傳統的加工方法，如干制、腌制、罐裝等，已難以滿足消費者需求和提高企業效益，“高效、優質、環保"的果蔬加工方式已經成為新的趨勢。國內外果蔬加工趨勢主要有功能型果蔬制品、鮮切果蔬、脫水果蔬、谷—菜復合食品、果蔬功能成分的提取、果蔬汁的加工、果蔬綜合利用等。

  功能型果蔬制品：復合保健漿果粉、營養酸橙粉、干燥李子醬、果蔬提取物補充劑、天然番茄復合物、水果低熱量甜味料等為代表的功能型果蔬加工制品。營養酸橙粉用于強化木瓜、芒果、桃、油桃、漿果類、甜櫻桃等各種水果加工品的風味強化和減少褐變反應。此外還可以添加在色拉調味汁、調味液、加味酒、香辣料、糕點、甜食和飲料生產中。干燥李子醬廣泛應用于各種焙烤食品中。一些焙烤食品可利用干燥李子醬的保濕作用來延長產品的貨架期;利用李子醬產品的營養功能性成分還可以改善焙烤產品的營養均衡效果和營養價值。天然番茄復合物經加拿大研究人員試驗證明具有防止骨鈣流失和促進骨細胞生長的作用。水果低熱量甜味料用于甜味劑的替代品，這些甜味料的甜度是砂糖甜度200~2000倍的高倍甜味劑，可以大大減少甜味劑的用量，同時降低砂糖等甜味劑帶來的高能量。

  鮮切果蔬：鮮切果蔬又稱為果蔬的最少加工，指新鮮蔬菜 和水果原料經

  清洗、修整、鮮切等工序，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盤盛裝外覆塑料膜包裝，供消費者立即食用的一種新型果蔬加工產品。不對果蔬產品進行熱加工處理，只適當采用去皮、切割、修整等處理，果蔬仍為活體，能進行呼吸作用，具有新鮮、方便，可99%食用的特點。因為鮮切果蔬具有新鮮、營養衛生和使用方便等特點，在國內外深受消費者的喜愛，已被廣泛用于胡蘿卜、生菜、圓白菜、韭菜、芹菜、馬鈴薯、蘋果、梨、桃、草莓、菠菜等果蔬。與速凍果蔬產品及脫水果蔬產品相比，更能有效的保持果蔬產品的新鮮質地和營養價值，食用更方便，生產成本更低。

  脫水果蔬：脫水果蔬是利用*的加工技術，使原料中的水分快速減少至1%￣3%或更低。脫水果蔬不僅營養損失少、耐貯藏，且因重量輕、體積小，便于運輸、食用方便等特點，在人們日益追求安全、營養、保健、方便的綠色食品中，脫水果蔬越來越受到人們的青睞。其中以果蔬脆片的加工和果蔬粉的加工為兩種主要果蔬加工方式。果蔬脆片是以新鮮、優質的果蔬為原料，以食用植物油作為熱的媒介，在低溫真空條件下加熱，使之脫水而成;它保持了原果蔬的色香味而具有松脆的口感，低熱量、高纖維，富含維生素和多種礦物質，不含防腐劑，攜帶方便，保存期長等特點，在歐美日等國家十分受寵，前景廣闊。果蔬粉加工對原料的大小沒有要求，拓寬了果蔬原料的應用范圍。果蔬粉能應用到食品加工的各個領域，用于提高產品的營養成分、改善產品的色澤和風味、以及豐富產品的品種等，主要可用于面食、膨化食品、肉制品、固體飲料、乳制品、嬰幼兒食品、調味品、糖果制品、焙烤制品和方便面等。

  谷—菜復合食品：谷—菜復合食品是以谷物和蔬菜為主要原料，采用科學方法將它們“復合"，所生產出的產品其營養、風味、品種及經濟效益等多種性能互補，是一種優化的復合食品，如蔬菜面條、蔬菜米粉及營養糊類、蔬菜谷物膨化食品、蔬菜餅干、面條、面包、蛋糕類食品等等。