各種滅菌技術的滅菌效果都會受到食物理化性質的影響。比如加熱或者高壓滅菌，溫度、酸堿度和壓力都會有很大影響。而在紫外滅菌中，這些因素就不那么重要。紫外殺菌的關鍵是紫外線能夠達到細菌，所以穿透性是關鍵。諸如食品的組成、固體含量、顏色等因素都會影響紫外線的吸收，從而影響它穿透的厚度，也就對殺菌效果有很大的影響。如果食品均一、透明，紫外線的穿透性好，滅菌效果就會好；反之，如果食品渾濁，那么紫外線就會被散射，能量在穿透中降低，滅菌效果就會比較差。

總的來說，紫外線的穿透能力比較差，通常也就能穿透兩三厘米的厚度。要讓固體食物均勻地以薄層去接收紫外照射，還是一件很有挑戰性的事情。這一先天的缺陷大大限制了它的應用范圍。

紫外滅菌在食品工業上的應用

*、 是食品加工設備的消毒。對于設備來說，微生物總是只停留在表面，而紫外線穿透能力差的弱點也就無趕緊要，而不加熱、不引入其他物質（包括水）的優勢則得到了充分的發揮。

第二、 是食品加工用水的預處理。為了減少生產過程中可能引入的微生物，對于加工用水進行滅菌預處理是事半功倍的措施。相對于加氯或者氯化物這些“化學手段”，不引入化學物質的紫外殺菌可以避免滅菌副產物帶來的風險，也避免了殺菌劑帶來的異味。

第三、 目前，直接食用的食物中采用紫外滅菌的主要是果汁。果汁的風味很容易被加熱改變，所以“非熱加工”在果汁生產中很有吸引力。殺菌劑光是名字就讓消費者喜歡不起來，所以不改變風味、不引入“化學成分”的紫外滅菌，也就有了很大的用武之地。