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　　夾層鍋又名蒸汽鍋、蒸煮鍋、夾層蒸汽鍋。通常由鍋體和支腳組成。鍋體是由內外球形鍋體組成的雙層結構形式，旋壓成型，中間夾層通入蒸汽加熱。有固定式、可傾式、攪拌式等樣式。夾層鍋具有受熱面積大、熱效率高、加熱均勻、液料沸騰時間短、加熱溫度容易控制、外型美觀、安裝容易、操作方便、安全可靠等特點。夾層鍋廣泛應用于各類食品的加工，也可用于大型餐廳或食堂熬湯、燒菜、燉肉、熬粥等，是食品加工提高質量、縮短時間、改善勞動條件的良好設備。
 

　　1、按結構形式分為：可傾式夾層鍋、立式(固定)夾層鍋結構
 

　　2、按加熱方式分為：電加熱夾層鍋、蒸汽加熱夾層鍋、燃氣加熱夾層鍋、電磁加熱夾層鍋。
 

　　3、按工藝需要各采用帶攪拌或不帶攪拌設備。
 

　　4、夾層鍋按密封方式可分為：無蓋型、平蓋型、真空型；
 

　　5、固定式主要由鍋體和撐腳組成；
 

　　6、可傾式主要由鍋體和可傾架組成；
 

　　7、攪拌式主要由鍋體和攪拌裝置組成。
 

　　8、鍋體-是由內外球形鍋體組成的雙層結構形式，中間夾層通入蒸汽加熱。
 

　　9、支腳(a) 立式夾層鍋：三棱錐形式、圓管式。(b) 可傾式夾層鍋：槽鋼支架式。
 

　　操作蒸汽加熱夾層鍋時應注意哪些呢？
 

　　1、 投料前應先在夾層鍋內注入少量清水，打開底部球閥，然后再打開進氣閥，待鍋體夾層內的冷空氣排盡后，關閉球閥，當壓力表指針上升至夾層鍋設定的工作壓力時，調定安全閥，使其達到本設備規定的泄壓值時，自動放氣，此時可關閉進氣閥停止供汽。
 

　　2、將夾層鍋刷洗干凈，投入物料，應緩慢打開進氣閥，待物料達到所要求的溫度和預定的加熱時間時，關閉進氣閥。打開排污閥，放出蒸汽，使夾層鍋內壓力為零，立式夾層鍋，可轉動手輪，使鍋體傾斜，進出卸料。至此，既完成一次作業
 

　　立式夾層鍋
 

　　3、每進行一次作業，均應開啟排污閥，排出鍋體夾層內的泠凝水，如夾層內水量過大，則應檢查阻汽排水器是否發生故障，以保證熱交換的正常進行，以免延長操作時間，影響工效。
 

　　4、為保持清潔，每使用一次，既應清洗一次。
 

　　5、可傾式夾層鍋在使用前應檢查轉動部位潤滑是否良好，應將油杯中注滿潤滑脂并將渦輪、蝸桿的咬合處，注入適量潤滑脂
 

　　可傾夾層鍋
 

　　6、停止進氣后，應將夾層鍋鍋底的直嘴旋塞開啟，放完余水。