商用大型真空滾揉腌肉機
商用大型真空滾揉腌肉機
真空滾揉機是在真空狀態下，利用物理沖擊原理，讓肉塊或肉餡在滾筒內上下翻動，從而達到按摩，腌漬作用。腌漬液被肉充分地吸收，增強肉的結著力和保水性，提高產品彈性及出品率。適合多種產品的要求。
真空滾揉機是食品廠家用來生產肉食制品與低溫火腿生產的主要加工設備，他的用途是將嫩化后的原料肉通過滾揉、按壓和腌制，與輔料、添加劑等在真空狀態下拌合均勻（備注：肉料在真空狀態下呈現膨脹的狀態）。
能將已經嫩化的原料肉中的蛋白質與鹽水充分接觸，加速了蛋白質的溶解和相互作用，以增加肉塊與肉塊之間的粘合力，并且可以使肉塊發色，提高肉類嫩度與保持水性，改善肉塊品質。
任何類型的滾揉機都有工作總時間、做工時間、暫停時間和真空度的調節，也有一些具備正反轉的時間控制，滾揉時的工作環境溫度為0～3℃。
真空滾揉機操作說明
1.真空滾揉機是在真空狀態下，將肉塊通過傾斜式滾揉（按摩）的循環運動，起到使肉質嫩化、充分吸收鹽水、起到浸提蛋白的作用，利于增加肉品的保水性。
2.在真空滾揉之前，肉塊先要經過鹽水注射。
3.首先檢查機器是否能夠正常運轉，抽真空裝置能夠正常工作，如果機器完好，將真空滾揉機內腔清洗干凈，表面擦干。
4.將進行滾揉摔打的肉塊放入，關上蓋門，抽真空，插上滾揉轉動電源，開始工作。
5.真空滾揉應該間歇式進行，滾揉時間根據加工產品的要求進行，在滾揉過程中要防止溫度過高，否則會造成蛋白變性，影響肉品品質，滾揉操作完成，釋放真空，打開蓋門，取出肉塊，清洗內腔。
真空滾揉機的使用方法技巧：
1.滾揉機的荷載量：滾揉機在轉動的時候，如果筒內的肉數量太多，轉動則會受到很大的影響，攪拌不均勻，如果桶內的肉量太少，會導致滾揉過度，造成肉的肉質損壞，并且，消耗成本增大。建議滿筒荷載量的60%左右，滾揉機上下浮動5%之間，根據肉的密度而定。
2.滾揉間歇時間：在滾揉生產過程中，連續的滾揉是沒有必要的，而且費神費力。通常建議在滾揉20分鐘，休息5-10分鐘之間。
3.滾揉時間：總的滾揉時間對產品的均勻性和標準化是很重要的。一旦采納了一個可以生產出標準化產品的程序，這個程序或滾揉循環就應保持不變。
4.溫度控制：一些專家認為在較溫暖的環境中可得到更好的腌肉色。但是從產品的貨架期、安全性和出品率考慮，溫度在2-4℃下滾揉，當產品在8℃或更高溫度下滾揉時，產品的結合力、出品率會明顯下降。
5.真空度：真空在滾揉機中發揮重要的作用，真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助于清除肉塊中的氣泡。
由于真空使肉塊膨脹從而達到一定嫩度。筒內真空通常抽到一個大氣壓的70%到80%。但真空度太高則起反作用，因為在高真空度下肉塊中的水分被抽出來了。
6.滾揉方向：滾揉機應柔和地推擠，按摩、提升、卷曲和摔落肉塊以達到想要的效果。設備應有反轉功能，在卸料前滾揉循環的最后5分鐘應反轉，滾揉機以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質。
