Foodjx導讀：近年來，世界食品加工技術越來越*，加工新技術及設備的研究應用發展非常迅速。美國是對果蔬綜合利用研究較早的國家。早在1987年10月，美國政府投入1500萬美元完成了蘋果綜合利用體系。當前“、、環保”的果蔬加工方式已經成為新的趨勢。
　　
　　在果蔬加工過程中，往往有大量廢棄物產生，如風落果、不合格果以及大量的下腳料，所括果皮、果核、種子、葉、莖、花、根等，也蘊含著寶貴財富。無廢棄開發，已成為果蔬加工業新的熱點。但是我國目前糧食、果蔬加工后的下腳料許多都被廢棄。
　　
　　普通的果蔬簡加工
　　
　　不對果蔬產品進行熱加工處理，只適當采用去皮、切割、修整等處理，果蔬仍為活體，能進行呼吸作用，具有新鮮、方便、可100%食用的特點。zui近十年左右，此方法在發達國家廣泛使用，如用于胡蘿卜、生菜、圓白菜、韭菜、芹菜、土豆、蘋果、梨、桃、草莓、菠菜等果菜。果蔬經過加工后，容易導致褐變、失水、組織結構軟化、微生物繁殖等問題，因此在加工的時候必須采取一些措施，如冷藏、氣調、包裝、食品添加劑處理（使用VC、酸等來防止果蔬的褐變）等。
　　
　　果蔬汁加工成重要加工方法
　　
　　近年來我國的果蔬汁加工業有了較大的發展，隨著果蔬汁加工技術的不斷進步，大量引進國外的*的果蔬汁加工生產線，采用一些*的加工技術如高溫短時殺菌技術、無菌包裝技術、膜分離技術等，果蔬汁產品也越來越多樣化。
　　
　　果蔬汁加工產品的新品種目前有：濃縮果汁：具有體積小、重量輕，可以減少貯藏、包裝及運輸的費用，有利于貿易。隨著歐洲市場對我國濃縮蘋果汁的酸度的放松，未來我國出口歐洲的蘋果汁將會增加。NFC果蔬汁：不是用濃縮果蔬汁加水還原而來，而是果蔬原料經過取汁后直接進行殺菌，包裝成成品，免除了濃縮和濃縮汁調配后的殺菌，果蔬汁的營養高、風味好，是目前市場上的果蔬汁產品；復合果蔬汁：利用各種果蔬原料的特點，從營養、顏色和風味等方面進行綜合調制，創造出更為理想的果蔬汁產品；果肉飲料：較好保留了水果中的膳食纖維，原料的利用率較高。
　　
　　果蔬加工成固體果蔬粉越來越受到重視
　　
　　果蔬粉就是將新鮮果蔬用熱風干燥或真空冷凍干燥后，粉碎成粉，其水分含量低于6%，不僅zui大限度地利用了原料，減少了因其腐爛造成的損失，而且干燥脫水后的產品容易貯藏，能大大降低貯藏、運輸、包裝等方面的費用。且此種加工對原料的大小、形狀沒有要求，拓寬了果蔬原料的應用范圍。果蔬粉能應用到食品加工的各個領域，用于提高產品的營養成分、改善產品的色澤和風味、以及豐富產品的品種等，主要可用于面食、膨化食品、肉制品、固體飲料、乳制品、嬰幼兒食品、調味品、糖果制品、焙烤制品和方便面等。制果蔬粉要先干燥脫水，然后進一步粉碎。
　　
　　果蔬的干燥方法主要有熱風干燥和真空冷凍干燥。果蔬在冷凍和真空狀態下干燥，其營養成分、色澤和風味得到了zui大限度地保持。果蔬粉也可采用原料先打漿、均質后再進行噴霧干燥的方法，這種工藝原料的利用率較低、成本高，生產中使用較少。現有的果蔬粉品種很少，主要有南瓜粉、番茄粉、蒜粉、蔥粉等，但是這些粉顆粒還太大，使用時不方便，而且制粉時物料的溫度過高，破壞了產品的營養成分、色澤和風味，甚至產生焦糊味。目前果蔬粉的加工正朝著超微粉碎的方向發展。果蔬干制再經過超微粉碎后，顆粒可以達到微米級，使用時更方便；其營養更容易消化、吸收、口感更好；果蔬中的膳食纖維能被利用，減少了廢渣，符合當今食品行業的“、、環保”的發展方向。
　　
　　果蔬提取功能成分成為新方向
　　
　　從果蔬中提取有效功能成分，生產有一定保健功能的功能食品也成為果蔬加工的新方向。人們都知道在果蔬汁中含有許多天然植物物質，這些物質具有一定的生理活性和醫療保健功能。
　　
　　如藍莓被稱為果蔬中“*號抗氧化劑”，它具有防止功能失調的作用和改善短期記憶、提高老年人的平衡性和協調性等作用。紅葡萄中含有白藜蘆醇，能夠抑制*在血管壁的沉積，防止動脈中血小板的凝聚，有利于防止血栓的形成，還具有抗癌作用。堅果中含有類黃酮，能抑制血小板的凝聚、抑菌、抗腫瘤。柑桔中含有胡蘿卜素等，能抑制血栓形成，抑菌、抑制腫瘤細胞生長。南瓜中含有環丙基結構的降糖因子，對治療糖尿病具有明顯的作用；大蒜中含有硫化合物，具有降血脂、抗癌、抗氧化等作用；西紅柿中含有番茄紅素，具有抗氧化作用，能防止前列腺癌、消化道癌以及肺癌的產生；胡蘿卜中含有胡蘿卜素，具有抗氧化作用，消除人體內自由基；生姜中含有姜醇和姜酚等，具有抗凝、降血脂、抗腫瘤等作用；菠菜中含有葉黃素，具有減緩中老年人的眼睛自然退化的作用。從果蔬中分離、提取、濃縮這些功能成分，制成膠囊或將這些功能成分添加到各種食品中，已成為當前果蔬加工的一個新趨勢。