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【棗濃縮汁加工生產線】棗制品主要加工工藝
閱讀：476 發布時間：2021-12-15 【棗濃縮汁加工生產線】棗制品主要加工工藝
紅棗加工工藝研究
飲料加工
1)紅棗汁
紅棗汁營養豐富、風味*、甜度適口、老少皆宜，且有一定的保健作用。
加工原料：紅棗、白砂糖、檸檬酸、果膠酶、水。
加工設備：去核機、干燥箱、傾式夾層鍋、高壓均質機、不銹鋼貯液桶、真空脫氣機。
工藝流程：沖洗一去核一烘烤一酶法浸提一調配一均質一脫氣一滅菌一灌裝一密封一冷卻一成品。烘烤溫度為70℃，時間45 min，最易突出棗香；45℃保溫浸提6 h，添加0.70%果膠酶。按紅棗汁35%、白砂糖16%、檸檬酸0.15%進行調配。
紅棗汁的生產不僅豐富了飲料種類，滿足消費需求，還具有較高的產品附加值，拓寬了紅棗加工利用的渠道。
2)紅棗復合飲料
紅棗與其他果品蔬菜進行復合配方而成的飲料，科學搭配后能充分利用不同果蔬的營養價值，實現營養互補。目前已開發的紅棗復合飲料種類繁多，如紅棗茉莉花茶、紅棗香蕉果汁、山楂紅棗飲料、蘆薈紅棗飲料等，下面以紅棗枸杞復合飲料為例說明紅棗復合飲料的加工工藝。
加工原料：紅棗、枸杞，果膠酶、蔗糖、檸檬酸、羥甲基纖維素鈉(CMC)、黃原膠、海藻酸鈉、果膠酶。
加工設備：去核機、打漿機、傾式夾層鍋、高壓均質機、糖度計、不銹鋼貯液桶、真空脫氣機。
工藝流程：
①紅棗汁的制備。沖洗一去核一烘烤一浸提一粗慮一棗汁。
②枸杞汁的制備。清洗一干燥一浸提一粗濾一枸杞汁。
③飲料。棗汁、枸杞汁混合一調配一均質一殺菌一灌裝一冷卻一成品。
紅棗枸杞復合飲料是一種混濁果汁飲料，穩定性較差，調配時需添加穩定劑提高其品質。較優配方為紅棗汁40%，枸杞汁30%，檸檬酸0.10%，蔗糖8%；復合穩定配方為CMC 0.08%、黃原膠0.10%、海藻酸鈉0.06%。
復合飲料能充分利用我國豐富的果蔬資源，實現高附加值，是飲料發展的重要方向，對果蔬栽培和飲料加工業的發展具有重大意義。
發酵制品
1)棗酒
果酒酒度低、營養豐富、口感好，順應了釀酒業“低度、釀造、低耗糧、優質”趨勢，逐漸為消費者接受和喜愛。發酵型棗酒是在酵母菌的作用下，充分利用棗所含的糖分產生酒精，加工制成的低度酒飲料，保留了棗中大部分的營養成分，且含有許多微生物代謝合成的有益物質，有益人體健康。
加工原料：紅棗、SY型葡萄酒酵母、檸檬酸、白砂糖、單寧、明膠、葡萄糖、果膠酶、亞硫酸氫鈉、五水硫酸銅、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、鄰苯二甲酸氫鉀、*、95%乙醇。
加工設備：打漿機、可控溫發酵罐、電子天平、立式壓力蒸汽滅菌鍋、板框過濾機、恒溫恒濕培養箱、手持糖度計、酸度計、冰箱。
加工工藝：清洗一烘烤一打漿一浸提一糖酸調整一主發酵一后發酵一陳釀一澄清一調配一精濾一巴氏殺菌一裝瓶。加入0.1 g/L的果膠酶進行酶解，酶解溫度為50℃，時間為4 h。用白砂糖和檸檬酸調整糖度至可溶性固型物(SSC)20%以上、pH為3.0-3.8。適量酵母菌溶解于5%的白砂糖溶液中，38℃活化15-30 min；活化后的酵母接種于紅棗漿中，接種量為0.3 g/L，發酵溫度為25℃，亞硫酸氫鈉添加量為50mg/L，主發酵時間為7 d；5℃陳釀2個月；巴氏殺菌溫度為60一65℃，時間為30 min。
紅棗發酵酒具有較高的營養保健價值，屬于紅棗產業的深加工產品，延長了紅棗加工的產業鏈，許多新技術在果酒陳化、澄清、發酵等方面應用，使得其生產工藝不斷提高，具有良好的發展前景。
2)棗醋
棗醋，兼具紅棗的營養價值和食醋的多種功能，有助消化、防感冒、消除疲勞、醒酒、降脂、軟化血管等作用。
加工原料：紅棗、酵母菌、醋酸菌、白砂糖、葡萄糖、蛋白胨、麩皮、食鹽、瓊脂、*、氫氧化鈉、*、酒石酸鉀鈉、亞硫酸氫鈉。
加工設備：電熱恒溫培養箱、恒溫水浴鍋、打漿機、干燥箱、均質機、糖度計、酸度計、可見分光光度計、電熱壓力蒸汽滅菌器。
加工工藝：清洗一烘烤一打漿一酶解一調整糖酸一接種一酒精發酵一醋酸發酵一過濾一澄清一裝瓶一殺菌一成品。酒精發酵工藝為葡萄酒酵母與乳酸菌按3：2的比例混合，接種量3%，可溶性固形物含量14%，發酵溫度為30℃，時間7 d；醋酸發酵工藝為醋酸菌A1搖床發酵，轉速180 r/min，發酵溫度34℃、時間5 d、接種量11%、裝液量占容器體積的40%；調配比例為紅棗醋10%、紅棗汁12%、蜂蜜為0.6%、蛋白糖為1.6%、乙基麥芽酚為0.06%。
果醋釀造能充分利用殘次棗，變廢為寶，為農民增收，提供了紅棗深加工的新思路。目前我國棗醋加工生產仍處于初始階段，發酵工藝及機器設備需進一步完善，奠定大規模工業化生產的基礎。
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