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硬糖生產(chǎn)線生產(chǎn)硬糖的操作規(guī)程
硬糖生產(chǎn)線生產(chǎn)硬糖的操作規(guī)程：
一、生產(chǎn)前準備
1.按配方比例，根據(jù)當天生產(chǎn)的生產(chǎn)任務(wù)領(lǐng)料，領(lǐng)取的原材料（葡萄糖漿、白砂糖）在車間暫存區(qū)內(nèi)，離地、離墻、整齊擺放。
2.香精、檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖粉等食品添加劑也按當天生產(chǎn)的生產(chǎn)任務(wù)量領(lǐng)料，密封保存，做好防潮工作。
3.根據(jù)當天的生產(chǎn)任務(wù)，領(lǐng)取處理的次品、單干脂、白色素等。
二、化糖
1.根據(jù)生產(chǎn)設(shè)備的生產(chǎn)能力、蒸汽供應(yīng)、生產(chǎn)速度等綜合考慮，嚴格按照確定的配方秤取原料，夾層鍋洗干凈、先加水，水加熱燒開后，加入白砂糖，zui后加麥芽糖，直到白砂糖充分溶解后，關(guān)閉蒸汽，糖料過濾送到儲存缸內(nèi)保存。
2.如有處理的次品，根據(jù)處理次品的配方和規(guī)定的添加比例，另一鍋內(nèi)先加水，燒開后加入次品，加熱到次品充分溶解后，過濾后加到保存缸內(nèi)的糖料內(nèi)拌勻。
化糖注意事項：夾層鍋內(nèi)化糖時，只要白砂糖粒花開后應(yīng)立刻關(guān)閉蒸汽，停止加熱。否則影響產(chǎn)品光澤度。
三、真空熬糖
1.這崗位是整個生產(chǎn)過程中zui重要的，對操作員要求zui嚴的一個崗位，操作的好壞直接影響到后面整個工序的順利進行和產(chǎn)品的質(zhì)量。該崗位操作人員根據(jù)操作經(jīng)驗、工藝要求和實際生產(chǎn)中的變化，及時進行調(diào)整。
2.熬糖工序zui關(guān)鍵的三個因素：熬糖壓力、熬糖溫度，糖料流量。熬糖壓力正常為0.55-0.6Mpa，蒸汽壓力影響到熬糖時間，壓力低時、熬糖時間長些；熬糖溫度夏天145-150度、冬天140-145度，熬糖溫度影響到拉條時糖的表面粘度，熬糖溫度不夠時，容易沾機器不好操作，熬糖溫度高時，糖拉不開，延伸性低，容易斷；糖料流量是熬糖完后下真空鍋的流量，在抽真空時間不變時，流量大時糖料內(nèi)水分抽不凈，糖粘度大，不好操作，成品水分高。流量小時，料太干、不易拉條、容易斷、成品水分過低。
四、調(diào)味攪拌
1.嚴格按照配方，正確秤取香精香料，相互拌勻后再均勻擦在糖料表面，糖料四邊往中心折疊，避免香精流出影響口感。
2.按硬面折疊包里的原則，反復(fù)進行折疊揉平。
五、拉條成形
1.根據(jù)操作經(jīng)驗，折疊好的糖料冷卻好后，送到拉條機內(nèi)進行拉條成形。糖料溫度應(yīng)控制在80-85度，冬天拉條曹內(nèi)溫度90度左右。
2.根據(jù)糖料的粘度，靈活調(diào)整拉條速度；正常時速度為22，粘度大、延伸性不好時，拉條速度應(yīng)調(diào)到21，糖料表面干硬，容易斷時，拉條速度應(yīng)成型機同步。
六、冷卻
1.冷卻溫度
2.冷卻時間
七、包裝
1.根據(jù)當天生產(chǎn)產(chǎn)品品種，領(lǐng)取包裝物，裝好包裝膜，調(diào)試好包裝機。
八、入庫
1.按領(lǐng)取的原材料數(shù)量，正常的率入庫。
注意事項：
1.環(huán)境濕度≤30時適合生產(chǎn)，濕度大是不宜開窗戶，不宜開風扇，配料少配，速度放慢，少量生產(chǎn)；環(huán)境濕度≤50時不宜生產(chǎn)。
2.冷卻機出來的糖用框少量接，及時平鋪在不銹鋼槽內(nèi)。
3.成型車間和包裝車間內(nèi)各放一臺抽濕機，來降低環(huán)境濕度。
一、生產(chǎn)前準備
1.按配方比例，根據(jù)當天生產(chǎn)的生產(chǎn)任務(wù)領(lǐng)料，領(lǐng)取的原材料（葡萄糖漿、白砂糖）在車間暫存區(qū)內(nèi)，離地、離墻、整齊擺放。
2.香精、檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖粉等食品添加劑也按當天生產(chǎn)的生產(chǎn)任務(wù)量領(lǐng)料，密封保存，做好防潮工作。
3.根據(jù)當天的生產(chǎn)任務(wù)，領(lǐng)取處理的次品、單干脂、白色素等。
二、化糖
1.根據(jù)生產(chǎn)設(shè)備的生產(chǎn)能力、蒸汽供應(yīng)、生產(chǎn)速度等綜合考慮，嚴格按照確定的配方秤取原料，夾層鍋洗干凈、先加水，水加熱燒開后，加入白砂糖，zui后加麥芽糖，直到白砂糖充分溶解后，關(guān)閉蒸汽，糖料過濾送到儲存缸內(nèi)保存。
2.如有處理的次品，根據(jù)處理次品的配方和規(guī)定的添加比例，另一鍋內(nèi)先加水，燒開后加入次品，加熱到次品充分溶解后，過濾后加到保存缸內(nèi)的糖料內(nèi)拌勻。
化糖注意事項：夾層鍋內(nèi)化糖時，只要白砂糖粒花開后應(yīng)立刻關(guān)閉蒸汽，停止加熱。否則影響產(chǎn)品光澤度。
三、真空熬糖
1.這崗位是整個生產(chǎn)過程中zui重要的，對操作員要求zui嚴的一個崗位，操作的好壞直接影響到后面整個工序的順利進行和產(chǎn)品的質(zhì)量。該崗位操作人員根據(jù)操作經(jīng)驗、工藝要求和實際生產(chǎn)中的變化，及時進行調(diào)整。
2.熬糖工序zui關(guān)鍵的三個因素：熬糖壓力、熬糖溫度，糖料流量。熬糖壓力正常為0.55-0.6Mpa，蒸汽壓力影響到熬糖時間，壓力低時、熬糖時間長些；熬糖溫度夏天145-150度、冬天140-145度，熬糖溫度影響到拉條時糖的表面粘度，熬糖溫度不夠時，容易沾機器不好操作，熬糖溫度高時，糖拉不開，延伸性低，容易斷；糖料流量是熬糖完后下真空鍋的流量，在抽真空時間不變時，流量大時糖料內(nèi)水分抽不凈，糖粘度大，不好操作，成品水分高。流量小時，料太干、不易拉條、容易斷、成品水分過低。
四、調(diào)味攪拌
1.嚴格按照配方，正確秤取香精香料，相互拌勻后再均勻擦在糖料表面，糖料四邊往中心折疊，避免香精流出影響口感。
2.按硬面折疊包里的原則，反復(fù)進行折疊揉平。
五、拉條成形
1.根據(jù)操作經(jīng)驗，折疊好的糖料冷卻好后，送到拉條機內(nèi)進行拉條成形。糖料溫度應(yīng)控制在80-85度，冬天拉條曹內(nèi)溫度90度左右。
2.根據(jù)糖料的粘度，靈活調(diào)整拉條速度；正常時速度為22，粘度大、延伸性不好時，拉條速度應(yīng)調(diào)到21，糖料表面干硬，容易斷時，拉條速度應(yīng)成型機同步。
六、冷卻
1.冷卻溫度
2.冷卻時間
七、包裝
1.根據(jù)當天生產(chǎn)產(chǎn)品品種，領(lǐng)取包裝物，裝好包裝膜，調(diào)試好包裝機。
八、入庫
1.按領(lǐng)取的原材料數(shù)量，正常的率入庫。
注意事項：
1.環(huán)境濕度≤30時適合生產(chǎn)，濕度大是不宜開窗戶，不宜開風扇，配料少配，速度放慢，少量生產(chǎn)；環(huán)境濕度≤50時不宜生產(chǎn)。
2.冷卻機出來的糖用框少量接，及時平鋪在不銹鋼槽內(nèi)。
3.成型車間和包裝車間內(nèi)各放一臺抽濕機，來降低環(huán)境濕度。