肪呈乳白色，切面可見有少量的棕色調料點，腸體質干略有彈性，具有*的清香風味，味美適口，越嚼越香，久吃不膩，食后留有余香；易于保管，攜帶方便。
三、熟香腸
熟香腸的加工工藝大致如下：
原料肉的選擇→細切→絞肉→攪拌或斬拌→充填→蒸煮→煙熏→冷卻。
以肝腸為例，簡單介紹熟香腸的制作工藝。
這是一種以豬肝為主要原料之一的腸類產品。依據材料配合不同，可以制成硬度各異的肝腸。
1．原料配方
豬肉 4㎏ 精鹽 250g
豬肝臟 3㎏ 味素 30g
豬脂肪 3㎏ 胡椒 20g
冰水 1㎏ 甘椒 20g
硝石 20g
2．原料肉的選擇
一般選擇豬肉為主，加入一部分新鮮的肝臟。豬肉要提前一天解凍。
3．腌制
瘦肉部分用1.5～2㎝篩孔絞肉機絞成肉粒，加3%食鹽和0.1g/㎏ 的*，肥肉切成3㎝的丁。腌制溫度為4～10℃，腌制時間為24h。肝臟用3㎜孔徑的絞肉機絞成陷狀，用研磨機研磨。
4．制餡
在斬拌機內將肉、脂肪與研磨好的肝臟斬拌混合，斬拌時為防止溫度升高，加入冰水，并將其他輔料一同加入，拌勻。
5．灌制
將斬拌好的肉通過*灌入腸衣中，結扎長度為10～12㎝，這類腸可使用天然腸衣，也可使用人造腸衣。
6．蒸煮和熏制
灌入腸衣中進行蒸煮煙熏，在70℃條件下蒸煮1～2h。煙熏溫度40～50℃,煙熏1～2h。冷卻后包裝。
四、發酵香腸
發酵香腸是西方國家的一種傳統肉制品。它經過微生物發酵，蛋白質分解為氨基酸、維生素等，使其營養性和保健性得到進一步增強，加上香腸具有*的風味，近20年來得到了迅速的發展。
加工發酵香腸的工藝流程如下：
豬肉切碎（瘦肉和脂肪）→斬拌→加入發酵劑和腌制劑→灌腸→發酵成熟→ 干燥。
1．原料配方
豬肉：80% 背脂：20% 食鹽：2.5% NaN03：100ppm NaN02：100ppm 異抗壞血酸鈉 0.05 胡椒粉 ：0.2% δ-葡萄糖酸內脂 1% 葡萄糖0.6%
發酵劑 清酒乳桿菌和肉糖葡萄球菌混合5:1
2．原料肉
必須采用新鮮合格的原料肉，符合GB9959.1－4標準；選用前后腿精肉，因為前后腿精肉中的肌原纖維蛋白含量較多，能包含更多的脂肪，使香腸不出現出油現象。對于脂肪的選擇，一般認為色白而又結實的豬背脂是生產發酵香腸的原料，因為這部分脂肪含有很少的多不飽和脂肪酸，如油酸和*的含量分別占總脂肪的8.5%和1.0%，這些多不飽和脂肪酸極易發生自動氧化。
3．原料肉的處理和腌制
將原料肉切割成3～5㎝條塊，加入食鹽、硝酸鹽、異抗壞血酸鈉、δ-葡萄糖酸內脂、葡萄糖，在0～5℃溫度下，腌制24～28h，腌制時要經常翻動，保證腌制的均勻性，并加冰，控制溫度，防止微生物的生長。
4．肉餡的制備和填充
原料肉腌制好后，瘦肉一般在0～4℃絞成相對較大的顆粒，脂肪則在－8℃左右的凍結狀態下切碎，將香辛料和發酵劑加入肉餡中并攪拌均勻。肉餡在灌制前應盡可能除凈其中的氧氣，因為氧的存在會對產品zui終的色澤和風味不利，這可以通過使用真空攪拌機實現。灌制時肉餡的溫度不應超過2℃。
5．發酵成熟
控制發酵和成熟過程中的溫度與相對濕度對發酵香腸的生產是至關重要的。如果要獲得質量好且貨架期較長的產品應選用較低的溫度，通常控制在15～26℃。發酵時環境的相對濕度通常控制在90%左右。干香腸的成熟和干燥通常在12～15℃和逐漸降低相對濕度下進行。成熟間的濕度控制要做到既能保證香腸緩慢穩定地干燥，又能避免香腸表面形成一層干的硬殼。一般發酵的過程為：
22℃、相對濕度99%，發酵香腸發酵60h，失重約15%（一般約三天）→14℃，相對濕度90% ，發酵兩天。
6．干燥
干燥工藝對發酵腸的品質和外觀影響較大，在生產過程中應控制好干燥的時間和溫度。如果干燥速度太快，會使發酵腸表面形成硬殼，內部水分釋放不出去；而干燥時間長，會使水分釋放不均勻。為了達到有效的干燥過程，香腸的內部和外部的水分損失需要保持同一速度。但是如果干燥速度太慢，會使腸表面生長霉菌。有些霉菌對發酵風味是有利的，但有些霉菌產生毒素，或形成一定的顏色，影響發酵腸的品質和色澤。干燥條件為：12℃，相對濕度85% ，干燥兩天后，12℃，相對濕度80% ，干燥兩天。完成成熟和干燥后的干香腸水分含量一般在35%左右或更低，水分活度在0.90左右，能有效抑制大多數有害微生物或*菌的生長。
7．蒸煮
在100℃以上的溫度下，蒸30min左右，以蒸熟為準，同時能起到殺菌的作用。
這里需要說明一點：生干香腸和半干香腸是我國的一種傳統灌腸制品，因其采用自然界中的 “野生”微生物，在干制過程中進行發酵，所以屬于自然發酵過程，因此這種發酵香腸存在著質量不穩定和安全性難以保證等缺點。發酵香腸是由西方歐洲國家傳入我國的一種灌腸制品。在發酵香腸的現代加工工藝中，通常添加人工篩選或者通過生物工程技術構建和培育的優良微生物菌種。在發酵過程中要嚴格控制其發酵溫度和濕度，以形成良好的風味和感官性質。
五、煙熏香腸
就地供銷的香腸中, 以鹽漬的肉餡為主體原料，經過煙熏可保存 2~3 周的香腸稱作煙熏腸。
如果鹽濃度低或煙熏時間短, 則煙熏香腸易產生變質。因此這類制品需要加熱殺菌進行保存。煙熏香腸可分為加熱和非加熱兩種。由于冰箱的普及，以提高鹽濃度和煙熏延長保存期的情況越來越少, 加熱制品所占比例越來越大。
煙熏香腸的加工工藝流程大致如下：
↗冷卻→包裝
原料肉→鹽漬→絞肉→斬拌→充填→煙熏↘蒸煮→冷卻→包裝
但實際操作時 , 也有將煙熏和蒸煮的順序顛倒進行的。
1. 原料肉的選擇與修整
選擇獸醫衛生檢驗合格的可食動物瘦肉及肉臟作原料, 肥肉只能用豬的脂肪。瘦肉要除 去骨、筋腱、肌膜、淋巴血管、病變及損傷部位。
2. 低溫腌制
將選好的肉類, 根據加工要求切成一定大小的肉塊, 按比例添加配好的混合鹽進行腌制。混合鹽以食鹽為主, 加入一定比例的亞硝酸鹽、抗壞血酸或異抗壞血酸。通常鹽占原料肉重的 2%~3% , 亞硝酸鹽占 0. 025%~0. 05%, 抗壞血酸約占 0. 03%~0. 05%。腌制溫度一般在10℃ 以下, 是 4℃左右, 腌制 1~3d, 腌制作用是調節口味，改善產品的組織狀態, 促進發色效果。
3. 絞肉或斬拌
腌制好的肉可用絞肉機絞碎， 或用斬拌機斬拌。為了使肌肉纖維蛋白形成凝膠和溶膠狀態， 使脂肪均勻分布在蛋白質的水化系統中， 提高肉餡的黏度和彈性，通常要用斬拌機對肉進行斬拌。原料經過斬拌后， 激活了肌原纖維蛋白， 使之結構改變， 減少表面油脂， 使成品具有鮮嫩細膩 、極易消化吸收的特點， 得率也大大提高。斬拌時肉吸水膨潤，形成富有彈性的肉糜，因此斬拌時需加冰水。加入量為原料的30% ~40%， 斬拌時投料順序是：牛肉→ 豬肉（ 先瘦后肥 ）→其他肉類→冰水→調料等。斬拌時間不宜過長， 一般以 10~20min 為宜。斬拌溫度zui高不宜超過10℃。
4. 配料與制餡
在斬拌后， 通常把所有調料加入斬拌機內進行攪拌直到均勻。
5. 灌制與填充
將斬拌好的肉餡移入*內灌制和填充。灌制時必須掌握均勻，過松易使空氣滲入而變質，過緊則在煮制時可能破損。如不是真空連續灌制， 應及時針刺放氣。灌好的濕腸按要求打結后懸掛在烘烤架， 用清水沖去表面的油污， 然后送入烘烤房進行烘烤。
6. 烘烤
烘烤的目的是使腸衣表面干燥，增加腸衣機械強度和穩定性；使肉餡色澤變紅；去除腸衣的異味。烘烤溫度 65~80 ℃維持 1h 左右， 使腸的中心溫度達 55~65℃， 烘好的灌腸表面干燥光滑， 無油流， 腸衣半透明， 肉色紅潤。
7. 蒸煮
水煮優于汽蒸，前者質量損失少， 表面無皺紋，后者操作方便， 節省能源， 破損率低。水煮時， 先將水加熱至 90~95℃，把烘烤后的腸下鍋, 保持水溫78~80℃，直到肉餡中心溫度達到70~72℃時為止。感官鑒定方法是以手輕捏腸體， 挺直有彈性， 肉餡切面平滑有光澤者表示煮熟。 汽蒸時， 只待腸中心溫度達到 72~75℃時即， 蒸煮速度通常為 1mm/min。例如腸的直徑70mm 時， 則需要蒸煮70min 。
8. 煙熏
煙熏可促進腸表面干燥有光澤，形成特殊的煙熏色澤（茶褐色）；增強腸的韌性；使產品具有特殊的煙熏芳香味；提高防腐能力和耐儲藏性。
9. 成品質量
合格成品具有下列表征：腸衣干燥完整, 與肉餡密切結合, 內容物堅實有彈性 , 表面有散布均勻的核桃式皺 , 長短一致, 精細均勻, 切面平滑光亮。
10. 儲藏
未包裝的灌腸吊掛存放, 儲存時間依種類和條件而定。濕腸含水量高, 如在 8℃條件下， 相對濕度 75%~78%時可懸掛三晝夜，在 20 ℃條件下只能懸掛一晝夜。水分含量不超過30% 的灌腸， 當溫度在12℃，相對濕度為72%，可懸掛存放25~30d。
1. 原料肉的選擇與修整
選擇獸醫衛生檢驗合格的可食動物瘦肉及肉臟作原料, 肥肉只能用豬的脂肪。瘦肉要除 去骨、筋腱、肌膜、淋巴血管、病變及損傷部位。
2. 低溫腌制
將選好的肉類, 根據加工要求切成一定大小的肉塊, 按比例添加配好的混合鹽進行腌制。混合鹽以食鹽為主, 加入一定比例的亞硝酸鹽、抗壞血酸或異抗壞血酸。通常鹽占原料肉重的 2%~3% , 亞硝酸鹽占 0. 025%~0. 05%, 抗壞血酸約占 0. 03%~0. 05%。腌制溫度一般在10℃ 以下, 是 4℃左右, 腌制 1~3d, 腌制作用是調節口味，改善產品的組織狀態, 促進發色效果。
3. 絞肉或斬拌
腌制好的肉可用絞肉機絞碎， 或用斬拌機斬拌。為了使肌肉纖維蛋白形成凝膠和溶膠狀態， 使脂肪均勻分布在蛋白質的水化系統中， 提高肉餡的黏度和彈性，通常要用斬拌機對肉進行斬拌。原料經過斬拌后， 激活了肌原纖維蛋白， 使之結構改變， 減少表面油脂， 使成品具有鮮嫩細膩 、極易消化吸收的特點， 得率也大大提高。斬拌時肉吸水膨潤，形成富有彈性的肉糜，因此斬拌時需加冰水。加入量為原料的30% ~40%， 斬拌時投料順序是：牛肉→ 豬肉（ 先瘦后肥 ）→其他肉類→冰水→調料等。斬拌時間不宜過長， 一般以 10~20min 為宜。斬拌溫度zui高不宜超過10℃。
4. 配料與制餡
在斬拌后， 通常把所有調料加入斬拌機內進行攪拌直到均勻。
5. 灌制與填充
將斬拌好的肉餡移入*內灌制和填充。灌制時必須掌握均勻，過松易使空氣滲入而變質，過緊則在煮制時可能破損。如不是真空連續灌制， 應及時針刺放氣。灌好的濕腸按要求打結后懸掛在烘烤架， 用清水沖去表面的油污， 然后送入烘烤房進行烘烤。
6. 烘烤
烘烤的目的是使腸衣表面干燥，增加腸衣機械強度和穩定性；使肉餡色澤變紅；去除腸衣的異味。烘烤溫度 65~80 ℃維持 1h 左右， 使腸的中心溫度達 55~65℃， 烘好的灌腸表面干燥光滑， 無油流， 腸衣半透明， 肉色紅潤。
7. 蒸煮
水煮優于汽蒸，前者質量損失少， 表面無皺紋，后者操作方便， 節省能源， 破損率低。水煮時， 先將水加熱至 90~95℃，把烘烤后的腸下鍋, 保持水溫78~80℃，直到肉餡中心溫度達到70~72℃時為止。感官鑒定方法是以手輕捏腸體， 挺直有彈性， 肉餡切面平滑有光澤者表示煮熟。 汽蒸時， 只待腸中心溫度達到 72~75℃時即， 蒸煮速度通常為 1mm/min。例如腸的直徑70mm 時， 則需要蒸煮70min 。
8. 煙熏
煙熏可促進腸表面干燥有光澤，形成特殊的煙熏色澤（茶褐色）；增強腸的韌性；使產品具有特殊的煙熏芳香味；提高防腐能力和耐儲藏性。
9. 成品質量
合格成品具有下列表征：腸衣干燥完整, 與肉餡密切結合, 內容物堅實有彈性 , 表面有散布均勻的核桃式皺 , 長短一致, 精細均勻, 切面平滑光亮。
10. 儲藏
未包裝的灌腸吊掛存放, 儲存時間依種類和條件而定。濕腸含水量高, 如在 8℃條件下， 相對濕度 75%~78%時可懸掛三晝夜，在 20 ℃條件下只能懸掛一晝夜。水分含量不超過30% 的灌腸， 當溫度在12℃，相對濕度為72%，可懸掛存放25~30d。