一、堆放厚度
辣椒的堆放厚度一般在20-30厘米，堆放太薄，透氣性好，風阻小，雖然有利于熱交換，但熱空氣與辣椒的接觸時間相對縮短，加工辣椒的空氣能熱泵烘干機 箱式烘干房

熱利用率低，若堆放太厚，則阻力增大，熱空氣無法穿透辣椒，烘干效果較差。

二、溫度的選擇
辣椒烘干的溫度不能過高，因為某些成份在高溫下容易遭到損失和破壞，如果想要保證辣椒烘干的品質，運用正確的辣椒烘干工藝對辣椒的產量、形狀、色澤、以及香味起到非常重要的作用。
辣椒含水率很高，一般為75％—85％。將辣椒烘干機溫度設定為40℃60℃熱風干燥，前期空氣相對溫度低于70％，5小時后空氣相對濕度降到52％以下，12小時后，空氣相對濕度就全部低于40％。因此，辣椒烘干作業生產率主要決定于辣椒本身溫度的高低，而不是熱風載濕、排濕能力，從保證烘干后辣椒營養成份不受影響及提高生產率的角度綜合考慮，烘辣椒熱風溫度取60℃一70℃比較合適。

三分段干燥
分段干燥是目前辣椒干燥比較好的方法，意思就是將含水率75％85％的辣椒，*次將辣椒烘干到含水率50％踩堆發汗，再進行第二次烘干。

踩堆發汗在辣椒烘干工藝中是一個很重要的步驟，是否采用這步驟對辣椒品質和烘干時間、烘干產量都有很大影響。辣椒在烘干過程中都有明顯的軟化和膨脹現象。踩堆發汗的主要作用是調質，使辣椒油向表面滲透，烘干后的辣椒顏色一致，紅潤光滑，并促使辣椒含水率保持平衡。如不進行踩堆發汗，烘干1000公斤辣椒，熱風溫度40℃—60℃時需時間63小時，踩堆發汗后則可縮短到40小時左右，且花黃殼顯著減少。第二次烘干完成后，既可獲得超高品質的辣椒干成品了。

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