使用滾揉機(jī)時(shí)可以通過對(duì)真空度、轉(zhuǎn)速、方向、物料的載重量、時(shí)間、溫度的把握來控制對(duì)物料的滾揉效果。
　　
　　1.轉(zhuǎn)速:滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)動(dòng)，翻動(dòng)桶內(nèi)的肉食，適合速度可以保
　　
　　證滾揉產(chǎn)品的*效率，通常情況下我們建議將轉(zhuǎn)速在10-12轉(zhuǎn)之間，但是，根
　　
　　據(jù)不同的產(chǎn)品要求需要做出相應(yīng)的調(diào)整。
　　
　　2.滾揉機(jī)載重量：滾揉機(jī)在轉(zhuǎn)動(dòng)的時(shí)候，如果桶內(nèi)的物料數(shù)量太多，轉(zhuǎn)動(dòng)的阻力會(huì)增大，如攪拌不均勻等，如果桶內(nèi)的物料量太少，會(huì)導(dǎo)致滾揉過度，造
　　
　　成物料質(zhì)地?fù)p壞，且增大了成本。我們建議在滿桶載重量的50%左右，滾揉機(jī)
　　
　　上下浮動(dòng)5%之間，這需要根據(jù)物料的密度而定。
　　
　　3.時(shí)間：在滾揉生產(chǎn)過程中，連續(xù)的不停的滾揉是沒有必要的。由于是真空滾揉腌制，產(chǎn)品的間歇時(shí)間不同，通常建議在滾揉20分鐘，休息5-10分鐘之間。總的滾揉時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的均勻性和標(biāo)準(zhǔn)化是很重要的。一旦采納了一個(gè)可以生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的程序，這個(gè)滾揉循環(huán)程序就應(yīng)保持不變。間歇滾揉主要是為了避免由于摩擦而引起的物料溫度上升，同時(shí)也使物料的結(jié)構(gòu)組織不容易受到破壞。
　　
　　5.溫度：一些專家認(rèn)為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色。但是從產(chǎn)品的貨架期、安全性和出品率考慮，在2-4℃下滾揉，當(dāng)產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時(shí)，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性會(huì)明顯下降。
　　
　　6.真空度：真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助于清除肉塊中的氣泡。由于真空使肉塊膨脹從而達(dá)到一定嫩度。罐內(nèi)真空通常抽到一個(gè)大氣壓的70%到80%。但真空度太高則起反作用，因?yàn)樵诟哒婵斩认氯鈮K中的水分被抽出來了。
　　
　　7.滾揉方向：滾揉機(jī)柔和地推擠，按摩、提升、卷曲和摔落肉塊以達(dá)到*效果。在卸料前滾揉循環(huán)的zui后5分鐘應(yīng)反轉(zhuǎn)，滾揉機(jī)以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)。