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帶你了解油炸機的保色作用
- 點擊次數：1991 發布時間：2015-9-22
油炸機保香作用采用真空油炸，原料在密封狀態下被加熱。原料中的呈味成份大多數為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進一步得到濃縮。因此采用真空油炸技術可以很好地保存原料本身具有的香味。降低油脂劣變程度炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，油炸機而以水或水蒸汽與油接觸產生水解為主。
油炸機的保色作用采用真空油炸油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內的氧氣濃度也大幅度降低，油炸機食品不易褪色變色褐變可以保持原料本身的顏色。如獼猴桃極易受熱褐變，若采用真空油炸，可以保持其綠色。但是對于油溶性色素，如類胡蘿卜素的色素、葉綠素類色素在油炸時，色素易溶出，故在油炸前應對原料進行預處理，油炸機以保持色素的穩定。
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