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在干酪生產過程中，基本的添加劑是發酵劑和凝乳酶。在某些情況下，也可能有必要使用其他添加劑，如氯化鈣(CaCl₂)和(KNO₃或NaNO₃)。一種酶即*也被作為KNO₃的一部分，作為梭狀芽孢桿菌微生物的抑制劑，一個提高干酪加工特性的有吸引力的方法是在干酪乳中加入二氧化碳（CO₂）。