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珍味魚片有香甜型、香酥型、麻辣型、蒜味型等品種。

    1、工藝流程

    原料整理→漂洗→瀝水→調味→攤片→烘干→揭片→烘烤→滾壓拉松→檢驗
→包裝→成品

    2、操作要點

    1）原料整理 將馬面魚去頭、皮、內臟或將凍馬面魚塊放在灌滿水的解凍槽中，
通入高壓空氣，使水激烈起泡翻滾，進行解凍。一般2立方米槽1次可解凍500千克，
解凍溫度控制在3--10℃，1小時可*解凍。

    2）剖片 解凍后，將魚體洗凈剖片。剖片刀為扁薄狹長尖刀。我國一般剖法是
從魚尾端下刀剖至肩部，而日本一般由肩部剖至尾端。剖片后將粘膜、大骨塊、尾、
腹、背鰭、碎渣及根部紅肉、雜質、淤血肉等魚片檢出，以免影響成品質量。

    3）漂洗 漂洗是提高制品質量的關鍵。國內常用的漂洗法是將魚片裝入筐內，
將笨置于漂洗架上，循環漂洗，或者倒入漂洗槽中浸漂，溶去水溶性蛋白，洗掉血
污和雜質等。

    國外是將漂洗槽灌滿自來水，倒入魚片，然后開動高壓空氣泵。由于高壓空氣的
激烈翻滾，使魚片在槽中上下翻動。這種空氣軟性攪拌，既不傷魚片，又可加速水溶
性蛋白的溶出和淤血的滲出，也降低了用水量。一般冷凍魚片漂洗2小時，鮮魚片漂洗
4小時左右。經這樣漂洗的魚片色白，肉質較厚且松軟。將漂洗好的魚片，撈出放在竹
簍或塑料簍中瀝水。

    4）調味 按50千克魚片計，配方為：白砂糖5%--6%,精鹽1.5%--2%,味精1%--8%.手
工翻拌均勻后，靜置腌制1--1.5小時（每隔半小時左右翻拌1次，溫度控制在15℃左右）
.調味的改進方法可采用可傾式攪拌機進行。該機轉速為60轉/分，每次投料60千克，加
入調味料2-3分鐘后即可攪拌均勻。

    5）攤片 調味滲透后的魚片，攤在烘簾上烘干（或曬干）.擺放時片與片間距要緊密，
片形要整齊抹平，使整片厚度一致，以防燥裂。相接的兩魚片大小要適當，魚片過小時可
采用3-4片相接，但魚肉纖維紋理要一致。

    6）烘干 調味后的魚片，采用人工烘干或日光曬干，或采用自然干燥和人工干燥相結
合的方法。目前一般大多采用干燥機進行烘干。烘干機的始溫應控制在30--35℃，熱風進
口溫度在40℃左右。始溫低些，可使魚肉水分慢慢向表面擴散，表面不易結殼。溫度過高
時，表面形成干殼，影響水分向表面滲透，會延緩干燥時間，使產品質量受損。烘干的終
溫*超過45℃為宜。

    7）揭片 烘干后的魚片，及時從烘簾取下，即為調味馬面魚干（生干片）半成品。若
以生干片出口日本，則需按要求進行分規格包裝，檢驗，入冷庫冷藏待運。

    8）烘烤 將調味生干片攤放在烘烤機上烘烤，溫度控制在160--180℃。從進料到出料，
物料在烘烤機中做勻速運動，烘烤時間根據魚片厚度確定，一般全過程需1-2分鐘。

    9）滾壓拉松 魚片烤熟后趁熱在滾壓機中滾壓拉松，溫度在80℃左右，滾壓時魚片的含水
量在25%--28%.壓輥的間距、壓力根據烘烤魚片厚度調整；兩輥速度差應適當，若傳動比太大，
會把魚片撒碎；若傳動比為1時，則失去了滾意義。滾壓后使制品肌肉纖維疏松均勻。

    10）檢驗包裝 珍味烤魚片經挑選檢驗后，進行稱重包裝。一般采用聚乙烯袋，以聚丙烯塑料袋為佳。