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豆干工藝流程以及加工過程中的設備應用？

1、 選材

（1） 選料：選用蛋白質含量高、色澤光亮、顆粒飽滿無蟲蛀的新大豆為佳。

（2） 清洗：在浸泡容器漂洗出草葉、霉豆等雜物，特別注意去除砂石等。

（3） 浸泡：在容器中加入浸泡大豆，至其無硬芯即可。夏季約需5~8H，冬季加倍。

2、 成型

（1） 加料：用網篩在泡豆容器內邊攪加撈出泡好的豆料放入料斗內（每兩料斗約可做9公斤豆腐），并同時加入液狀消泡劑適量。

（2） 磨漿：先打開料斗上方的水，然后打開開磨漿機開關，開始磨漿，注意觀察豆漿濃度（適當濃度為7⁰Be′）隨時調節注水量。如果做豆漿可以適當降低豆漿濃度，為進一步提高了漿率，可將豆渣加水至粥倒入料斗重復加工。

注意：在啟動磨漿機前，可用手輕推出渣口露出的濾網駕，當無阻滯轉動靈活時方可啟動。磨漿前應調節磨片間隙至聽到輕微磨擦聲，如果調整過細易阻塞濾網，出現渣中帶漿，明顯降低生產效率，增加電能消耗，間隙過大出渣率過高，同樣造成生產效率低及物料浪費。如遇到啞豆和沙石等硬物，應停機及時清除。

（3） 煮漿：把盛生豆漿桶推至加熱器下，將加熱器降至豆漿桶中，打開蒸氣閥門，高溫蒸汽通入豆漿中開始加熱，至豆漿燒開為止，即成熟豆漿（請注意加熱器架上的溫度計）。

注意：250L豆腐制品煙熏爐-豆干、豆卷煙熏房廠家-在溫度至60℃左右時加入粉未狀消泡劑，繼續升溫至90℃時關閉蒸氣閥的2/3，嗅豆漿無豆腥味而有香味時，再加熱3~5分鐘至100℃后關閉蒸氣閥門。提起加熱器，并注意防止燙傷。

（4） 點漿：熱豆腐在容器中冷即至75~80℃時，加凝固劑凝固稱為點漿、點鹵，是制作豆制品的關鍵步驟。首先在豆漿桶中加入少量食鹽（約100~150克）以提高豆制品口感，用攪拌器攪拌至充分溶化，然后邊攪拌（翻漿）邊用水勺注入鹵水。點鹵水時，應注意鹵水的流量先大后小，翻漿先快后慢；當豆漿表面逐漸浮出來粒大小的白色凝固體時，翻樂速度放慢；凝固顆粒逐漸擴大時，把攪拌器提到上層平推一下確認凝固態度均勻后，整個點漿過程就結束了。

注意：點漿前應確認豆漿的量，然后計算了適當的鹵水量。鹵水的濃度大約在6~8⁰Be′為好，每100kg大豆約需用3~4鹵水。翻漿時應做8字型攪拌。另外，如果翻漿太快，易導致已凝固的豆花顆粒被破壞；翻漿太慢，會使豆花凝成大塊，都會影響壓制成型。點鹵水的原則是寧少勿多。鹵水的調配：通常的鹽鹵（氯化鎂）為粉未狀或冰塊狀，為25~27⁰Be′。調配時在10升水中加入4~5升的鹽鹵，*溶解后去除雜質，檢測鹵水濃度可用舌頭沾試，如能立即感覺到刺激的感覺，鹵水濃度就大體合適。

（5） 蹲腦：點完鹵水后，將豆腦花凝固物靜置15~20分鐘，時間不宜過長，以免下降過多。

（6） 破腦：用攪拌器輕翻凝固的豆腦花。若鹵水點得合適，桶中會析出清亮的黃色水；若出現濃黃色水，則說明鹵水量過多；若無析出黃色水而是顏色發混白的漿，則說明鹵水量過少，可適當補點鹵水。

（7） 壓制：將成型箱和成型接框依次放在成型機上，鋪上豆包機，用盆或勺將破腦后的豆腦花倒入成型盤中，調節氣壓0.3~0.4MP,轉動換向閥手柄至“降”的位置，此時氣缸活塞下降開始擠壓成型。一般壓制時間為10分鐘左右。

（8） 切塊：壓好后轉動換向氣閥至“升”的位置，氣缸活塞向上定位，帶起壓盤，取下成型框，待成型盤中的豆腐冷卻后一會后，翻盤切塊，豆腐制做完成。

（9） 做豆腐腦：熱豆漿在冷卻至80~90℃時倒入適當容器中，加入0.4%左右的葡萄糖酸內脂（GDL）攪拌均勻后，加蓋靜置10分鐘左右即成。

（10） 另外，也可用石膏等做凝固劑，例如用30%~40%內脂加60%~70%石膏（2CASO₄·H₂O）。使用量為0.3~0.4%,凝固時豆漿溫度為80℃左右，反應時間10分鐘左右，然后進行壓制、切塊等。

3、煙熏烘干

（1） 烘干：把切好的豆腐干放到煙熏爐內烘干15-20分鐘，去除部分表皮水分。

（2） 煙熏：打開煙熏爐發煙功能，煙熏10-20分鐘即可取出。

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（4.公司介紹，專業設備生產廠家介紹）

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