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滾揉機西式低溫肉制品加工要點
閱讀：1653 發布時間：2012-12-18
滾揉機分別以塊肉和肉糜類產品兩條生產線為例。分析每道工序的目的、操作要領、常出現問題、注意事項及各工序所用設備。這兩條工藝生產線基本包括了常規西式低溫肉制品各生產工序，但并非所有產品都需要下面所有工序。各廠家根據具體產品和自身實際情況選用。在分述過程中，兩條生產線結合在一起來闡述。
一、塊肉類產品
鹽水配制
原料肉的解凍原料肉的修整鹽水注射
灌制滾揉靜置嫩化腌制
烘烤蒸煮干燥煙熏冷卻包裝入庫
二、肉糜類產品
攪拌
滾揉機原料肉的解凍修整絞制腌制斬拌灌制
入庫包裝冷卻煙熏蒸煮烘烤噴淋
1．原料肉的解凍
（1）解凍的原則：
A盡可能恢復新鮮肉的狀態；
B盡可能減少汁液流失；
C盡可能減少污染；
D適合于工廠化生產（時間短、解凍量大）。
（2）解凍方法：空氣解凍（也叫自然解凍）；水解凍；真空解凍；微波解凍。因后兩種方法目前不適合工廠化生產，我們重點介紹前兩種解凍方法，特別是水解凍。
A自然解凍：將肉懸掛在肉架上，在解凍時間內通過自然空氣來提高肉溫，達到解凍的目的。此法優點是：肉汁流失少，有利于保持肉的質量；缺點是：解凍時間長、占地多、色澤差、受氣候影響大。
B滾揉機水解凍：水解凍法是我們常用的解凍方法。因為水比空氣傳熱性好，所以解凍時間短。
水解凍法分為：靜水解凍和動水解凍；動水解凍又分為流水解凍和淋浴解凍。
水解凍標準和要求：B1水質要符合衛生標準；B2解凍池要定期消毒、清刷；B3有塑料膜包裝的原料肉不要去掉內包裝；B4根據季節、水溫，靈活掌握解凍時間；B5解凍至中心溫度為-2℃—0℃即可（即肉塊中心為似凍非凍狀態）；解凍池內不要一次碼肉太多?過擠或露出水面。
水解凍的優點：設備簡單，解凍快，成本低；缺點：肉中可溶性物質有所流失，而且容易被細菌污染，肉的色澤和質量有一定影響。
2．原料肉的修整：剔除筋腱、碎骨、淤血、傷斑、淋巴結、污物及外來雜質，修去過多脂肪；根據產品的不同及后面工藝的需要將肉塊修割成規定大小和形狀；去骨一定要干凈,以免對后面加工設備損傷；修整時還要注意安全；維護好刀具，防止污染（落地肉）。
3．鹽水配制
（1）關于配料的問題
A嚴格按照配料表（配方）配料，做到準確，無漏加?重加。
B了解各添加劑基本性能，有相互作用的不要放在一起，而且要便于后面按順序添加。
C添加量比較小?對產品影響比較大的要單獨盛放，而且它們的添加一般都是先溶解后再添加。
（2）滾揉機添加順序：磷酸鹽食鹽（亞硝）卡拉膠?糖?味精其它
（3）鹽水溫度控制在5℃以下，溶解要充分，必要時過濾。A亞硝和發色劑作用；B卡拉膠溶脹；C聚磷酸鹽水解。
（4）注射液要隨用隨配，不能長時間放置。
4．鹽水注射（快速濕腌的一種）分靜脈注射和肌肉注射，注射法我們常用后者。事實上鹽水注射、嫩化、滾揉都有一個共同的目的，就是加速腌制，縮短腌制時間，提高生產效率。當然每道工序還有各自的特點和意義。
（1）鹽水注射的目的：加快腌制速度；使腌制更均勻；提高產品出品率。
（2）注射率：注射后肉重—注射前肉重
一般情況下，注射率不低于20%，因各生產廠家鹽水注射機不同（有手動的和自動的；有注射壓力可調的，有不可調的；注射針的多少和密度也不一樣等）可采用一次或多次注射法達到目的。
（3）注意事項：
A鏈式輸送注射機一定要將肉均勻的放在輸送鏈上，使注射均勻。
B注射液在注射前一定要過濾
C先啟動鹽水注射機至鹽水能從針孔排出后，再注射原料肉。
D注射前要認真清晰鹽水注射機，滾揉機特別是管道內和針內。注射前要使機器空轉2-5分鐘。
一、塊肉類產品
鹽水配制
原料肉的解凍原料肉的修整鹽水注射
灌制滾揉靜置嫩化腌制
烘烤蒸煮干燥煙熏冷卻包裝入庫
二、肉糜類產品
攪拌
滾揉機原料肉的解凍修整絞制腌制斬拌灌制
入庫包裝冷卻煙熏蒸煮烘烤噴淋
1．原料肉的解凍
（1）解凍的原則：
A盡可能恢復新鮮肉的狀態；
B盡可能減少汁液流失；
C盡可能減少污染；
D適合于工廠化生產（時間短、解凍量大）。
（2）解凍方法：空氣解凍（也叫自然解凍）；水解凍；真空解凍；微波解凍。因后兩種方法目前不適合工廠化生產，我們重點介紹前兩種解凍方法，特別是水解凍。
A自然解凍：將肉懸掛在肉架上，在解凍時間內通過自然空氣來提高肉溫，達到解凍的目的。此法優點是：肉汁流失少，有利于保持肉的質量；缺點是：解凍時間長、占地多、色澤差、受氣候影響大。
B滾揉機水解凍：水解凍法是我們常用的解凍方法。因為水比空氣傳熱性好，所以解凍時間短。
水解凍法分為：靜水解凍和動水解凍；動水解凍又分為流水解凍和淋浴解凍。
水解凍標準和要求：B1水質要符合衛生標準；B2解凍池要定期消毒、清刷；B3有塑料膜包裝的原料肉不要去掉內包裝；B4根據季節、水溫，靈活掌握解凍時間；B5解凍至中心溫度為-2℃—0℃即可（即肉塊中心為似凍非凍狀態）；解凍池內不要一次碼肉太多?過擠或露出水面。
水解凍的優點：設備簡單，解凍快，成本低；缺點：肉中可溶性物質有所流失，而且容易被細菌污染，肉的色澤和質量有一定影響。
2．原料肉的修整：剔除筋腱、碎骨、淤血、傷斑、淋巴結、污物及外來雜質，修去過多脂肪；根據產品的不同及后面工藝的需要將肉塊修割成規定大小和形狀；去骨一定要干凈,以免對后面加工設備損傷；修整時還要注意安全；維護好刀具，防止污染（落地肉）。
3．鹽水配制
（1）關于配料的問題
A嚴格按照配料表（配方）配料，做到準確，無漏加?重加。
B了解各添加劑基本性能，有相互作用的不要放在一起，而且要便于后面按順序添加。
C添加量比較小?對產品影響比較大的要單獨盛放，而且它們的添加一般都是先溶解后再添加。
（2）滾揉機添加順序：磷酸鹽食鹽（亞硝）卡拉膠?糖?味精其它
（3）鹽水溫度控制在5℃以下，溶解要充分，必要時過濾。A亞硝和發色劑作用；B卡拉膠溶脹；C聚磷酸鹽水解。
（4）注射液要隨用隨配，不能長時間放置。
4．鹽水注射（快速濕腌的一種）分靜脈注射和肌肉注射，注射法我們常用后者。事實上鹽水注射、嫩化、滾揉都有一個共同的目的，就是加速腌制，縮短腌制時間，提高生產效率。當然每道工序還有各自的特點和意義。
（1）鹽水注射的目的：加快腌制速度；使腌制更均勻；提高產品出品率。
（2）注射率：注射后肉重—注射前肉重
一般情況下，注射率不低于20%，因各生產廠家鹽水注射機不同（有手動的和自動的；有注射壓力可調的，有不可調的；注射針的多少和密度也不一樣等）可采用一次或多次注射法達到目的。
（3）注意事項：
A鏈式輸送注射機一定要將肉均勻的放在輸送鏈上，使注射均勻。
B注射液在注射前一定要過濾
C先啟動鹽水注射機至鹽水能從針孔排出后，再注射原料肉。
D注射前要認真清晰鹽水注射機，滾揉機特別是管道內和針內。注射前要使機器空轉2-5分鐘。