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中式肉制品與西式肉制品的工藝流程、特點和比較

中式肉制品簡介：加工都比較傳統，比如涼制、煙熏、入爐烘烤等，主要以傳統的腌臘制品或地方特色產品（什么金華火腿啊，德州扒雞啊等等）為主。

西式肉制品簡介：一般都比較工業化，一般流程都是：原料肉解凍，初步整理，鹽水注射，真空滾揉、腌制，入爐蒸煮、熏制、干燥等，切塊包裝或整體包裝，殺菌，成品分揀，外包裝，然后入庫（一般都是低溫保存0-4℃）。

相同處：
現在的腌臘制品是指用鮮肉作主要原料，配以各種調味品，經過腌制、晾曬或烘焙等方法而制成的一種半成品。屬于肉制品中的次產品。這類肉食品生產成本低廉，有耐貯藏性，在干燥過程中通過酶的作用和一系列的化學反應過程形成典型的腌臘制品的風味，即具有濃郁的鮮美風味。
其選料與加工設備與西式干香腸類似，所不同的是其*的烘焙工藝。焙房溫度一般掌握在47~52℃。溫度過高會使香腸內中空，漏油；溫度過低，會使產品發酸變成次品。在烘焙時必須把上層和下層的香腸交替換位，使之受熱均勻。
不同處：

還有不同之處在于，食用方法的不同，中式腌臘制品都是半成品，需要經過蒸或炒制后方可食用。

醬鹵制品是我國典型的傳統熟肉制品。其主要特點：原料肉經預煮后，再用香辛料和調味料加水煮制而成。產品酥潤，風味*出品率低，價格較高。根據不同地區具有不同風土人情等特點，是具有*地方特色的傳統制品。通常分為：醬制品、鹵制品、蜜制品、白煮制品與糟制品。其關鍵工序是調味和煮制。由于其特殊的工藝，保制期一般較短。

西式肉制品以西式火腿為例，其生產有著悠久的歷史，早在1500年，人們就用混有硝石的食鹽揉搓胴體的表面，并加以鹽腌，這就是原來意義上的培根（我國稱為臘肉）后腿部分稱為火腿。而現在此類制品的仿制品都冠以火腿，火腿和培根這兩個名稱使用得越來越廣泛。但不管怎樣，這兩個詞仍未失去塊狀肉腌制加工制品這一含義。

帶骨火腿即真正的火腿加工制品。除帶骨火腿外，火腿的概念還有一種是將腌制肉灌入腸衣后成形的加工制品。它是以禽畜肉為原料，經剔骨、選料、精選、切塊鹽水注射（或鹽水浸漬）腌制后，加入輔料，再經滾揉、充填（或不充填）、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制作的。這類西式火腿口味純正、安全衛生、營養豐富、食用簡單，攜帶方便，雖然歷史并不長但深受廣大消費者的歡迎。
20世紀80年代以來，這種火腿在我國發展很快，帶來了腸衣品種、包裝形式、注射設備、滾揉設備、灌裝設備的大發展。

肉制品的類型和品種十分龐大。在我國，名優特產就有500余種；在德國，香腸產品有1550種，僅熱燙類香腸就有240種，在瑞士的巴塞爾等色拉米廠有750種色拉米香腸。

由于肉制品品種繁雜，從世界范圍看還沒有一個統一的分類方法。大部分*工業國家，由于生產設計等方面的需要，按基本國情作了一些粗略的分類。有些作為標準公布，例如：日本JAS標準將肉制品分為培根、火腿、壓縮火腿、香腸和混合制品五類；美國將肉制品分為午餐肉、香腸、和肉凍類產品、煮火腿和罐頭肉三類，其中香腸又分為生鮮香腸、干和半干香腸、其他等六類；德國將肉制品分為香腸和腌制品二大門類。香腸又分為生香腸、蒸煮香腸和熟香腸三類；腌制品分為生腌制品和熟腌制品二類。

由于我國地域遼闊，各民族、各地區人民的飲食習慣差異懸殊，肉制品品種極其豐富。為了比較科學地分類，可以劃分肉制品的“門類"和“類"。其分類原則如下：
（1）應以產品的主要加工工藝為基礎，當同一產品采用幾種工藝時，則以決定該產品zui后特色的加工工藝為基礎。
（2）考慮到國外肉制品的主要類型和傳統習慣，保留一部分產品名稱作為“門類"和“類"的名稱。如香腸制品門類、火腿制品門類和中國火腿類，中國香腸（臘腸）類。同時采取了一個既照顧傳統習慣，又突出香腸和火腿二大類產品的綜合分類方法，分為腌臘、醬鹵、熏燒烤、干制、油炸、香腸、火腿、罐頭和其他共九大門類

肉制品分類的定義和鑒別特征：
一、腌臘制品的門類
肉經腌制、醬漬、晾曬（或不晾曬）、烘烤等工藝制成的生肉類制品，食用前需經加工。有咸肉類、臘肉類、醬（封）肉類、風干肉類。醬（封）肉是咸肉和臘肉制作方法的延伸和發展。
1、咸肉類
肉經過腌制加工而成的生肉類制品，使用前需經熟加工。咸肉類有：咸豬肉、咸羊肉、咸水鴨、腌雞、咸牛肉、戒腿等。
2、臘肉類
肉經腌制后，再經晾曬或烘焙等工藝而成的生肉類制品。食用前需經熟加工，有臘香味。臘肉類有：臘豬肉、臘羊肉、臘牛肉、臘兔、臘雞、臘鴨、板鴨、鴨燉干等。
3、醬（封）肉類
肉用食鹽、醬料（甜醬或醬油）腌制、醬漬后再經風干或曬干、烘干、熏干等工藝制成的生肉制品，，食用前需經熟煮。色棕紅，有醬油味。醬（封）肉類有：北京清醬肉、廣東清醬封肉和杭州醬鴨等。
4、風干肉類
肉經腌制、洗曬（某些產品無此工序）、晾掛、干燥等工藝制成的生、干肉類制品，食用前需經熟加工。風干肉類有風干豬肉、風干牛肉、風干羊肉、風干帶毛雞和云南風雞等。
二、醬鹵制品門類
肉加調料和香辛料以水為加熱介質，煮制而成的熟肉類制品。有白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類。
白煮肉可以認為是醬鹵肉未經醬制或鹵制的一個特例；糟肉則是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁的一類產品。
1、白煮肉類
肉經（或不經）腌制后，在水（鹽水）中煮制而成熟肉類制品，一般在食用時再調味，產品保持固有的色澤和風味 。白煮肉類有：白切肉、白切豬肚、白切雞和鹽水鴨等。
2、醬鹵肉類
肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類制品。某些產品在醬制或鹵制后，需再煙熏等工序。產品的色澤和風味主要取決于所用的調味料和香辛料。醬鹵肉有：蘇州醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀和德州扒雞等。
3、糖肉類
肉在白煮后，再用“香糟"糟制的冷食熟肉制品。產品保持固有的色澤和曲酒香味。糟肉類有；糟肉、糟雞和糟鵝等。
三、熏燒烤制品門類
肉經腌、煮后，再以煙氣、高溫空氣、明火或高溫固體為介質的干熱加工制成的熟肉類制品。有煙熏肉類、燒烤肉類。熏、烤、燒三種作用往往互為關聯，極難分開。以煙霧為主者屬熏烤；以火苗或以鹽、泥等固體為加熱介質煨制而成者屬燒烤。
1、熏燒烤肉類
肉經煮制（或腌制）并經決定產品基本風味的煙熏工藝而制成的熟（或生）肉類制品。熏烤類有：培根、熏豬舌和熏雞等。
2、燒烤肉類
肉經配料、腌制，再經熱氣烘烤，或明火直接燒烤，或以鹽、泥等固體為加熱介質煨烤而制成的熟肉類制品。燒烤肉類有：北京烤鴨、廣州脆皮乳豬、扒雞、常熟叫花雞、江東鹽焗雞和叉燒肉等。
四、干制品門類
瘦肉先經熟加工，再成型干燥，再經熟加工制成的干、熟肉類制品。可直接食用，成品為小的片狀、條狀、粒狀、絮狀、或團粒狀。有肉松類、肉干類和肉脯類。
1、肉松類
瘦肉經煮制、撇油、調味、收湯、炒松、干燥或進而油酥等工藝制成的肌肉纖維蓬松成絮狀或團粒狀。有肉松、油酥肉松、肉粉松。
（1）肉松 瘦肉經煮制、撇油、調味、收湯、炒松、搓松和干燥等工藝制成的肌肉纖維蓬松成絮狀的肉制品。肉松類有：太倉肉松。
（2）油酥肉松 瘦肉經煮制、撇油、調味、收湯、炒松，再加入食用油脂炒制而成的肌肉纖維斷碎成團粒狀的肉制品。油酥肉松類有：福建肉松。
（3）肉松粉 瘦肉經煮制、撇油、調味、收湯、炒松，再加入食用油脂和谷物粉炒制而成的團粒狀、粉狀的肉制品。谷物粉的量不超過成品重的20％ 。油酥肉松與肉粉松的只要區別在于，后者添加了較多的谷物粉，故動物蛋白的含量低。
2、肉干類
瘦肉經預煮、切片（條、丁）調味、復煮、收湯、和干燥等工藝制成的干、熟肉制品。肉干類有：牛肉干和豬肉干等。
3、肉脯類
瘦肉經切片（或絞碎）、調味、腌制、攤篩、烘干和燒制等工藝制成的干、熟薄片型的肉制品。有肉脯、肉糜脯
（1）肉脯 瘦肉經切片、調味、攤篩、烘干、和烤制等工藝制成的薄片型的肉制品。肉脯類有：靖江豬肉脯等 。
（2）肉糜脯 瘦肉經絞碎、調味、攤篩、烘干、和烤制等工藝制成的薄片型的肉制品。肉糜脯類有：美味豬肉脯。
五、油炸肉制品門類
油炸肉制品門類是以食用油作為加熱介質為其主要特征。經過加工調味或掛糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制品）或只經干制的生原料、以食用油為加熱介質，高溫炸制（或澆淋）的熟肉類制品。油炸制品有：上海獅子頭、炸豬皮、炸乳鴿和油淋雞等。
六、香腸制品門類
1、中國臘腸類
以豬肉為主要的原料，經切碎或絞碎成肉丁，用食鹽、白糖、曲酒和醬油等輔料腌制后，充填入可食性腸衣中，經晾曬、風干或烘烤等工藝制成的腸衣類制品。食用前經過熟加工，具有酒香、糖香和臘香。中國香腸（臘腸）類有：廣東皇上皇臘腸、喜上喜臘腸、上海臘腸、四川香腸、濟南南腸、棗腸、香肚和正陽樓風干腸等。
2、發酵腸類
以牛肉或豬肉為主要原料，經過絞碎或粗斬成顆粒，用食鹽、糖、等輔料腌制，并經自然發酵或人工接種，充填入可食用腸衣內，再經煙熏、干燥、和*發酵等工藝而成的生腸類制品，可直接食用。發酵腸類有：圖林根香腸，色拉米香腸等。
3、熏煮腸類
以肉為主要原料，經切碎、腌制（或不腌制）、細絞或粗絞，加入輔料攪拌（或斬拌），充填如腸衣內，再經烘烤、熏煮、煙熏（或不煙熏）和冷卻等工藝制成的熟腸類制品。包括：不經乳化的絞肉香腸；干淀粉添加量不超過肉重的10％的一般香腸；乳化香腸和以乳化肉餡為基礎，添加瘦肉塊、肥肉丁、豌豆、蘑菇等塊狀物生產的不同品種的乳化型香腸。熏香腸有：法蘭克福香腸、波洛尼亞香腸、啤酒腸、茶腸、天津火腿腸、北京大臘腸、哈爾濱紅腸等。
4、肉粉腸類
以淀粉、肉為主要原料，肉塊經腌制，（或不腌制），絞切成塊或糜，添加淀粉及各種輔料，充填入腸衣或肚皮中，再經烘烤、蒸熏和煙熏等工序制成的一類熟腸制品。干淀粉的添加量超過肉重的10％。肉腸粉類有：北京蒜腸、小肚、天津粉腸等。
5、其他腸類
除中國臘腸類、發酵腸類、熏煮腸類、肉粉腸類等以外的腸類制品外，還有生鮮香腸、肝腸、水晶腸等。必要的條件是：
（1）須經切碎、絞碎或乳化加工；
（2）調味處理；
（3）充填入腸衣。
七、火腿制品門類
用大塊肉經腌制加工而成的肉類制品。雖然中國火腿與西式火腿在工藝上差異很大，但在名稱上是一致的，有利于歸納和檢索，在“類"這一層次，無疑是符合工藝一致性的原則的。有中國火腿類、發酵火腿類、熏煮火腿類、壓縮火腿類等。
1、中國火腿類
用帶骨、皮、爪尖的整只豬后腿，經腌制、洗曬、風干和*發酵、整形等工藝制成的中國傳統的生腿制品，食用前應熟加工。中國火腿有：金華火腿、宣威火腿、如皋火腿
2、發酵火腿。
用帶骨、皮（或去皮、去骨）豬腿肉，經腌制、處理和*發酵、成熟而成的生肉制品，都生食。
發酵火腿有：（意大利）波馬火腿。
3、熏煮火腿類
用大塊肉經整形修割（剔去骨、皮、脂肪和結締組織，或部分去除）、腌制（可注射鹽水）、嫩化、滾揉、捆扎（或充填入粗直徑的腸衣、模具中）后，再經蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制成的熟肉制品。熏煮火腿類有：鹽水火腿、方腿、熏圓火腿和莊園火腿等。
4、壓縮火腿
用豬肉及其他畜禽肉（牛、羊、馬）的小肉塊（≥20g/塊）為原料，并加入兔肉、魚肉等芡肉，經腌制、充填入腸衣或模具中，再經蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制成的熟肉制品。
八、其他制品門類
1、肉糕類
以肉為主要原料，經絞碎，切碎或斬拌，以洋蔥、大蒜、西紅柿、蘑菇等蔬菜為配料，并添加各種輔料混合在一起，裝入模子后，經蒸制或燒烤等工藝制成的熟食類制品。肉糕有：肝泥糕、血和泥糕等。
2、肉凍糕
以肉為主要原料，調味煮熟后充填入模子中（或添加各種經調味、煮熟后的蔬菜），以食用明膠作為粘結劑，經冷卻后制成的半透明的凝凍狀熟肉制品，冷食。肉凍類有：肉皮凍、水晶腸、豬頭肉凍等