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肉制品原料的選擇與利用
閱讀：2398 發布時間：2010-5-18 肉制品原料的選擇與利用
肉制品原料的選擇與利用
原料必須經獸醫檢驗合格，符合加工衛生要求，禁止使用不新鮮的原料加工食品。
按照產品的特點選擇原料并根據PH值優選原料肉，以保證原料符合要求。
盡量使用冷卻肉，如果使用凍肉應預先緩慢解凍，以保證原料肉的新鮮。
合理使用原料肉，
*節： 原料肉的選擇
一．PH值對原料肉質量的影響。
PSE 肉比較軟，保水性差，選擇PH值在5。8到6。3之間的原料。水結合力強，適合制造蒸煮火腿、香腸類產品。PH值，在5。0以下的原料適合作風干類制品。5。8以下的PSE肉，不適合作火腿，可以少量添加到香腸類產品中。減少損失。DFD肉，超過6。5以上的肉，保水性很好，保存期短，質地比較硬，顏色比較深，做火腿腸等保水性要求比較高的產品。
二．各部位原料肉的合理利用
前腿：含脂肪多，筋腱肉較多。風味比較好。適合做火腿香腸類產品。
后腿：瘦肉含量高，適合做多種中西式產品，臘腸，火腿，香腸類產品。
大排肌肉：肉質比較嫩，蛋白質含量高，風味較差，做烤肉類制品。
方肉：中方肉，做培根等
頸肉：去除淋巴后，適合做灌腸制品。代替脂肪使用。
蹄膀：做醬肘子等產品
腳爪：
一．動物性脂肪 分硬、半硬、軟脂肪。
硬脂肪：背標:做臘腸，薩拉米等香腸。
半硬脂肪：皮下脂肪和瘦肉之間的脂肪。
二．其他動物性原料
第二節
原料肉的感觀及衛生標準
1．
鮮豬肉的衛生標準
感官指標
項目
一級鮮度
二級鮮度
色澤
肌肉一光澤，紅色均勻，脂肪潔白
肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤
粘度
表面微干或微濕，不粘手
外表干燥或粘手，新切面濕潤
彈性
指壓后的凹陷立即恢復
指壓后的凹陷恢復慢，且不能恢復
氣味
具有鮮豬肉的正常氣味
稍有氨味或酸味
煮沸后肉湯
透明澄清，脂肪團聚集于表面，具有特殊香味
稍有渾濁，脂肪呈小滴狀浮于表面，香味差或無鮮味
理化性質：
項目
一級
二級
揮發性鹽基氮含量
<15
<25
貢含量（MG/KG,以Hg計）
<0.05
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