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休閑食品式殺菌鍋商業(yè)滅菌
將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品*的微生物殺死，罐頭內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢，要求在常溫無冷藏狀況的商業(yè)貯運過程中，在一定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品*變質(zhì)，這種加熱處理方法稱為商業(yè)滅菌法。
休閑食品式殺菌鍋正確的殺菌工藝條件應(yīng)恰好能將食品內(nèi)*菌全部殺死和使酶鈍化，保證貯藏安全，但同時又能保住食品原有的品質(zhì)或恰好將食品煮熟而又不至于過度。1.質(zhì)構(gòu)：肌肉收縮，變硬或變軟
顏色:肌紅蛋白轉(zhuǎn)化成高鐵肌紅蛋白，從鮮紅色變成紅褐色;美拉德反應(yīng)和熱降解反應(yīng)引起變色
營養(yǎng)素：氨基酸損失可能達到10～20%；維生素如硫胺素、泛酸損失
休閑食品式殺菌鍋淀粉對微生物芽孢耐熱性沒有直接影響
休閑食品式殺菌鍋蛋白質(zhì)如明膠、血清等能增強芽孢的耐熱性
脂肪和油能增強芽孢耐熱性
休閑食品式殺菌鍋如果食品中加入少量的殺菌劑和抑制劑也能大大減弱芽孢的耐熱性酶鈍化程度有時也被用做食品殺菌的測定指標，例如牛乳巴氏殺菌的效果可以根據(jù)活力測定的結(jié)果判定。這是因為牛乳中磷酸酶熱處理時的鈍化程度和其他病原菌熱處理時的死亡程度相互*。
影響蒸汽熱燙效果的因素
?能量消耗的有效性
?物料被加熱的均勻性
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