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         初冬，速凍肉類調理制品再一次迎來了自己的旺季，街邊賣油炸肉串的休閑食品店外不時停留的人群也預示著這個季度的銷量不會太差。然而，在聚集了大大小小三百多家調理肉制品生產企業的山東省諸城市，企業老板們卻正在為手中越積越多的訂單倍感矛盾。他們很想擴大市場，但現實中卻一直受困于產能有限。此外，價格戰、產品同質化等，也都給發展歷程不到十年的速凍調理品帶來了成長的煩惱。

        煩惱1

        “用工荒”困擾，機械化似乎不可能

        11月初，幾乎所有速凍串類調理品企業的生產車間都充滿著忙碌的氣息。大部分工廠都想在這幾個月創造新的銷售紀錄，為明年的發展建立一個新的起點。然而，就在他們為保證貨源想盡辦法擴大產能時，卻不得不面臨一年一度的“用工荒”。

        速凍調理類制品的發展已有近十年的時間，作為市場需求量不斷增長的一種速凍食品，它與火鍋料、烤腸等食品的生產過程相比，大的短板就是至今沒有實現自動化生產。

        調理品幾乎都是靠手工穿串。在擁有三百多家速凍調理品生產企業的山東省諸城市，隨便問一個企業的創辦人，他們都會這樣說：“嗨，只要有人，有廠房，誰都能辦起來一個這樣的加工廠。”

        之所以這么說，是因為生產這些調理品真的不需要太多的技術含量，只要有配方，有原料，幾十個工人圍在一起把切好的雞肉穿起來，再凍起來就可以了。有100個工人，一天就至少能做出一噸成品。但手工也限制了企業的產能，大部分企業每到旺季就會陷入“缺人”的困境。

        “做串串靠的全是人工，但現在工人越來越難招了，大家都嫌辛苦，不愿意做這個。”山東福春園食品有限公司(以下簡稱福春園)的總經理楊繼明說。

        “我們每天都在低溫環境下勞動，還要戴著手套，很不舒服。”從福春園剛剛下班的幾位工人說，他們大都是附近的村民。現在即便是工資漲了一倍，村里的年輕人也都不愿意干。去年，福春園的銷售額突破了1.5個億。本來打算今年再創造一個新紀錄，卻因為人工緊缺使產能受到限制，這一點也令楊繼明十分著急。

        “市場需求量很大，我們現在*供不應求。”盡管福春園的300多名工人每天都在緊張工作，但是僅川香雞柳一個單品，一天做五六噸都滿足不了市場的需求。

        “用工荒”的蔓延也讓山東新希望六和集團有限公司(以下簡稱六和)很有感觸，六和食品深加工與終端事業部營銷專員施建偉說，去年六和的人工也非常緊張，今年公司從云南、內蒙古等地找來了一批人，情況才有了好轉。

        雖然出現“用工荒”，但是提起今年新推出的專門針對調理品的穿串機，還是沒有企業看好。“對肉的要求太高了，另外價格也不低。”施建偉說。

        煩惱2 價格戰壓縮利潤空間

        “調理品的暴利時代已經過去了，現在做調理品都是微利。”諸城市朱福華食品有限公司(以下簡稱朱福華)總經理華澤文無奈地說。

        山東佳士博食品有限公司市場部經理劉廣新記得，兩年前的川香雞柳還是2萬元/噸，那時候的雞肉價格還很低，人工成本每月也就1500元左右，所以一噸多能凈賺6000元左右。今年3月份以來，雞柳的價格從1.7萬/噸一度降到1.4萬/噸，雞肉價格也一直不穩定，人工費已經漲到了每月3000元左右，企業和經銷商的利潤空間一下子縮小了很多。一位代理了三年速凍調理品的經銷商也說，自己的利潤從三年前的15%降到了現在低5%左右。

        這些變化讓許多中小型企業都有點“吃不消”，“本來是想每年賺一些錢，但是現在辛辛苦苦能保本就不錯了，根本不*。”幾家銷售額不足1億元的調理品生產企業都這樣表示。

        “今年的旺季比往年都要淡。”佳士博營銷總監曹樂軍分析，之所以這樣，是因為生產企業太多，激烈的競爭終淪為了價格戰。給他印象深的是2009年前后，諸城市的中小型調理品生產企業突然增多，現在已經有三百多家了。然而，缺乏管控和無序的生存狀態也給他們的發展帶來了問題。記者在諸城市昌城鎮和東城開發區看到，那里集聚了很多家調理品廠家，但是真正做到1個億以上的，卻鳳毛麟角。

        有經銷商表示，不少企業為降低成本不惜犧牲產品品質，以占領價格上的優勢，導致了價格戰。

        日益縮小的利潤空間讓企業十分苦惱，堅持做下去企業就面臨生存壓力，如果不堅持做好產品、新產品，未來又會走得更艱難。

        福春園總經理楊繼明近來時常去參觀以油炸類快餐食品為主的朱福華，在競爭壓力面前，他試圖轉型。但在快餐渠道競爭也日益激烈的情況下，他的這個轉型不知道會不會順利。

        煩惱3 微調破解不了同質化

        提起速凍調理品行業現狀，行業人士首先提起的就是“同質化嚴重”。“產品創新太少，我感覺這對一個行業來說是一種不良現象。”六和施建偉說。

        在調理品行業，早的產品是由青島正大食品有限公司研發出來的川香雞柳和骨肉相連，至今大約已有八年半的時間，這期間，生產企業成倍增多，但是產品一直沒有太多創新。即使有，賣相稍微好點，就會被企業一夜間模仿出來。

        山東吧嗒香食品有限公司一直保持對行業的敏感性，對于新品，他們不僅參考市場，也會堅持自己的想法。不過，“你研究出的新品剛一露頭，馬上市場上就全是這種東西了。”其總經理吉樹娟說。2009年，該公司把魷魚穿成串，起了名字“佛手串”和“一簾幽夢”，不過推向市場沒多久，就有其他產品也叫了這些名字。

        現在，即使有一些新的元素出現，這個市場顯得還是有些落后，產品依然是川香雞柳和骨肉相連為主，口味還是麻辣味、奧爾良烤肉味等，渠道還大多是流通渠道，并無太多創新。

        “我們也沒辦法，這東西你也很難創新，除非在口味上微調。”曹樂軍說。“三角形狀、用木棍穿起來，他們再怎么創新，也還是這樣。”

        近期，福春園倒是準備推出“無淀粉川香雞柳”，新穎的提法卻依然被很多同行企業不看好。一部分觀點認為，雞柳在市場上是一款做爛了的老產品了，其配方和口感這么多年都沒有什么創新和突破。這個“無淀粉”雞柳倒是一種嘗試，不過如果不添加淀粉，那就不是雞柳而是雞肉串了。另一部分觀點則認為，川香雞柳添加淀粉一是為了增加口感，二是為了保水增重。在油炸雞柳的過程中，淀粉還起著保護肉質的作用，如果沒有淀粉，雞肉就直接接觸油鍋，不僅會使肉質中的水分快速蒸發，還會破壞肉的成分，所以不添加淀粉是不科學的。

        “我們需要創新，但是想創新也很難。”六和施建偉說。不過，他認為，調理品的微調也許可以救世。“川香雞柳初是圓柱形的，后來我們把它壓扁，這樣比較入味，還會顯得很大。另外，配料方面也一直在研究，期待能夠做出更受大家歡迎的口味。”施建偉列舉新希望六和這些年堅持做的改變。現在他們還準備將大包裝改成小包裝、家庭裝，通過流通渠道向終端渠道靠攏，開發新的市場。

        幾乎所有做調理品的企業都在說，今年行情不好，但未來調理品的市場空間還很大，針對目前調理品行業的無序競爭和同質化等問題，他們很期待行業能夠自律，相關部門能夠出手管理。