冷庫 的除霉殺菌與消毒 冷藏的烹飪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白質和淀粉。這些營養成分

的存在，會使霉菌和細菌大量繁殖生長。 為做好衛生管理工作，保證食品和烹飪原料的冷藏質量，就要定期地進行衛生消毒工作。 除霉殺霉與消毒，可先用酸類消毒劑。

冷庫 酸類消毒劑的殺菌作用，主要是凝固菌體中的蛋白。常有的消毒劑有乳酸、過氧乙酸、福爾馬林等。具體方法為:魚出后，將蒸發管組上的冰霜層清除干凈，并保持庫房溫度在50℃以下，然后按庫房每一立方米容積用食醋量50~100克配制，用噴霧器向庫內噴射，先將庫房門關閉嚴密，斷斷續續地開動鼓風機，讓食醋揮發并在庫內流動，使食醋大量吸收魚腥味。

二、 排除異味的方法

1、 產生異味的原因 所謂異味，的烹飪原料及食物在外界因素的影響下，通過物理化學的變化，產生一種不正常的氣味，天長日久，這種氣味就粘附于的墻壁、頂棚以及設備和工具上。   中產生異味，一般說來有以下幾個方面的原因:   在未進食品前就有一種異味存在。 入  前食品就有*變質現象，如變質的蛋、肉、魚等。 存放過魚的  ，未經清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質。   通風不暢，溫、濕度過大，致使霉菌大量繁殖，產生霉氣味。   制冷管道的泄漏，制冷劑(氨)侵蝕到食品中導致異味產生。   中溫度不下降，致使肉品變質腐壞產生*味。這種情況多發生在鮮肉未凍結、凍透即轉庫貯藏。 不同氣味的食品存在一個  庫房內