果蔬在田間采摘后，一般要經過以下幾個環節，即：田間采摘—收集—整理分選—分級—清洗—預冷處理—冷庫貯藏（或進入市場、長途運輸等）。根據不同的目的，預冷在冷鏈中所處位置有所不同。在預冷的過程中，提高果蔬冷卻效率有助于更好的保持果蔬新鮮度，延長貯存期，提高經濟效益。

1 預冷的概念及作用

1.1 預冷的概念

所謂預冷，就是指在果蔬貯藏或運輸之前，迅速將其溫度降低到規定溫度的措施。規定溫度因果蔬的種類、品種而異，一般要求達到或者接近該種果蔬貯藏的適溫水平。

1.2 預冷的作用

預冷能夠迅速消除果蔬采摘后自身存在的田間熱，降低果蔬溫度，抑制果蔬采后依然旺盛的呼吸，從而達到減緩新陳代謝活動，大限度的延長果蔬生理周期，降低采后出現的失重、萎蔫、黃化等現象，提高果蔬自身對機械傷害、病蟲害的抵抗作用,同時抑制微生物的侵染和生理病害的發生，提高耐貯性。蘋果在常溫下（20℃）延遲1d，就相當于縮短冷藏條件下（0℃）7—10d的貯藏壽命。[1]果蔬采后快速預冷幾乎是國內外保鮮界的共識，也是冷鏈流通的一個重要環節。研究表明：在整個冷藏鏈中，不經預冷的果蔬在流通中損失約為25%~30%，而經過預冷的果蔬在流通中損失率僅為5%~10%。