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諸城市瑞和食品機械有限公司
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閱讀:776發布時間:2017-5-9
肉制品因原料來源動物的年齡大或因飼養不當或酮體分割后未加保鮮,使肌肉收縮。為此,對屠宰酮體或分割肉塊進行嫩化處理成為肉制品加工生產的關鍵技術環節。
* 化學制嫩的原理
化學制嫩是一種起源于中國烹飪業的肉類嫩化方法。就是采用酸、堿、鹽等化學物質破壞肌纖維膜,蛋白質及其他組織,使其結構疏松,有利于蛋白質的吸水膨脹。
第二 化學制嫩的方法
分為:食鹽制嫩;聚磷酸鹽制嫩;鈣鹽制嫩化法;有機酸嫩化法;醋酸;乳酸;檸檬酸;堿法制嫩;小蘇打制嫩;泡打粉制嫩法等
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