油脂精煉的目的是利用油脂與其中雜質各種物理及化學性質的不同，將油脂與雜質分離的過程，以提高油脂食用的安全性和儲藏穩(wěn)定性。油脂精煉過程由以下幾個方面決定：①油品的性質和質量；②精煉所要求的深度；③防止精煉過程品質劣變；④很大程度分離出高附加值的副產(chǎn)品。油脂精煉過程包括：機械雜質脫除、脫酸、脫色、脫臭及脫蠟。

　　（1）脫膠：主要設備：水化罐、離心機

　　食用油脂中，若磷脂含量高，加熱時易起泡、冒煙、溢鍋，且磷脂在高溫下因氧化而使油脂呈焦褐色，影響煎炸食品的風味。脫除毛油中的磷脂、黏液質、樹脂、蛋白質、糖類、微量金屬等，一般采用水化法、酸煉法等。

　　（2）脫酸：主要設備：堿煉罐、水洗罐、離心機

　　游離脂肪酸影響油脂的穩(wěn)定性和風味，用食用級堿液中和法脫除油中的游離脂肪酸、酸性色素、硫化物、不溶性雜質和微量金屬。

　　（3）脫色：主要設備：脫水罐、脫色罐

　　粗油中含有葉綠素、類胡蘿卜素等色素，葉綠素是光敏化劑，影響油脂的穩(wěn)定性，而其他色素影響油脂的外觀，可用吸附劑除去采用白土、硅酸鋁、活性炭等吸附劑，脫除油中的各種色素、膠質、氧化物等。

　　（4）脫臭：主要設備：脫臭罐、脫臭塔

　　油脂中存在一些非需宜的異味物質，主要源于油脂氧化產(chǎn)物。采用減壓蒸餾的方法，并添加檸檬酸，螯合過度金屬離子，抑制氧化作用采用真空汽提原理，脫除油中的低分子臭味物質、游離脂肪酸、單甘脂、甘二脂、硫化物以及色素熱分解產(chǎn)物等。

　　（5）脫蠟：主要設備：結晶罐、板框過濾機、制冷機等

　　植物油中的蠟脂多含在植物油料的種皮、殼及胚芽中，它在油脂中的溶解度很低，而且熔點較高(78-82度)，不能被人體吸收也難與被皂化。油脂脫蠟是通過冷卻和結晶將油中的高熔點蠟與高熔點固體脂從中析出，再采用過濾或離心分離操作將其除去的工序。特別提醒：部分貴重油脂中并不含蠟，脫蠟過程主要是通過降溫增加油脂的粘度，將混在油中的微量固形物等過濾出來，保障瓶裝油的觀感。

　　特別提示：油脂含有對人體健康有用的功能性活性物質，如谷維su、甾醇、維生suE、角鯊烯等，精煉越che底，這些活性物質損失越多，因此在油脂精煉過程提倡適度精煉，不要過度精煉。