Foodjx導(dǎo)讀：①和面和面操作要求"四定",即：面粉、食鹽、回機(jī)面頭和其他輔料要按比例定量添加;加水量應(yīng)根據(jù)面粉的濕面筋含量確定，一般為20%～35%,面團(tuán)含水量不低于30%;加水溫度宜控制在30℃左右;和面時(shí)間15分鐘，冬季較長(zhǎng)，夏季較短。和面結(jié)束時(shí)，面團(tuán)呈松散的小顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感。和面設(shè)備以臥式直線攪拌器和臥式曲線攪拌器效果較好。近年來(lái)，國(guó)外已出現(xiàn)*的真空和面機(jī)，但價(jià)格昂貴。
　　
　?、谑旎捎脠A盤(pán)式熟化機(jī)或臥式單軸熟化機(jī)對(duì)面團(tuán)進(jìn)行熟化、貯料和分料，時(shí)間一般為10～15分鐘，要求面團(tuán)的溫度、水分不能與和面后相差過(guò)大。生產(chǎn)實(shí)踐證明，在面團(tuán)復(fù)合之后進(jìn)行第二次熟化，效果較明顯，國(guó)內(nèi)外已有廠家采用。
　　
　?、蹓浩话悴捎脧?fù)合壓延和異徑輥軋的方式進(jìn)行，技術(shù)參數(shù)如下：
　　
　　壓延倍數(shù)：初壓面片厚度通常不低于3.5～5.0毫米，復(fù)合前相加厚度為7.5～10.5毫米，末道面片為1毫米以下，以保證壓延倍數(shù)為7～10倍，使面片緊實(shí)、光潔。
　　
　　軋輥線速：為保證面條的質(zhì)量和產(chǎn)量，末道軋輥的線速以25～35米/分鐘為宜。
　　
　　軋片道數(shù)和壓延比：軋片道數(shù)以6～7道為好，各道軋輥較理想的壓延比依次為50%、40%、30%、25%、15%和10%.
　　
　　軋輥直徑：合理的壓片方法是異徑輥軋，其輥徑安排為復(fù)合階段，∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米;壓延階段，∮240毫米、∮180毫米、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米。
　　
　?、芮袟l切條成型由面刀完成，面刀的加工精度和安裝使用往往與面條出現(xiàn)毛刺、疙瘩、扭曲、并條及寬、厚不一致等缺陷有關(guān)。面刀有整體式和組合式，形狀多為方形，基本規(guī)格分為1.0、1.5、2.0、3.0、4.0、6.0毫米六種。目前，國(guó)內(nèi)已開(kāi)發(fā)出圓形或橢圓形面刀，解決了條型單一的問(wèn)題。面刀下方設(shè)有切斷刀，作用是將濕面條橫向切斷，其轉(zhuǎn)速可以根據(jù)每桿濕掛面的長(zhǎng)度調(diào)節(jié)。
　　
　?、莞稍飹烀娓稍锸钦麄€(gè)生產(chǎn)線中投資zui多、技術(shù)性zui強(qiáng)的工序，與產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)成本有極為重要的關(guān)系。生產(chǎn)中發(fā)生的酥面、潮面、酸面等現(xiàn)象，都是由于干燥設(shè)備和技術(shù)不合理造成的，因此必須予以高度的重視。
　　
　　原輔料預(yù)處理→和面→熟化→壓片→切條→濕切面→干燥→切斷→計(jì)量→包裝→檢驗(yàn)→成品掛面
　　
　?、俸兔婧兔娌僮饕?四定",即：面粉、食鹽、回機(jī)面頭和其他輔料要按比例定量添加;加水量應(yīng)根據(jù)面粉的濕面筋含量確定，一般為20%～35%,面團(tuán)含水量不低于30%;加水溫度宜控制在30℃左右;和面時(shí)間15分鐘，冬季較長(zhǎng)，夏季較短。和面結(jié)束時(shí)，面團(tuán)呈松散的小顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感。和面設(shè)備以臥式直線攪拌器和臥式曲線攪拌器效果較好。近年來(lái)，國(guó)外已出現(xiàn)*的真空和面機(jī)，但價(jià)格昂貴。
　　
　　②熟化采用圓盤(pán)式熟化機(jī)或臥式單軸熟化機(jī)對(duì)面團(tuán)進(jìn)行熟化、貯料和分料，時(shí)間一般為10～15分鐘，要求面團(tuán)的溫度、水分不能與和面后相差過(guò)大。生產(chǎn)實(shí)踐證明，在面團(tuán)復(fù)合之后進(jìn)行第二次熟化，效果較明顯，國(guó)內(nèi)外已有廠家采用。
　　
　?、蹓浩话悴捎脧?fù)合壓延和異徑輥軋的方式進(jìn)行，技術(shù)參數(shù)如下：
　　
　　壓延倍數(shù)：初壓面片厚度通常不低于3.5～5.0毫米，復(fù)合前相加厚度為7.5～10.5毫米，末道面片為1毫米以下，以保證壓延倍數(shù)為7～10倍，使面片緊實(shí)、光潔。
　　
　　軋輥線速：為保證面條的質(zhì)量和產(chǎn)量，末道軋輥的線速以25～35米/分鐘為宜。
　　
　　軋片道數(shù)和壓延比：軋片道數(shù)以6～7道為好，各道軋輥較理想的壓延比依次為50%、40%、30%、25%、15%和10%.
　　
　?、芮袟l切條成型由面刀完成，面刀的加工精度和安裝使用往往與面條出現(xiàn)毛刺、疙瘩、扭曲、并條及寬、厚不一致等缺陷有關(guān)。面刀有整體式和組合式，形狀多為方形，基本規(guī)格分為1.0、1.5、2.0、3.0、4.0、6.0毫米六種。目前，國(guó)內(nèi)已開(kāi)發(fā)出圓形或橢圓形面刀，解決了條型單一的問(wèn)題。面刀下方設(shè)有切斷刀，作用是將濕面條橫向切斷，其轉(zhuǎn)速可以根據(jù)每桿濕掛面的長(zhǎng)度調(diào)節(jié)。
　　
　　⑤干燥掛面干燥是整個(gè)生產(chǎn)線中投資zui多、技術(shù)性zui強(qiáng)的工序，與產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)成本有極為重要的關(guān)系。生產(chǎn)中發(fā)生的酥面、潮面、酸面等現(xiàn)象，都是由于干燥設(shè)備和技術(shù)不合理造成的，因此必須予以高度的重視。