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五、 油炸方便面的進(jìn)步

　　1、 隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，膳食中提倡低糖、低鹽、低脂肪，因此油炸方便面含油量問題受到人們的關(guān)注。

　　方便面中的主要營養(yǎng)素包括：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)水、礦物質(zhì)和維生素。每克碳水化合物產(chǎn)生的熱量4.1卡、脂肪9.43、蛋白質(zhì)5.6、脂肪發(fā)熱量（這部分傳真看不清）。

　　中國居民膳食營養(yǎng)指南建議，成年人一天食用油脂以20克為宜。我國的油炸方便面面塊的含油率一般為18%~20%。100克方便面含400千卡的熱量，一個(gè)較重勞動(dòng)的成年人每晝夜維持正常活動(dòng)，所需熱量為2600卡。所以偶爾吃1~2包方便面，并不會(huì)引起肥胖和熱量過剩。

　　2、 方便面所用的煎炸用油都是棕櫚油。由于它具有較好的抗氧化性，不易與酸聚合，不飽和脂肪含量50%，無反式酸，與其它的煎炸油相比，棕櫚油適用于作煎炸油。棕櫚油之所以具有良好的煎炸性是同于其不飽和度適中，不含亞麻酸，而且含有生酚（380~390mg/kg），是一種的天然抗氧化劑，因此在煎炸方便面生產(chǎn)中廣為采用。

　　3、 目前，油炸方便面在國內(nèi)市場以占主導(dǎo)地位，隨著人們對營養(yǎng)問題的關(guān)注，方便面生產(chǎn)企業(yè)已從三個(gè)方面進(jìn)行改進(jìn)：

　　（1）、選擇小麥，推行面粉營養(yǎng)強(qiáng)化。
　　（2）、改進(jìn)配料，粉包蔬菜選用冷凍干燥脫水產(chǎn)品。
　　（3）、加強(qiáng)質(zhì)量管理，確保產(chǎn)品質(zhì)量。不少方便面油炸企業(yè)已推行HACCP，規(guī)范操作規(guī)程。嚴(yán)格控制油炸深度。溫度（140℃—150℃）、時(shí)間（70—75秒）、炸后面餅水分含量3—5%、淀粉α- 糊化度95%、防止面餅產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，避免丙烍脂的產(chǎn)生。

　　六、 非油炸方便面的發(fā)展

　　隨著現(xiàn)代化物流設(shè)施的發(fā)展，從生產(chǎn)到流通鏈的形成，消毒滅菌設(shè)施的，世界面制品市場正在從干面向生，半生面、鮮濕方便面轉(zhuǎn)變。

　　1、 生濕面、中國生濕面的加工，大量的是分布在各社區(qū)的前店后廠的作坊式便民店和集體食堂及大型餐飲企業(yè)、*廚房。它們面向的消費(fèi)對象分別是廣大的居民家庭、小餐館、團(tuán)體飲食單位（機(jī)關(guān)、學(xué)校、工地等）；連鎖店，營銷餐廳。生濕面的產(chǎn)量據(jù)估計(jì)，占城市面粉銷量的一半。

　　2、 掛面：是我國一個(gè)傳統(tǒng)的、大眾化的食品，形成規(guī)模化生產(chǎn)的企業(yè)不多，據(jù)有關(guān)統(tǒng)計(jì)，規(guī)模較大的20家企業(yè)（年產(chǎn)值1000萬元以上，規(guī)模年產(chǎn)3萬噸以上），2004年產(chǎn)量合計(jì)63.62萬噸，銷售額19.99億元，與2003年比較上升25.38%、39.24%，約占產(chǎn)量的27.6%，也屬發(fā)展較快的一個(gè)產(chǎn)品。

　　掛面由于價(jià)廉物美，烹調(diào)方便、花色多樣、保存期長、攜帶方便，是家庭和餐飲常備的主食食品。近些年來，掛面也向著營養(yǎng)型、功能型發(fā)展，開發(fā)出了各種蔬菜掛面、營養(yǎng)強(qiáng)化掛面等。

　　3、 熱風(fēng)干燥方便面。是回避方便面油炸的一種工藝改進(jìn)，采用熱風(fēng)對蒸煮后的面塊進(jìn)行脫水干燥，其溫度在90℃以下，干燥時(shí)間長為35~45分鐘，面條的結(jié)構(gòu)細(xì)密，但復(fù)水性較差。一般通過添加表面活性物質(zhì)（如單甘酯、 糖 、*等）能提高面塊與水的作用力，增加面塊的親水能力，提高的復(fù)水性。以得到應(yīng)用推廣。

　　4、 鮮濕方便面（即 面）

　　南街村利用引進(jìn)的日本從面保鮮設(shè)備，生產(chǎn)即食拌面。它以中國傳統(tǒng)風(fēng)味的醬料為配料開發(fā)了熱干面、炸醬面、熱銷國內(nèi)市場，年創(chuàng)5200萬銷售額，濕方便面的開發(fā)開辟了新路。

　　5、 雜糧方便面。是以五谷雜糧為原料的方便面，它的開發(fā)提高了面制品市場和加工領(lǐng)域。中旺集團(tuán)的“五谷道場”產(chǎn)品以玉米、綠豆、蕎麥等為主要原料，通過營養(yǎng)調(diào)配，開發(fā)出系列產(chǎn)品，開拓雜糧方便面市場。四川光友薯業(yè)，利用當(dāng)?shù)厥眍愘Y源，開發(fā)出方便粉絲，2004年產(chǎn)銷額達(dá)8500多萬元，上繳利稅400多萬元，與上年同比增長30%和20%，帶動(dòng)了當(dāng)?shù)?0萬農(nóng)戶發(fā)展薯類生產(chǎn)。

　　圣昂達(dá)機(jī)械（天津）有限公司，開發(fā)出玉米雜糧方便面生產(chǎn)線，為發(fā)展面制食品加工提供了裝備。該裝備實(shí)現(xiàn)了擠壓技術(shù)的重大突破，提高了產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化工藝配套，已形成日產(chǎn)從2萬包到13.5萬包系列產(chǎn)品，在國內(nèi)得到推廣應(yīng)用。

　　總之，我國面制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展方興未艾。在“以人為本，面向全面建設(shè)小康社會(huì)”的方針指引下，加速 方便、營養(yǎng)、美味、安全的方向，開拓創(chuàng)新，不斷前進(jìn)！

　　作者：劉興信 中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長