奶糖的品種很多，組成也不同。下表是兩類奶糖的基本組成。組成膠質型奶糖砂質型奶糖
　　
　　蔗糖35～40%55～60%
　　
　　淀粉糖漿干固物30～35%15～20%
　　
　　非脂乳固體5～10%5～10%
　　
　　植物脂肪15～20%5～10%
　　
　　乳脂5～10%1～3%
　　
　　食鹽0．2～0．3%
　　
　　膠體1．5～2．0%
　　
　　蔗糖和淀粉糖漿是組成奶糖的基礎物質。蔗糖在熬煮中有一部分轉化成轉化糖。轉化糖對奶糖的結構、風味和保存能力都有重要影響。蔗糖的吸水氣性很小，只有當空氣內的相對濕度超過90%時，才吸收水分。故奶糖中蔗糖的組成增多，有助于防止其吸水溶化。
　　
　　淀粉糖漿是一種抗結晶物質。淀粉糖漿的主要組成為糊精、高糖、麥芽糖和葡萄糖。它們既可以防止奶糖返砂，也可以降低奶糖甜度，增加粘稠度，不使奶糖在強烈攪打下產生砂粒的晶體，保持奶糖的細膩結構。
　　
　　晶體蔗糖和抗結晶體淀粉糖漿在熬糖過程中，在水的參與下，組成一個連續相。也就是說熬糖過程使兩者的體系起了一根本變化，使蔗糖的顆粒狀態組成為有抗結晶物質參加的分子狀的透明液體混合糖漿。
　　
　　明膠是奶糖骨架。它是由動物的骨、皮、肌腱等組織中提取而制成的。明膠可以吸水膨脹，在熱水中易溶解。明膠的水溶液，經冷卻后可以結成膠凍。這種膠凍的抗壓能力很強，15%濃度明膠水溶液，形成膠凍后，可以支承每平方厘米500克的荷重。它可以使奶糖具有良好的堅韌性，耐嚼性和彈性，保持糖果的形態穩定。
　　
　　乳制品系用鮮乳加工成的制品。包括煉乳、奶油和奶粉。在鮮乳中約有87%以上的水分。由于鮮乳水分高不利于工藝和貯運。所以在奶糖中多用乳制品而不用鮮乳。
　　
　　乳制品在奶糖中不僅提高了其營養價值，而且起著乳化作用，進一步改變了奶糖物態體系。特別是它對奶糖起著增香作用和潤滑作用。煉乳是用鮮乳經真空濃縮，排除一部分水分的濃縮品。煉乳又分為淡煉乳，甜煉乳，全脂煉乳和脫脂煉乳。
　　
　　在奶糖中的是淡煉乳，它是鮮乳的濃縮制品，具有奶的濃厚芳香。不需要調制，可以直接使用，是奶糖理想的增香劑。
　　
　　奶油又稱黃油或白脫油，它是由鮮乳中分離出來的乳脂。它是由脂肪、乳和水三相組成的。熔點低于豬脂肪，約為28～33℃，在常溫下為半固態，有令人愉快的脂香。奶油的可塑性是一種特殊的物質性質，它能阻止脂肪球和水兩相在一般溫度下分離。它有較強的親水性，作為一種乳化劑它可以使糖果的結構細致均勻。糖果奶油具有脂肪和乳的雙重作用，也是奶糖的良好增香劑。
　　
　　奶粉是鮮乳濃縮后噴霧干燥而成的。按其所用鮮乳的脫脂與否分為全脂奶粉和脫脂奶粉。根據我國奶粉標準的規定，全脂奶粉的脂肪含量不得低于25%。因脫脂奶粉中的芳香物質大部分隨脂肪而被分離除掉。其口味不如全脂奶粉。
　　
　　由于奶粉的水分含量低，便于貯存和運輸，在糖果中的用量很大。在糖果中使用奶粉的方法分為干調法和濕調法。干調法是將奶粉直接加入，這種方法雖方便，但其缺點有時溶解不*，有顆粒狀存在。濕調法一般是根據糖果的需水量加入溫水調制成不同濃度，其優點是可使奶粉顆粒充分溶解。
　　
　　在奶糖中所用的油脂，除了奶油外，主要是植物氫化油。它是將植物油經氫化而制成。常用的氫化油有兩類，即月桂酸型和非月桂酸型。前者以椰子油和棕櫚油為代表，后者是以豆油、棉籽油、花生油和葵花油等制成。
　　
　　月桂酸型油脂含飽和脂肪酸較高，氫化較易，熔點在30～35℃，氣味純正，顏色潔白，是糖果用的理想氫化油脂。
　　
　　非月桂酸型油脂飽和脂肪酸含量較低，需經精煉，才能取得滿意的效果。