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淺談膨化動力的產生機理---膨化食品機械---食品膨化機械
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一、物料中高分子物質在膨化中的作用
1無定形區中凝膠相的有限潤漲；膨化食品機械
2微晶的熔融，同時已熔微晶與非晶性凝膠區的共同水化和潤漲；
3熔融微晶的水化導致團粒內水分重新分配，zui終潤漲產生的應力使微晶變形又加速了熔融。
1.淀粉質在膨化中的作用
淀粉團粒內水分的含量與分配，較大程度上取決于多糖鏈的密度與疊集的規則性。這對淀粉的理化性質和膨化加工特性至關重要。
在熱壓條件下，團粒內部的變化大致涉及四個不同的過程：
①向微晶區域引人結合水；
2.膨化動力的影響因素
1過量水會導致物料內吸潤態膠體區域的不適當擴大，造成物料在增壓段因升溫，其中的部分淀粉已提前糊化或部分蛋白質已超前變性，反而阻礙了膨化；
2含過量水的物料即使經歷膨化過程，其制品也會因成品含水量偏高而回軟，失去膨化制成品的應有風味。
此外，物料在膨化過程中還存在一定的含濕量梯度。不同的濕量梯度會造成膨化動力產生時間上的差異和質量的不均勻性，影響到膨化質量。
膨化動力的產生不僅取決于水分在物料中的形態和其結合特性，而且與水分的含量密切相關。從理論上講，物料含水量越大，可能產生的蒸汽量也就越大，膨化動力越強，對膨化的效果影響也越大。
3過量水分往往是自由態和表面吸附態的水，它們很難取代或占據結合態和膠體吸潤態水分分子原有的空間位置，這部分間隙水往往不在密閉氣體小室中，很難成為膨化動力，引起物料膨化；
4過量水在外部供能時，由于與物料其他組分相互間的約束力弱，較易優先汽化，占有有效能量，影響膨化效應；
3.外部能量向膨化動力的轉移
1外部能量向膨化動力的轉換必須保證能量的zui大利用率及*的膨化效果；
2外部供能和內部的能量變化應zui大限度保持食品物料的營養性。
所以，從理論上講，在滿足上述原則的前提下，膨化工藝條件可以進行不同方式的變換和組合，這對新興膨化
工藝技術的開發和膨化設備的發展具有極大的指導意義。
膨化動力雖然來源于膨化物料內部水分的分子離散所提供的動力，但這種動力也必須是由外部能量來間接供給的。
一般來說，外部能量的供給方式有：熱量、機械能、電磁能、化學能能。這些能量可通過一定的傳遞、轉換形式
作用于水分子，加劇分子熱運動，增加分子動能。
外部能量的傳遞設計必須遵循：
3外部供能方式必須滿足膨化動力的形成機制；
1.膨化動力的產生
其結果必然造成對與之接觸的物料結構的沖擊。當這種沖擊作用力超出維持高分子物質空間結構的力，并超出高分子物質維持的物料空間結構的支撐力時，就會帶動這些大分子物質空間結構的擴展變形，zui終造成膨脹物料的質構變化。
同樣的外部供能條件下，在物料內部的各種物質成分中，由于水具有分子量小、沸點低、易汽化膨脹的特性，水分子熱運動zui先加劇，分子動能同時加大。當水分子所獲能量超出相互間的束縛極值時，就會發生分子離散。水分子的分子離散使物料內部水分發生變化，產生相變和蒸汽膨脹。
膨化食品機械 膨化動力的產生主要由物料內部水分的能量釋放所致。