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鹵味香腸生產(chǎn)工藝流程

 

西式香腸經(jīng)過絞肉、斬拌、腌制、蒸煮、煙熏、干燥等加工后，口味較單一。目前很多有特色的傳統(tǒng)肉制品正在逐步實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。中式鹵味產(chǎn)品經(jīng)過老鹵汁的浸泡，各具特色，大多具有濃郁的后味，更符合我國傳統(tǒng)口味。本文將中式的風(fēng)味與香腸結(jié)合，用老鹵代替冰水溶解輔料，灌裝后用老鹵鹵制代替了蒸煮工藝，既實(shí)現(xiàn)了規(guī)模化的生產(chǎn)，又保持了接近傳統(tǒng)鹵肉制品的*風(fēng)味。

一、主要設(shè)備：夾層鍋、操作臺(tái)、絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、*、煙熏爐、真空包裝機(jī)。

             諸城市麥潤斯機(jī)械設(shè)備提供廠家，技術(shù)工藝成熟

二、工藝流程及要點(diǎn)

1.原料選擇：選擇新鮮或冷凍肉，要求無碎骨、傷肉、淤血、淋巴結(jié)、膿包等。符合食用標(biāo)準(zhǔn)且有檢疫合格證明。冷凍肉結(jié)凍良好，儲(chǔ)藏時(shí)間半年以下；新鮮肉經(jīng)預(yù)冷排酸，肉質(zhì)新鮮，無雜質(zhì)，無污染。

2.解凍：肉制品常用的解凍方法有水解凍和空氣自然解凍。水解凍時(shí)，首先將解凍池用潔凈水沖洗干凈；將池內(nèi)放入適量水，將肉塊除去外包裝放入池內(nèi)，肉塊應(yīng)全部浸入水中；拆去的包裝物等應(yīng)及時(shí)清出工作場(chǎng)地；根據(jù)季節(jié)調(diào)整進(jìn)排水量，使解凍池內(nèi)水溫控制在10℃左右，解凍至肉塊內(nèi)部微有冰晶時(shí)即可進(jìn)行分割修整。自然解凍時(shí)，注意控制環(huán)境溫度在15~18℃，保持較高的濕度和良好的衛(wèi)生，肉中心溫度達(dá)到一4~0℃時(shí)終止解凍，時(shí)間控制在20~24h。采取空氣自然解凍，這種方法較其它解凍所用時(shí)間長，但汁液流出量少，肉色及滋味變化不明顯。然后再用自來水清洗干凈，剔除脂肪，修去板筋、淋巴、筋膜及軟骨。

3絞肉：將解凍后的2#肉或4#肉分割成合適大小的肉塊，用8mm孔板絞肉；3：7肉用3mm孔板絞肉，環(huán)境溫度控制在12℃以下。

4攪拌、腌制：準(zhǔn)確按配方稱量所需輔料，將老鹵汁過濾后冷藏待用。先將腌制好的肉料倒入攪拌機(jī)里，攪拌充分提取肉中的鹽溶蛋白，然后按先后順序添加食鹽、白糖、味精、香辛料、料酒等輔料和一半的鹵水，充分?jǐn)嚢璩烧吵淼娜怵W，充分?jǐn)嚢杈鶆颍瑪嚢柚涟l(fā)粘、發(fā)亮。在整個(gè)攪拌過程中，肉餡的溫度要始終控制在10℃以下。攪拌好的餡料送入0~4℃腌制間腌制24h。

5灌裝：準(zhǔn)備好需用的灌裝材料，做好灌裝前準(zhǔn)備。選用38~40mm規(guī)格豬腸衣灌裝，根據(jù)產(chǎn)品要求扭節(jié)后，擺桿、上架，注意產(chǎn)品擺放均勻；半成品在灌裝工序停留時(shí)間不得超過1h。

6熟制：在鍋中加清水，加入筒子骨和雞骨熬制成白湯，*煮爛后撈出骨頭和殘?jiān)尤胂阈亮习局?h，后加入鹽、糖、味精等調(diào)味料，將老鹵熬制好。先經(jīng)55℃烘烤20min至腸體外表干燥，再控制鹵水溫度70~85℃鹵120min即可出鍋。

7.干燥、冷卻：出鍋后再55℃烘烤30min，在通風(fēng)處冷卻到室溫。產(chǎn)品溫度接近室溫時(shí)立即進(jìn)入預(yù)冷室預(yù)冷，預(yù)冷室空氣需用清潔的空氣機(jī)強(qiáng)制冷卻，預(yù)冷溫度要求0~4℃，冷卻至香腸中心溫度10℃以下。

8.包裝、殺茵、入庫：產(chǎn)品散熱達(dá)到要求以后，真空包裝，90±2℃殺菌45min；冷卻后貼標(biāo)入庫，置于0~4℃庫中冷藏。